Pengenalan

Nama kajian: The Quality Characteristics Comparison of Stone-Milled Dried Whole Wheat Noodles, Dried Wheat Noodles, and Commercially Dried Whole Wheat Noodles

Objektif: Meneroka perbezaan kualiti antara mi gandum kering, mi gandum penuh kering kisaran batu dan mi gandum penuh kering komersial.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mi merupakan makanan ruji berasaskan gandum yang sangat penting di Asia, termasuk Malaysia. Kebanyakan mi dibuat daripada tepung gandum putih, tetapi mi gandum penuh semakin mendapat perhatian kerana ia mengekalkan dedak dan germa yang kaya dengan serat dan sebatian bioaktif.

Kajian oleh Cai dan rakan-rakan ini membandingkan tiga jenis mi kering, iaitu mi gandum biasa (DWN), mi gandum penuh yang dibuat daripada tepung kisaran batu (SDWWN) dan mi gandum penuh komersial (CDWWN), dari segi kualiti memasak, tekstur, struktur, aktiviti antioksidan dan indeks glisemik anggaran.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kaedah pengisaran tepung mempengaruhi saiz zarah, kerosakan kanji dan pengekalan komponen bijirin. Kisaran batu merupakan kaedah tradisional yang dikatakan mengekalkan lebih banyak nutrien berbanding kisaran roller moden, tetapi bukti saintifiknya masih terhad.

Mi gandum penuh komersial pula kadangkala dibuat dengan mencampurkan semula dedak ke dalam tepung putih. Kajian ini membandingkan kesan perbezaan kaedah ini terhadap kualiti dan sifat pemakanan mi.

Kaedah Kajian

Tiga jenis mi kering dinilai: mi gandum kering (DWN), mi gandum penuh kering kisaran batu (SDWWN) dan mi gandum penuh kering komersial (CDWWN). Parameter yang diukur termasuk kualiti memasak (kehilangan semasa memasak), sifat tekstur, mikrostruktur, struktur sekunder protein, susunan jarak dekat kanji, aktiviti antioksidan (sebelum dan selepas pencernaan in vitro), sifat pencernaan in vitro dan indeks glisemik anggaran (eGI).

Dapatan Utama

1. Mi kisaran batu kurang hancur semasa dimasak

Kehilangan semasa memasak bagi SDWWN adalah jauh lebih rendah berbanding CDWWN. Ini bermakna mi kisaran batu kurang melepaskan pepejal ke dalam air rebusan dan lebih mengekalkan bentuknya.

2. Tekstur lebih kenyal dan lebih kuat

Kekenyalan, kepaduan, kelekitan, kekunyahan dan keanjalan SDWWN mencapai nilai maksimum, dan kekuatan tegangan meningkat dengan ketara. Walau bagaimanapun, kesinambungan rangkaian gluten SDWWN berkurangan dan lebih banyak lubang kelihatan dalam mikrostrukturnya.

3. Struktur protein dan kanji serupa

Struktur sekunder protein bagi SDWWN dan CDWWN didominasi oleh struktur β-sheet dan β-turn, dan perbezaan susunan jarak dekat kanji tidak signifikan. Ini menunjukkan perbezaan kualiti tidak banyak berpunca daripada perubahan struktur molekul asas.

4. Aktiviti antioksidan tertinggi dalam mi kisaran batu

Sebelum dan selepas pencernaan in vitro, aktiviti memerangkap radikal DPPH, aktiviti memerangkap radikal hidroksil dan kuasa penurunan jumlah bagi SDWWN adalah paling tinggi. Ini menunjukkan tepung kisaran batu lebih mengekalkan sebatian antioksidan daripada bijirin.

