Pengenalan

Nama kajian: Effect of Household Germination on Phytic Acid and Iron in Finger Millet [Eleusine coracana (L.) Gaertn]

Objektif: Menilai pengaruh percambahan terhadap asid fitik dan besi dalam germplasma sekoi jari, serta mengira nisbah molar asid fitik kepada besi dalam bentuk mentah dan bercambah.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Sekoi jari, atau ragi, ialah bijirin kecil yang kaya dengan kalsium dan mengandungi besi. Namun, ia juga mengandungi asid fitik dalam jumlah yang tinggi. Asid fitik mengikat besi dan membentuk kompleks yang sukar diserap oleh badan, jadi walaupun kandungan besi dalam bijirin agak baik, hanya sebahagian kecil sahaja yang dapat dimanfaatkan.

Satu ukuran yang digunakan untuk menilai masalah ini ialah nisbah molar asid fitik kepada besi. Nisbah yang lebih rendah daripada 10:1 dianggap lebih baik untuk penyerapan besi. Kajian oleh Hiremath dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2017 ini menguji sama ada percambahan di peringkat rumah dapat menurunkan nisbah ini.

Mengapa Kajian Ini Penting

Percambahan ialah teknik tradisional yang mudah dan murah, yang boleh dilakukan di rumah tanpa peralatan khas. Jika ia dapat menurunkan asid fitik, ia boleh menjadi cara praktikal untuk meningkatkan nilai besi daripada bijirin, terutamanya bagi masyarakat yang berisiko mengalami kekurangan besi.

Kajian ini juga mencadangkan bahawa teknik percambahan boleh digunakan untuk menyaring bilangan genotip yang besar dalam program pembiakbakaan.

Kaedah Kajian

Germplasma sekoi jari dicambahkan secara isi rumah. Kandungan asid fitik dan besi diukur dalam biji mentah dan biji bercambah pada beberapa tempoh percambahan sehingga 72 jam. Nisbah molar asid fitik kepada besi dikira bagi kedua-dua bentuk.

Dapatan Utama

1. Nisbah asid fitik kepada besi tinggi dalam biji mentah

Dalam biji sekoi jari mentah, nisbah molar asid fitik kepada besi ialah 17:1. Nilai ini melebihi aras pilihan, iaitu kurang daripada 10:1, menunjukkan besi dalam sekoi jari mentah kurang mudah diserap.

2. Percambahan 72 jam menurunkan nisbah kepada 15:1

Selepas dicambahkan selama 72 jam, nisbah molar asid fitik kepada besi menurun kepada 15:1. Walaupun penurunan ini belum mencapai aras pilihan 10:1, ia menunjukkan percambahan bergerak ke arah yang betul.

3. Penurunan berlaku secara progresif dari 24 jam

Penurunan nisbah berlaku secara berperingkat bermula dari 24 jam percambahan. Ini menunjukkan tempoh percambahan yang lebih panjang memberi kesan yang lebih besar, kerana enzim fitase dalam biji menjadi lebih aktif apabila biji mula bercambah.

4. Teknik mudah untuk penyaringan genotip

Penyelidik menyatakan bahawa keputusan ini menunjukkan kemungkinan menurunkan nisbah molar asid fitik kepada besi melalui teknik pemprosesan seperti percambahan. Teknik yang mudah dan praktikal ini boleh digunakan untuk menyaring sejumlah besar genotip bagi mendapatkan nisbah yang lebih rendah.

Konteks Pemakanan Am

Teknik lain yang juga diketahui mengurangkan asid fitik dalam bijirin termasuk rendaman, fermentasi dan pemanggangan. Menggabungkan beberapa teknik, contohnya rendaman diikuti percambahan dan fermentasi, biasanya memberi pengurangan yang lebih besar berbanding satu teknik sahaja. Pengambilan makanan kaya vitamin C bersama bijirin juga diketahui membantu penyerapan besi.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Sekoi dan bijirin purba semakin popular di Malaysia sebagai alternatif kepada beras dan gandum, terutamanya dalam kalangan pengguna yang mementingkan kesihatan. Pengusaha produk sekoi tempatan boleh mempertimbangkan proses percambahan sebagai nilai tambah untuk produk tepung atau bubur sekoi.

Bagi pengguna di rumah, mencambahkan bijirin sebelum dimasak merupakan cara mudah untuk mempelbagaikan penyediaan makanan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberi nilai mutlak kandungan asid fitik atau besi, dan tidak menyatakan bilangan genotip atau negara kajian. Penurunan dari 17:1 kepada 15:1 adalah sederhana, dan aras pilihan 10:1 belum dicapai. Kajian ini juga tidak mengukur penyerapan besi sebenar dalam badan.

Langkah Praktikal

Untuk mencambahkan sekoi di rumah, rendam biji dalam air bersih selama beberapa jam, toskan, kemudian biarkan dalam kain lembap atau bekas berlubang sehingga bercambah, dengan bilasan berkala. Pastikan kebersihan dijaga untuk mengelakkan pertumbuhan kulat atau bakteria. Biji bercambah boleh dikeringkan dan dikisar menjadi tepung.

Soalan Lazim

S: Apakah asid fitik? J: Asid fitik ialah bentuk simpanan fosforus dalam biji. Ia boleh mengikat mineral seperti zat besi dan zink sehingga sukar diserap oleh usus.

S: Apakah maksud nisbah molar fitat kepada zat besi? J: Nisbah ini menganggarkan sejauh mana fitat boleh menghalang penyerapan zat besi. Semakin rendah nisbahnya, semakin baik potensi penyerapan zat besi.

S: Bagaimana mencambahkan bijirin di rumah? J: Biji direndam beberapa jam, kemudian dibiarkan lembap dalam bekas atau kain bersih sehingga bertunas. Kebersihan penting kerana keadaan lembap dan suhu hangat juga sesuai untuk pertumbuhan mikrob.

S: Adakah percambahan mengubah rasa? J: Biji yang bercambah biasanya lebih manis sedikit kerana sebahagian kanji dipecahkan kepada gula ringkas oleh enzim, dan ia juga lebih mudah dikisar menjadi tepung yang halus.

Ringkasan Angka Penting

• Nisbah molar asid fitik kepada besi: 17:1 (mentah).
• Selepas 72 jam bercambah: 15:1.
• Aras pilihan: kurang daripada 10:1.
• Penurunan progresif bermula dari 24 jam percambahan.

Kesimpulan

Percambahan sekoi jari selama 72 jam menurunkan nisbah molar asid fitik kepada besi daripada 17:1 kepada 15:1, dengan penurunan berlaku secara progresif dari 24 jam. Teknik mudah ini berpotensi meningkatkan nilai besi daripada sekoi jari dan membantu penyaringan genotip.

Sumber Rujukan

Hiremath, N. et al. (2017). Effect of Household Germination on Phytic Acid and Iron in Finger Millet [Eleusine coracana (L.) Gaertn]. International Journal of Pure & Applied Bioscience, 5(5): 958–963. DOI: 10.18782/2320-7051.5740

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-household-germination-on-phytic-acid-and-iron-in-om5yrxvcss

Kata Kunci

percambahan, sekoi jari, asid fitik, besi, nisbah molar, bijirin purba