Pengenalan

Nama kajian: Carcass Characteristics, Meat Quality and Nutritional Composition of Kadaknath, a Native Chicken Breed of India

Objektif: Mengkaji ciri karkas, kualiti daging dan profil pemakanan daging ayam Kadaknath, sejenis baka ayam asli India, berbanding ayam pedaging komersial.

Negara kajian: India

Kajian ini bertajuk “Carcass Characteristics, Meat Quality and Nutritional Composition of Kadaknath, a Native Chicken Breed of India” oleh Santosh Haunshi dan rakan-rakan, diterbitkan dalam jurnal Foods pada tahun 2022. Objektifnya ialah menilai ciri karkas, kualiti daging dan profil pemakanan daging ayam Kadaknath, iaitu baka ayam asli India yang unik, dan membandingkannya dengan ayam pedaging komersial.

Ayam Kadaknath terkenal kerana kulit, daging dan tulangnya yang berwarna gelap, sama seperti ayam ‘silkie’ atau ayam hitam yang dikenali di Malaysia sebagai ayam yang sering dikaitkan dengan masakan herba dan sup tradisional Cina. Kajian ini memberi data saintifik tentang sama ada keistimewaan baka ini turut dicerminkan dalam kandungan nutriennya.

Mengapa Kajian Ini Penting

Baka ayam asli yang unik seperti Kadaknath sering dijual pada harga premium dengan pelbagai dakwaan kesihatan yang belum tentu disahkan. Kajian yang membandingkan secara langsung komposisi daging baka ini dengan ayam pedaging membantu membezakan antara fakta dan tanggapan. Ia juga menyumbang kepada usaha memulihara baka ternakan asli dengan menunjukkan nilai ekonomi dan pemakanan yang boleh dibuktikan.

Selain nutrien, kajian ini turut menilai hasil karkas dan bahagian badan. Ini penting bagi penternak kerana nilai jualan ayam bergantung bukan sahaja kepada kualiti daging, tetapi juga jumlah daging yang dapat dijual daripada setiap ekor.

Kaedah Kajian

Penyelidik membandingkan ayam Kadaknath dengan ayam pedaging komersial dari segi hasil karkas, dada, giblet (hati, jantung dan hempedal), kaki, sayap, belakang dan leher. Kualiti daging dinilai melalui warna (kecerahan dan kekuningan) serta penurunan pH selepas penyembelihan. Komposisi proksimat (protein, lemak, kelembapan dan abu) dan profil asid amino turut dianalisis.

Penyelidik juga menilai sejauh mana daging kedua-dua jenis ayam memenuhi keperluan harian asid amino perlu bagi orang dewasa. Abstrak tidak menyatakan bilangan ayam atau umur ketika disembelih. Kajian ini ialah analisis komposisi daging, bukan kajian ke atas manusia.

Dapatan Utama

1. Hasil Karkas dan Dada Lebih Rendah

Hasil karkas, dada dan giblet ayam Kadaknath adalah lebih rendah (p<0.01) berbanding ayam pedaging. Sebaliknya, peratusan kaki, sayap, belakang dan leher Kadaknath lebih tinggi (p<0.01). Ini menunjukkan bentuk badan baka asli yang kurang berotot di bahagian dada, berbeza dengan ayam pedaging yang dibiakkan khusus untuk dada yang besar.

2. Daging Lebih Gelap dan Lebih Kuning

Daging Kadaknath jauh lebih gelap dan lebih kuning (p<0.0001). Nilai kecerahan yang dilaporkan ialah 42.44 berbanding 50.92, manakala nilai kekuningan ialah 6.23 berbanding 8.99 (abstrak menyenaraikan nilai berpasangan bagi kedua-dua genotip). Penurunan pH selepas penyembelihan juga lebih perlahan pada Kadaknath (p<0.001), satu faktor yang boleh mempengaruhi kualiti dan daya simpan daging.

3. Lebih Tinggi Protein, Lebih Rendah Lemak

Dari sudut pemakanan, daging Kadaknath mengandungi lebih banyak protein serta kurang lemak, kelembapan dan abu berbanding ayam pedaging (p<0.01). Bagi pengguna yang memilih sumber protein yang rendah lemak, dapatan ini menunjukkan baka asli tersebut mempunyai kelebihan, walaupun abstrak tidak menyatakan nilai sebenar dalam gram.