5. Indeks glisemik anggaran lebih rendah

Walaupun kandungan kanji tercerna SDWWN tidak berbeza secara signifikan daripada CDWWN, eGI bagi SDWWN adalah lebih rendah secara signifikan berbanding CDWWN dan DWN. Secara keseluruhan, penyelidik merumuskan SDWWN mempunyai kelebihan tertentu dari segi ciri kualiti. Abstrak tidak memaparkan nilai angka.

Konteks Pemakanan Am

Indeks glisemik anggaran (eGI) dikira daripada kadar pencernaan kanji dalam makmal dan bukan diukur pada manusia. Mi secara umumnya mempunyai GI yang lebih rendah berbanding roti kerana struktur doh yang padat, tetapi cara memasak dan saiz hidangan turut mempengaruhi tindak balas gula darah.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia mempunyai industri mi yang besar, dari mi kuning segar hingga mi kering dan mi segera. Kajian ini menunjukkan bahawa mi gandum penuh yang dibuat dengan tepung kisaran batu boleh menawarkan tekstur yang baik serta sifat pemakanan yang lebih menarik. Pengeluar mi tempatan boleh meneroka kaedah pengisaran dan formulasi gandum penuh sebagai produk premium.

Bagi pengguna, mi gandum penuh merupakan alternatif kepada mi biasa, tetapi kualitinya bergantung kepada cara tepung dihasilkan.

Soalan Lazim

S: Apakah maksud mi kisaran batu? J: Mi kisaran batu dihasilkan daripada tepung gandum penuh yang dikisar menggunakan batu pengisar, bukan pengisar roller moden. Kaedah ini lazimnya mengekalkan lebih banyak bahagian bijirin dalam tepung, tetapi kesan tepatnya terhadap kualiti mi bergantung kepada keadaan pemprosesan, seperti yang dikaji dalam kertas ini.

S: Bolehkah mi gandum penuh menggantikan mi biasa dalam masakan harian? J: Secara umumnya boleh, terutamanya dalam hidangan sup dan goreng. Teksturnya mungkin sedikit berbeza, jadi masa merebus boleh dilaraskan mengikut arahan pada bungkusan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memaparkan nilai angka eGI, aktiviti antioksidan atau kehilangan memasak. Kajian tidak menyatakan negara, jenama mi komersial atau komposisi proksimat seperti serat dan protein. eGI ialah anggaran makmal, bukan ujian pada manusia.

Langkah Praktikal

Ketika membeli mi gandum penuh, semak senarai ramuan untuk memastikan tepung gandum penuh merupakan ramuan utama. Masak mi mengikut masa yang disyorkan dan elakkan memasak terlalu lama, kerana mi yang terlalu lembik biasanya lebih cepat dicerna.

Ringkasan Angka Penting

• Jenis mi: DWN (gandum biasa), SDWWN (gandum penuh kisaran batu), CDWWN (gandum penuh komersial).
• Kehilangan memasak SDWWN: lebih rendah secara signifikan berbanding CDWWN.
• Aktiviti antioksidan: tertinggi dalam SDWWN, sebelum dan selepas pencernaan.
• eGI SDWWN: lebih rendah secara signifikan berbanding CDWWN dan DWN.

Kesimpulan

Mi gandum penuh kering kisaran batu mempunyai kehilangan memasak yang lebih rendah, tekstur lebih baik, aktiviti antioksidan tertinggi dan indeks glisemik anggaran yang lebih rendah berbanding mi gandum biasa dan mi gandum penuh komersial.

Sumber Rujukan

Cai, M., Shen, C., Li, Y., Xiong, S. & Li, F. (2022). The Quality Characteristics Comparison of Stone-Milled Dried Whole Wheat Noodles, Dried Wheat Noodles, and Commercially Dried Whole Wheat Noodles. Foods, 12(1): 55. DOI: 10.3390/foods12010055

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/the-quality-characteristics-comparison-of-stone-milled-dried-24f8z3ll

Kata Kunci

mi gandum penuh, kisaran batu, indeks glisemik anggaran, antioksidan, kualiti memasak, tekstur mi