Pengenalan

Nama kajian: Fortified Buckwheat Noodles As a Potential Replacement of Locally Produced Noodles

Objektif: Meneroka kemungkinan memformulasikan mi dengan nilai pemakanan yang lebih baik dan sifat sensori yang diterima menggunakan tepung soba sebagai pengganti sebahagian tepung gandum, serta membandingkannya dengan mi berjenama tempatan.

Negara kajian: Bangladesh.

Mi merupakan makanan segera yang sangat popular di Asia, termasuk di Bangladesh dan Malaysia. Kebanyakan mi dibuat daripada tepung gandum halus yang rendah serat dan mineral. Menggantikan sebahagian tepung gandum dengan tepung yang lebih berkhasiat merupakan salah satu cara meningkatkan nilai pemakanan tanpa mengubah tabiat makan.

Kajian oleh Farzana dan rakan-rakan ini menggantikan tepung gandum dengan tepung soba penuh pada kadar 10%, 20%, 30% dan 40%, kemudian membandingkan mi yang dihasilkan dengan mi berjenama yang dijual di Bangladesh.

Mengapa Kajian Ini Penting

Fortifikasi menggunakan bahan semula jadi seperti tepung soba membolehkan peningkatan nutrien tanpa bahan tambahan sintetik. Namun, penambahan tepung bukan gandum boleh menjejaskan tekstur dan rasa. Oleh itu, kajian perlu menilai kedua-dua nilai pemakanan dan penerimaan sensori untuk mencari kadar campuran yang optimum.

Perbandingan dengan produk di pasaran juga memberi gambaran sama ada produk baharu benar-benar lebih baik daripada pilihan sedia ada.

Kaedah Kajian

Mi dihasilkan dengan menggantikan tepung gandum dengan 10%, 20%, 30% dan 40% tepung soba penuh (Fagopyrum esculentum). Kandungan abu, protein, lemak, serat dan mineral dianalisis. Penilaian sensori dijalankan untuk menentukan penerimaan pengguna. Mi yang dihasilkan dibandingkan dengan mi berjenama tempatan.

Dapatan Utama

1. Nutrien meningkat seiring kadar tepung soba

Kandungan abu (1.95–2.16%), protein (13.45–17.04%), lemak (0.55–0.78%), serat (0.23–0.55%) dan mineral meningkat apabila kandungan tepung soba dalam mi bertambah. Ini menunjukkan tepung soba menyumbang nutrien yang tidak terdapat dalam jumlah yang sama dalam tepung gandum halus.

2. Campuran 30% paling diterima

Dalam penilaian sensori, mi dengan 30% tepung soba didapati paling diterima. Pada kadar ini, mi mempunyai abu 2.08%, protein 16.13% dan serat 0.46%, serta kandungan mineral yang lebih tinggi.

3. Lebih berkhasiat daripada mi tempatan

Nilai abu, protein dan serat mi soba 30% mengatasi nilai mi tempatan lain yang dibandingkan. Penyelidik merumuskan mi soba berpotensi menggantikan mi lain di pasaran tempatan Bangladesh dari sudut sensori dan pemakanan.

4. Kadar 40% menunjukkan had penerimaan

Walaupun kadar 40% memberi nilai nutrien tertinggi, kadar 30% dipilih sebagai paling sesuai berdasarkan penerimaan sensori. Ini menunjukkan wujud keseimbangan antara nilai pemakanan dan rasa yang perlu dipertimbangkan oleh pengeluar.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Rakyat Malaysia ialah antara pengguna mi segera dan mi kuning yang tinggi. Kajian ini menunjukkan bahawa menggantikan sebahagian tepung gandum dengan tepung soba boleh meningkatkan protein dan mineral mi. Pengusaha IKS yang menghasilkan mi segar atau mi kering boleh menguji konsep yang sama dengan tepung soba atau tepung tempatan lain yang berkhasiat.

