Pengenalan

Nama kajian: Effect of fermentation on nutrient composition, antinutrients, and mineral bioaccessibility of finger millet based Injera: A traditional Ethiopian food

Objektif: Meneroka kesan fermentasi tradisional terhadap komposisi nutrien, kandungan antinutrien dan kebolehcapaian bio mineral (besi, zink dan kalsium) dalam injera berasaskan sekoi jari.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (injera ialah makanan tradisional Ethiopia).

Sekoi jari, seperti bijirin lain, mengandungi antinutrien dalam jumlah yang tinggi. Antinutrien seperti fitat dan tanin boleh mengikat mineral dan menjadikannya tidak dapat diserap oleh badan. Akibatnya, walaupun kandungan mineral dalam bijirin tinggi, jumlah yang benar-benar dimanfaatkan oleh badan mungkin rendah.

Injera ialah roti leper berbuih yang ditapai, makanan ruji di Ethiopia. Kajian oleh Endalew dan rakan-rakan ini menyiasat bagaimana fermentasi tradisional semasa penyediaan injera mengubah nilai pemakanan sekoi jari, khususnya kebolehcapaian bio zat besi, zink dan kalsium.

Mengapa Kajian Ini Penting

Banyak makanan tradisional Asia dan Afrika melibatkan fermentasi, contohnya tapai, tempe, idli dan dosa. Kaedah turun-temurun ini bukan sahaja memberi rasa dan tekstur, tetapi juga berpotensi meningkatkan nilai pemakanan. Kajian saintifik seperti ini membantu menjelaskan manfaat amalan tradisional dengan data.

Kebolehcapaian bio, iaitu bahagian mineral yang dibebaskan daripada makanan semasa pencernaan dan tersedia untuk diserap, merupakan ukuran yang lebih bermakna berbanding jumlah kandungan mineral semata-mata.

Kaedah Kajian

Sampel doh yang ditapai dan injera disediakan daripada dua varieti sekoi jari, iaitu perang muda dan putih. Sampel dianalisis untuk komposisi pemakanan, kandungan antinutrien dan kebolehcapaian bio mineral mengikut prosedur piawai. Injera daripada tepung campuran sekoi jari dan jagung turut dinilai.

Dapatan Utama

1. Masa fermentasi mempengaruhi komposisi proksimat

Dengan beberapa pengecualian, komposisi proksimat doh yang ditapai dipengaruhi dengan signifikan oleh masa fermentasi. Ini bermakna tempoh menapai doh bukan sahaja mengubah rasa, tetapi turut mengubah kandungan nutrien asas.

2. Fitat dan tanin berkurang dengan ketara

Berbanding tepung yang tidak ditapai, kandungan fitat dan tanin terkondensasi menurun dengan signifikan (p < 0.05) dalam doh yang ditapai dan dalam injera. Penurunan ini merupakan faktor utama yang membolehkan lebih banyak mineral dibebaskan.

3. Sekoi jari putih menunjukkan penurunan antinutrien paling ketara

Penurunan fitat dan tanin yang kuat diperhatikan dalam injera sekoi jari putih apabila masa fermentasi bertambah, berbanding injera sekoi jari perang muda. Ini menunjukkan varieti turut mempengaruhi tindak balas terhadap fermentasi.

4. Kebolehcapaian bio besi, zink dan kalsium meningkat

Kebolehcapaian bio mineral injera daripada tepung campuran sekoi jari dan jagung meningkat dengan masa fermentasi. Kebolehcapaian besi meningkat dalam julat 15.4–40.0%, zink 26.8–50.8% dan kalsium 60.9–88.5%.

Peningkatan ini bermakna lebih banyak mineral menjadi tersedia untuk diserap oleh badan selepas fermentasi yang lebih lama.

5. Fermentasi tradisional sebagai kaedah berkesan

Penyelidik merumuskan bahawa fermentasi tradisional boleh menjadi kaedah berkesan untuk mengurangkan fitat dan tanin terkondensasi sambil meningkatkan kebolehcapaian bio mineral dalam penyediaan injera berasaskan sekoi jari.

