Pengenalan

Nama kajian: Influence of Fermentation Time on the Quality Characteristics of Gari Produced from the Vitamin A Bio-fortified Cassava Variety (TMS 01/1371)

Objektif: Menyiasat pengaruh tempoh fermentasi terhadap ciri kualiti gari yang dihasilkan daripada varieti ubi kayu biofortifikasi vitamin A, TMS 01/1371.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Gari ialah butiran ubi kayu yang difermentasi, diperah dan dipanggang, dan merupakan makanan ruji utama di Afrika Barat. Prosesnya mempunyai persamaan dengan beberapa produk ubi kayu fermentasi di Asia Tenggara. Dalam usaha menangani kekurangan vitamin A, varieti ubi kayu berisi kuning yang kaya provitamin A telah dibangunkan melalui biofortifikasi. Persoalannya, sejauh manakah nutrien ini kekal selepas melalui proses fermentasi tradisional?

Kajian oleh Ojar dan rakan-rakan (2026) ini menyiasat pengaruh tempoh fermentasi terhadap ciri kualiti gari yang dihasilkan daripada varieti ubi kayu biofortifikasi vitamin A, TMS 01/1371. Abstrak tidak menyatakan negara tempat kajian dijalankan, dan nama jurnal tidak dipaparkan dalam rekod SciSpace.

Mengapa Kajian Ini Penting

Fermentasi ubi kayu mempunyai dua tujuan utama: mengurangkan sebatian berbahaya seperti sianida dan memberi rasa masam yang khas. Namun, fermentasi yang terlalu lama mungkin menyebabkan kehilangan nutrien yang sensitif seperti vitamin A dan C. Mencari tempoh fermentasi yang seimbang amat penting supaya manfaat biofortifikasi tidak hilang.

Walaupun gari jarang dimakan di Malaysia, prinsip yang sama terpakai kepada produk ubi kayu fermentasi tempatan seperti tapai ubi, serta kepada usaha memperkenalkan varieti ubi kayu berisi kuning yang lebih berkhasiat.

Kaedah Kajian

Ubi kayu varieti TMS 01/1371 diproses menjadi gari menggunakan kaedah tradisional dengan tempoh fermentasi 0, 24, 48, 72 dan 96 jam. Sampel dianalisis untuk sifat fungsian, pemakanan, antinutrien, mineral, vitamin dan deria. Kesan penyimpanan sehingga empat bulan juga dinilai.

Dapatan Utama

1. pH menurun dan keasidan meningkat sehingga 48 jam

Fermentasi yang berpanjangan menurunkan pH dengan ketara dan meningkatkan keasidan tertitrat sehingga 48 jam, kemudian keasidan menurun. Corak ini menunjukkan aktiviti mikrob paling aktif dalam tempoh dua hari pertama.

2. Protein dan lembapan meningkat, lemak dan karbohidrat menurun

Analisis proksimat menunjukkan peningkatan protein dan lembapan dengan tempoh fermentasi, manakala kandungan lemak dan karbohidrat menurun. Peningkatan protein mungkin dikaitkan dengan pertumbuhan biojisim mikrob, manakala penurunan karbohidrat mencerminkan penggunaan gula dan kanji oleh mikrob.

3. Antinutrien dan sianida berkurangan dengan ketara

Faktor antinutrien, iaitu fitat, oksalat, tanin dan sianida, menurun dengan ketara apabila fermentasi dipanjangkan. Penyelidik menyatakan bahawa ini meningkatkan keselamatan pemakanan produk.

Penyimpanan yang lebih lama, sehingga empat bulan, turut meningkatkan penyahtoksikan sianida.

4. Vitamin A, vitamin C dan mineral menurun

Sebaliknya, vitamin penting (A dan C) serta mineral (Ca, Fe, K, Mg dan Na) menurun dengan peningkatan tempoh fermentasi dan penyimpanan. Penyimpanan sehingga empat bulan juga terus mengurangkan karotenoid dan vitamin C.

Ini menunjukkan wujudnya pertukaran antara keselamatan, iaitu pengurangan sianida, dan pengekalan nutrien. Penilaian deria pula tidak menunjukkan perbezaan signifikan antara sampel, dan semua varian masih diterima secara umum.