Namun, campuran ini masih mengandungi gluten daripada gandum, jadi ia tidak sesuai untuk individu yang perlu mengelak gluten.

Batasan Kajian

Kandungan serat dalam abstrak sangat rendah (di bawah 1%), kemungkinan merujuk kepada serat kasar dan bukan jumlah serat diet. Abstrak tidak memberi nilai mineral secara terperinci, tidak menyatakan tahun penerbitan dalam rekod SciSpace secara jelas (abstrak merujuk Bangladesh J. Sci. Ind. Res. 56(1), 2021), dan tidak menilai jangka hayat produk.

Langkah Praktikal

Pengguna di rumah boleh mencuba membuat mi atau penkek dengan mencampurkan 20–30% tepung soba ke dalam tepung gandum. Gunakan sedikit air tambahan kerana tepung soba menyerap air secara berbeza.

Konteks Pemakanan Am

Mi segera dan mi kuning biasanya dibuat daripada tepung gandum halus yang telah dibuang lapisan dedak dan germa. Oleh itu, kandungan serat, mineral dan vitamin B lebih rendah berbanding tepung penuh. Tepung soba penuh pula mengandungi seluruh biji yang dikisar, jadi ia membawa lebih banyak mineral dan serat ke dalam produk.

Abu dalam analisis makanan ialah baki bukan organik selepas pembakaran, dan nilainya sering digunakan sebagai petunjuk kasar jumlah mineral.

Soalan Lazim

Adakah mi soba campuran sesuai untuk pesakit kencing manis? Kajian ini tidak menilai indeks glisemik atau kesan terhadap gula darah. Pengambilan sebarang mi perlu dikawal dari segi saiz hidangan dan dipadankan dengan sayur dan protein.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh menilai indeks glisemik mi soba campuran, kebolehcernaan protein, jangka hayat dan perubahan nutrien semasa memasak mi. Analisis jumlah serat diet, bukan sahaja serat kasar, akan memberi gambaran lebih tepat tentang manfaat serat. Kajian pengguna di negara lain, termasuk Malaysia, juga berguna kerana penerimaan rasa mi berbeza mengikut budaya makanan.

Nota Untuk Pembaca

Hasil kajian ini menunjukkan potensi penggunaan tepung soba untuk memperkaya produk mi yang popular dalam kalangan pengguna Asia. Namun, penerimaan pengguna terhadap warna yang lebih gelap dan rasa yang berbeza perlu diambil kira oleh pengusaha. Pembaca yang membuat mi sendiri di rumah boleh mencuba mencampurkan sebahagian kecil tepung soba ke dalam tepung gandum, kemudian menambah nisbahnya secara beransur-ansur mengikut tekstur dan rasa yang disukai oleh keluarga.

Ringkasan Angka Penting

• Kadar penggantian tepung soba: 10%, 20%, 30% dan 40%.
• Protein: 13.45–17.04%; abu: 1.95–2.16%; serat: 0.23–0.55%.
• Campuran 30% paling diterima: protein 16.13%, abu 2.08%, serat 0.46%.
• Mi soba 30% mengatasi mi tempatan berjenama dari segi abu, protein dan serat.

Kesimpulan

Penggantian 30% tepung gandum dengan tepung soba penuh menghasilkan mi yang diterima pengguna dengan protein 16.13% dan kandungan mineral yang lebih tinggi daripada mi berjenama tempatan di Bangladesh.

Sumber Rujukan

Farzana, T. et al. (2021). Fortified Buckwheat Noodles As a Potential Replacement of Locally Produced Noodles. Bangladesh Journal of Scientific and Industrial Research, 56(1), 17–24. DOI: 10.3329/bjsir.v56i1.52691

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/fortified-buckwheat-noodles-as-a-potential-replacement-of-fnb212bq6hss

Kata Kunci

mi soba, tepung soba, fortifikasi, protein, mi gandum, Bangladesh, penilaian sensori