Konteks Pemakanan Am

Fitat banyak terdapat dalam bijirin penuh dan kekacang. Selain fermentasi, kaedah seperti merendam dan mencambah juga diketahui secara umum dapat mengurangkan fitat. Bagi diet yang banyak bergantung kepada bijirin, kaedah penyediaan memainkan peranan besar dalam menentukan berapa banyak mineral yang sebenarnya diperoleh badan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia mempunyai tradisi makanan bertapai yang kaya, seperti tapai, tempe dan budu. Dapatan ini memberi idea kepada pengusaha IKS untuk membangunkan produk bijirin bertapai berasaskan sekoi atau campuran bijirin tempatan, contohnya apam atau roti leper bertapai, yang berpotensi lebih bernilai dari segi mineral.

Bagi pengguna, kajian ini mengingatkan bahawa cara menyediakan bijirin sama penting dengan jenis bijirin yang dipilih.

Batasan Kajian

Kebolehcapaian bio diukur di makmal menggunakan simulasi pencernaan, bukan penyerapan sebenar pada manusia. Abstrak tidak memberi nilai mutlak fitat dan tanin, dan tidak menyatakan masa fermentasi yang optimum secara khusus.

Langkah Praktikal

Bagi yang menyediakan makanan bertapai berasaskan bijirin di rumah atau secara komersial, kawalan masa fermentasi, kebersihan dan suhu adalah penting untuk keselamatan makanan dan konsistensi produk. Pengusaha boleh bekerjasama dengan institusi penyelidikan untuk menentukan tempoh fermentasi optimum bagi produk mereka.

Soalan Lazim

Apakah injera? Injera ialah roti leper yang lembut dan berbuih, dibuat daripada doh bijirin yang ditapai selama beberapa hari. Ia dimakan dengan pelbagai lauk dan menjadi makanan ruji di Ethiopia. Secara tradisional, injera dibuat daripada teff, tetapi sekoi jari, jagung dan sorgum juga digunakan.

Adakah semua fermentasi meningkatkan nutrien? Tidak semestinya. Fermentasi boleh meningkatkan sesetengah nutrien dan kebolehcapaian mineral, tetapi kesannya bergantung kepada jenis bijirin, mikroorganisma, suhu dan tempoh fermentasi. Kebersihan juga penting bagi mengelakkan pencemaran mikrob yang tidak diingini.

Mengapa kebolehcapaian bio penting? Kebolehcapaian bio menunjukkan berapa banyak mineral yang dibebaskan daripada makanan semasa pencernaan, dan ini lebih menggambarkan manfaat sebenar berbanding jumlah kandungan mineral dalam makanan mentah.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh menentukan tempoh fermentasi optimum yang memberi keseimbangan terbaik antara rasa, keselamatan dan kebolehcapaian mineral, serta menguji sama ada peningkatan di makmal diterjemahkan kepada penyerapan sebenar pada manusia.

Ringkasan Angka Penting

• Dua varieti sekoi jari: perang muda dan putih.
• Fitat dan tanin turun dengan signifikan (p < 0.05) selepas fermentasi.
• Kebolehcapaian bio besi: 15.4–40.0%.
• Kebolehcapaian bio zink: 26.8–50.8%.
• Kebolehcapaian bio kalsium: 60.9–88.5%.

Kesimpulan

Fermentasi tradisional semasa penyediaan injera mengurangkan fitat dan tanin dalam sekoi jari serta meningkatkan kebolehcapaian bio besi, zink dan kalsium, membuktikan nilai saintifik amalan makanan tradisional.

Sumber Rujukan

Endalew, H.W. et al. (2024). Effect of fermentation on nutrient composition, antinutrients, and mineral bioaccessibility of finger millet based Injera: A traditional Ethiopian food. Food Research International, 190: 114635. DOI: 10.1016/j.foodres.2024.114635

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-fermentation-on-nutrient-composition-antinutrients-1ul7y7qkay

Kata Kunci

sekoi jari, fermentasi, injera, fitat, kebolehcapaian bio, mineral, makanan tradisional