4. Lebih Kaya dalam 11 Asid Amino

Daging Kadaknath lebih kaya (p<0.01) dalam 11 jenis asid amino, termasuk asid amino yang dikaitkan dengan rasa manis dan umami. Sebaliknya, ayam pedaging hanya lebih tinggi dalam 3 asid amino. Ini mungkin menerangkan mengapa daging ayam asli sering digambarkan lebih ‘sedap’ atau lebih berperisa oleh pengguna.

Walau bagaimanapun, kedua-dua genotip didapati hampir sama dalam memenuhi keperluan harian asid amino perlu bagi orang dewasa. Maknanya, dari segi kualiti protein asas, ayam pedaging masih merupakan sumber protein yang baik.

Konteks: Ayam Berdaging Gelap di Asia

Daging gelap pada ayam seperti Kadaknath dan ayam silkie berpunca daripada pigmen melanin dalam tisu, satu ciri genetik yang jarang ditemui. Di banyak budaya Asia, ayam jenis ini dianggap istimewa dan digunakan dalam masakan tradisional. Kajian seperti ini membantu menukar nilai budaya tersebut kepada data yang boleh digunakan dalam pemasaran dan pemuliharaan baka.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna Malaysia, dapatan ini relevan kepada pasaran ayam hitam dan ayam kampung premium. Daging yang lebih tinggi protein dan rendah lemak boleh menjadi pilihan menarik, tetapi pengguna juga perlu menimbang harga yang lebih tinggi dan hakikat bahawa ayam pedaging juga memenuhi keperluan asid amino perlu dengan baik.

Bagi penternak, hasil dada yang lebih rendah menunjukkan baka asli kurang sesuai untuk pasaran potongan dada, tetapi lebih sesuai dijual sebagai ayam seekor atau untuk masakan sup. Kekayaan asid amino perisa pula boleh dijadikan nilai jualan bagi restoran dan produk sup premium.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan bilangan sampel, sistem penternakan, makanan yang diberi atau umur ayam. Ayam asli lazimnya disembelih pada umur lebih tua, dan umur boleh mempengaruhi kandungan protein serta lemak. Kandungan mineral dan asid lemak tidak dilaporkan dalam abstrak, jadi tuntutan kesihatan yang lebih luas tidak dapat dibuat berdasarkan kajian ini sahaja.

Nilai warna yang dipetik dilaporkan dalam abstrak tanpa unit penuh; ia diambil seperti yang dinyatakan dan tafsirannya perlu merujuk artikel penuh.

Langkah Praktikal

Pengguna yang membeli ayam berdaging gelap boleh menikmatinya sebagai sebahagian daripada diet seimbang tanpa menganggapnya sebagai ‘ubat’. Untuk memaksimumkan rasa umami, kaedah sup atau masakan berkuah sesuai digunakan. Penternak baka asli pula boleh mendokumentasikan kandungan nutrien produk mereka melalui ujian makmal bertauliah sebelum membuat sebarang dakwaan pemasaran.

Ringkasan Angka Penting

• Hasil karkas, dada dan giblet Kadaknath lebih rendah (p<0.01).
• Kecerahan daging: 42.44 berbanding 50.92; kekuningan: 6.23 berbanding 8.99 (p<0.0001).
• Protein lebih tinggi; lemak, kelembapan dan abu lebih rendah (p<0.01).
• 11 asid amino lebih tinggi pada Kadaknath berbanding 3 pada ayam pedaging.

Kesimpulan

Kajian dari India ini menunjukkan bahawa ayam Kadaknath menghasilkan kurang daging dada tetapi dagingnya lebih gelap, lebih tinggi protein, lebih rendah lemak dan lebih kaya asid amino yang berkaitan dengan rasa. Namun, kedua-dua jenis ayam sama-sama baik dalam membekalkan asid amino perlu. Baka asli ini mempunyai nilai tersendiri, terutamanya bagi pasaran premium, tetapi ayam pedaging kekal sebagai sumber protein berkualiti dan mampu milik.

Sumber Rujukan

Haunshi, S. et al. (2022). Carcass Characteristics, Meat Quality and Nutritional Composition of Kadaknath, a Native Chicken Breed of India. Foods, 11(22), 3603. DOI: 10.3390/foods11223603

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/carcass-characteristics-meat-quality-and-nutritional-2hgfw5cm

Kata Kunci

Kadaknath, ayam asli, ayam pedaging, protein, asid amino, umami, India