5. Tempoh optimum: 24 hingga 48 jam

Penyelidik merumuskan bahawa fermentasi selama 24 hingga 48 jam memberi keseimbangan optimum antara pengekalan nutrien dan penyahtoksikan, menjadikannya sesuai untuk meningkatkan kualiti pemakanan dan keselamatan gari daripada ubi kayu biofortifikasi.

Konteks Pemakanan Am

Karotenoid provitamin A seperti beta-karotena mudah rosak akibat pengoksidaan, cahaya dan haba. Proses memanggang gari serta penyimpanan yang lama boleh mempercepatkan kerosakan ini. Vitamin C pula larut air dan sensitif kepada pengoksidaan. Oleh itu, kehilangan kedua-dua vitamin ini semasa pemprosesan dan penyimpanan adalah perkara yang dijangka.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi Malaysia, kajian ini relevan kepada pengusaha tapai ubi dan produk ubi kayu fermentasi lain. Tempoh fermentasi yang terlalu panjang mungkin mengurangkan vitamin dan mineral walaupun ia membantu mengurangkan antinutrien. Pengusaha perlu mencari tempoh yang seimbang.

Kajian ini juga menyokong idea memperkenalkan varieti ubi kayu berisi kuning yang kaya provitamin A, dengan syarat kaedah pemprosesan disesuaikan untuk mengekalkan nutrien tersebut.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, nilai angka bagi setiap nutrien, atau kandungan sianida sebenar. Nama jurnal tidak dipaparkan dalam rekod. Kajian ini khusus untuk satu varieti ubi kayu, jadi keputusan mungkin berbeza bagi varieti lain atau produk fermentasi yang berbeza prosesnya.

Langkah Praktikal

Pengusaha produk ubi kayu fermentasi boleh mengehadkan tempoh fermentasi kepada satu hingga dua hari, menyimpan produk akhir dalam bekas kedap udara di tempat sejuk dan gelap untuk melambatkan kehilangan karotenoid, dan memastikan ubi kayu sentiasa diproses dengan betul untuk mengurangkan sianida.

Ringkasan Angka Penting

• Varieti: ubi kayu biofortifikasi vitamin A, TMS 01/1371.
• Tempoh fermentasi diuji: 0, 24, 48, 72 dan 96 jam.
• Penyimpanan dinilai sehingga empat bulan.
• Tempoh optimum: 24 hingga 48 jam.

Soalan Lazim

Adakah gari sama dengan ubi kayu biasa? Gari ialah ubi kayu yang telah diparut, difermentasi, ditekan untuk membuang air dan kemudian digoreng kering tanpa minyak sehingga menjadi butiran. Proses ini menjadikannya tahan lama dan mengubah rasa serta teksturnya berbanding ubi kayu rebus.

Mengapa ubi kayu perlu diproses dengan betul? Secara amnya, ubi kayu mentah mengandungi sebatian sianogenik yang boleh membebaskan sianida. Pemarutan, fermentasi, perahan dan pemanasan merupakan langkah tradisional yang membantu mengurangkan sebatian ini, jadi ubi kayu tidak sepatutnya dimakan mentah.

Kesimpulan

Fermentasi gari daripada ubi kayu biofortifikasi vitamin A meningkatkan protein dan mengurangkan antinutrien serta sianida, tetapi menurunkan vitamin A, vitamin C dan mineral. Fermentasi selama 24 hingga 48 jam memberi keseimbangan terbaik antara keselamatan dan pengekalan nutrien.

Sumber Rujukan

Ojar, F.O. et al. (2026). Influence of Fermentation Time on the Quality Characteristics of Gari Produced from the Vitamin A Bio-fortified Cassava Variety (TMS 01/1371). Vol. 5(2), 437–453 (nama jurnal tidak dipaparkan dalam rekod). DOI: 10.9734/ajfrn/2026/v5i2389

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/influence-of-fermentation-time-on-the-quality-aecihb5i3mox

Kata Kunci

gari, ubi kayu biofortifikasi, vitamin A, fermentasi, sianida, antinutrien