Pengenalan

Nama kajian: Nutritional Composition of Breast and Claw Meat from Economically Important Crab Species from Brackish water and Marine ecosystems

Objektif: Menganalisis komposisi nutrien isi badan (breast) dan isi sepit bagi empat spesies ketam bernilai ekonomi dari ekosistem air payau dan laut.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Ketam merupakan hidangan kegemaran ramai rakyat Malaysia, sama ada ketam masak cili, ketam lada hitam atau ketam bakar. Empat spesies yang dikaji dalam kajian ini juga terdapat di perairan Malaysia, iaitu ketam renjong (Portunus pelagicus), ketam bunga tiga titik (Portunus sanguinolentus), serta dua jenis ketam nipah atau ketam bakau (Scylla serrata dan Scylla olivacea).

Kajian oleh Omgy dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam jurnal Fishery Technology pada tahun 2022 bertajuk ‘Nutritional Composition of Breast and Claw Meat from Economically Important Crab Species from Brackish water and Marine ecosystems’. Objektifnya ialah menilai komposisi nutrien isi ketam dari dua jenis ekosistem. Abstrak tidak menyatakan negara tempat kajian dijalankan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Ketam laut dan ketam air payau berbeza dari segi habitat, makanan dan harga. Ketam nipah dari kawasan paya bakau biasanya lebih mahal, manakala ketam renjong lebih mudah didapati. Pengguna sering tertanya-tanya sama ada perbezaan harga ini mencerminkan perbezaan nilai pemakanan.

Selain itu, ketam yang hidup di dasar perairan berisiko mengumpul logam berat daripada persekitaran. Kajian yang menilai kedua-dua aspek, iaitu nutrien dan unsur toksik, memberi gambaran yang lebih lengkap tentang keselamatan dan manfaat memakan ketam.

Kaedah Kajian

Isi badan dan isi sepit daripada empat spesies ketam dianalisis: dua spesies laut (P. pelagicus dan P. sanguinolentus) dan dua spesies air payau (S. serrata dan S. olivacea). Analisis meliputi komposisi proksimat (protein, lemak, karbohidrat, serat dan mineral), asid amino perlu, asid lemak politaktepu, pecahan protein (miofibril dan stroma), mineral utama, serta unsur toksik iaitu arsenik, kadmium dan plumbum.

Dapatan Utama

1. Isi ketam mengandungi nutrien yang banyak

Analisis proksimat menunjukkan isi ketam segar mengandungi protein, lemak, karbohidrat, serat dan mineral pada tahap yang ketara. Ini berlaku bagi kedua-dua kumpulan ketam laut dan ketam air payau, menunjukkan bahawa semua spesies yang dikaji merupakan sumber makanan yang berkhasiat.

2. Kaya asid amino perlu dan omega-3

Isi ketam mengandungi asid amino perlu, khususnya arginina (Arg), leusina (Leu), triptofan (Trp) dan metionina (Met). Ia juga mengandungi asid lemak politaktepu seperti DHA (C22:6), EPA (C20:5) dan asid arakidonik (C20:4).

DHA dan EPA ialah asid lemak omega-3 rantai panjang yang biasanya dikaitkan dengan ikan berlemak. Kehadirannya dalam isi ketam menunjukkan bahawa krustasea juga boleh menyumbang kepada pengambilan omega-3.

3. Protein miofibril tinggi, protein stroma rendah

Isi ketam mempunyai protein miofibril yang tinggi, iaitu 50 hingga 57 g/100 g daripada jumlah protein, dan protein stroma yang rendah, iaitu sekitar 2 g/100 g daripada jumlah protein. Protein miofibril ialah protein otot utama yang mudah dicerna, manakala protein stroma ialah protein tisu penghubung seperti kolagen yang lebih liat.

Penyelidik menyatakan bahawa gabungan ini menjadikan isi ketam makanan yang bernilai dari segi pemakanan.

4. Mineral utama tinggi, unsur toksik rendah

Natrium, kalium, kalsium dan fosforus hadir pada tahap yang ketara. Sementara itu, paras unsur toksik seperti arsenik, kadmium dan plumbum adalah rendah, dan penyelidik merumuskan bahawa tiada kebimbangan keselamatan makanan bagi sampel yang dikaji.

Konteks Pemakanan Am

Sebagai konteks am, ketam ialah sumber protein haiwan yang lengkap, iaitu mengandungi semua asid amino perlu. Ketam juga dikenali sebagai sumber mineral seperti zink dan kuprum. Namun, isi ketam secara semula jadi mengandungi natrium kerana haiwan ini hidup di air masin atau payau, dan hidangan seperti ketam masak cili atau ketam masak kicap boleh menambah lagi kandungan garam.

Soalan Lazim

Adakah isi sepit lebih berkhasiat daripada isi badan? Abstrak kajian ini tidak membandingkan secara terperinci, jadi pengguna boleh menikmati kedua-duanya. Adakah ketam selamat dimakan? Bagi sampel dalam kajian ini, paras arsenik, kadmium dan plumbum adalah rendah, tetapi keselamatan sebenar bergantung kepada lokasi tangkapan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Keempat-empat spesies ketam dalam kajian ini juga dijual di pasar Malaysia. Dapatan ini menunjukkan bahawa ketam renjong yang lebih murah tidak semestinya kurang berkhasiat berbanding ketam nipah yang lebih mahal, kerana kedua-dua kumpulan mengandungi protein, asid amino perlu dan omega-3.

Bagi industri, maklumat ini menyokong pemasaran isi ketam yang telah dikeluarkan dari cangkerang sebagai produk bernilai tambah. Namun, keputusan logam berat hanya terpakai kepada lokasi sampel kajian, jadi pemantauan tempatan masih diperlukan, terutamanya bagi ketam dari kawasan berhampiran industri.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberikan nilai protein, lemak atau mineral dalam angka, dan tidak membandingkan secara khusus isi badan dengan isi sepit atau ketam laut dengan ketam air payau. Negara kajian, bilangan sampel dan musim persampelan juga tidak dinyatakan. Paras natrium yang tinggi pula tidak dihuraikan.

Langkah Praktikal

Pengguna boleh memilih ketam mengikut bajet kerana pelbagai spesies memberikan nutrien yang hampir setara. Kukus atau rebus ketam untuk mengekalkan omega-3, dan kurangkan kuah yang terlalu masin atau berminyak. Beli ketam dari sumber yang dipercayai, dan elakkan ketam dari kawasan yang diketahui tercemar.

Ringkasan Angka Penting

• Empat spesies: P. pelagicus, P. sanguinolentus, S. serrata dan S. olivacea.
• Protein miofibril: 50–57 g/100 g daripada jumlah protein.
• Protein stroma: sekitar 2 g/100 g daripada jumlah protein.
• Asid lemak omega-3 yang dikesan: DHA (C22:6) dan EPA (C20:5).
• Arsenik, kadmium dan plumbum: pada paras rendah.

Kesimpulan

Isi badan dan isi sepit ketam laut serta ketam air payau kaya dengan protein miofibril, asid amino perlu, omega-3 dan mineral utama, dengan paras unsur toksik yang rendah, menjadikannya makanan laut yang berkhasiat.

Sumber Rujukan

Omgy, N. et al. (2022). Nutritional Composition of Breast and Claw Meat from Economically Important Crab Species from Brackish water and Marine ecosystems. Fishery Technology, 59(4). DOI: 10.56093/ft.v59i4.124316

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/nutritional-composition-of-breast-and-claw-meat-from-mf7jd4bgf0tc

Kata Kunci

ketam, ketam nipah, ketam renjong, protein miofibril, omega-3, mineral, logam berat