Pengenalan

Nama kajian: Physiochemical and taste characteristics of traditional Chinese fermented food sufu

Objektif: Memahami ciri rasa sufu pada peringkat fermentasi yang berbeza dengan mengkaji perubahan bahan rasa dominan serta hubungan antara sifat fizikokimia dan bahan rasa.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Sufu ialah tauhu yang difermentasi, dikenali di Malaysia sebagai tauhu fermentasi, fu yu atau tau ju. Ia dijual dalam balang berisi kiub tauhu lembut dalam cecair bergaram, dan biasa digunakan untuk menumis kangkung, memperisakan bubur atau membuat sos. Rasanya masin, gurih dan sedikit seperti keju.

Kajian ini diterbitkan dalam Journal of Food Processing and Preservation, jilid 46, isu 10, pada tahun 2022. Rekod penulis di SciSpace tidak jelas, manakala ringkasan SciSpace merujuk kepada Zhang dan rakan-rakan. Penyelidik mengkaji bagaimana bahan yang memberi rasa kepada sufu berubah sepanjang fermentasi, dan sama ada perubahan ini berkait dengan sifat fizikokimia produk.

Mengapa Kajian Ini Penting

Sufu mempunyai profil rasa yang berbeza pada setiap peringkat fermentasi. Pengeluar perlu tahu bila rasa yang diingini terbentuk dan bahan apa yang menyumbang kepadanya, supaya proses boleh dikawal dan produk lebih konsisten.

Kajian ini juga cuba mengaitkan bahan rasa dengan penunjuk fizikokimia yang lebih mudah diukur. Jika hubungan ini kukuh, pengeluar boleh menggunakan ujian mudah untuk menganggarkan tahap kematangan dan rasa produk.

Kaedah Kajian

Sampel sufu diambil pada beberapa peringkat fermentasi, termasuk peringkat pemeraman dan pasca-fermentasi. Penyelidik mengukur bahan rasa seperti nukleotida, asid amino dan asid organik, mengira nilai kepekatan umami setara (EUC) dan nilai aktiviti rasa (TAV), serta menggunakan analisis komponen utama (PCA) berdasarkan indeks fizikokimia. Hubungan antara bahan aktif dan indeks fizikokimia dianalisis secara korelasi.

Dapatan Utama

1. Lima bahan rasa dominan sepanjang fermentasi

Bahan rasa dominan sepanjang proses fermentasi ialah 5′-sitidina monofosfat, asid amino pahit, asid laktik, asid sitrik dan asid asetik. Pada akhir fermentasi, kandungannya masing-masing ialah 19.15, 251.48, 96.70, 155.23 dan 20.68 mg/100 g.

Kandungan asid amino pahit yang tinggi, iaitu 251.48 mg/100 g, menunjukkan pemecahan protein tauhu yang banyak semasa fermentasi.

2. Rasa umami sangat kuat

Nilai kepekatan umami setara bagi sampel pada peringkat pemeraman dan pasca-fermentasi melebihi ambang monosodium glutamat (MSG) sebanyak kira-kira 83.35% hingga 240.61%.

Penyelidik merumuskan bahawa sifat rasa umami sufu adalah sangat kuat. Ini menjelaskan mengapa sedikit sufu sudah cukup untuk memperisakan sesuatu hidangan.

3. Empat bahan aktif dalam sufu matang

Asid glutamik (Glu), valina (Val), asid tartarik dan asid asetik dianggap sebagai bahan aktif dalam sufu matang, dengan nilai aktiviti rasa masing-masing 2.27, 1.04, 3.33 dan 1.95.

Nilai aktiviti rasa melebihi 1 bermaksud bahan tersebut hadir pada kepekatan yang cukup tinggi untuk dirasai, jadi keempat-empat bahan ini menyumbang secara langsung kepada rasa sufu matang.

4. Sifat fizikokimia membezakan peringkat fermentasi

Analisis komponen utama berdasarkan indeks fizikokimia dapat membezakan peringkat fermentasi yang berbeza dengan berkesan. Terdapat juga korelasi yang ketara antara bahan aktif dan indeks fizikokimia.

Penyelidik menyatakan bahawa dapatan ini boleh membantu memahami dan memperbaiki rasa sufu serta menjadi rujukan untuk menilai ciri rasa produk ini.

Konteks Pemakanan Am

Rasa umami berasal terutamanya daripada asid glutamik dan sebatian berkaitan yang terhasil apabila protein dipecahkan. Dalam makanan fermentasi soya, mikrob dan enzim memecahkan protein tauhu atau kacang soya kepada peptida dan asid amino, yang memberi rasa gurih.

Sufu ialah produk bergaram dan biasanya dimakan dalam kuantiti kecil sebagai perasa. Abstrak ini tidak melaporkan kandungan garam, protein atau lemak, jadi kajian ini memberi maklumat tentang rasa, bukan nilai pemakanan keseluruhan sufu.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Tauhu fermentasi dijual secara meluas di pasar raya dan kedai runcit di Malaysia dan digunakan dalam masakan Cina serta hidangan sayur harian. Rasa umami yang kuat bermakna ia boleh menggantikan sebahagian perasa lain seperti serbuk perasa atau MSG dalam masakan.

Bagi pengeluar tempatan, dapatan bahawa indeks fizikokimia boleh membezakan peringkat fermentasi menunjukkan potensi menggunakan ujian mudah untuk mengawal mutu. Ini berguna bagi pengeluar kecil yang tidak mempunyai peralatan analisis rasa yang canggih.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan jenis sufu, negara pengeluaran, bilangan sampel, tempoh fermentasi atau kandungan garam. Kajian menumpukan kepada bahan rasa dan tidak menilai nilai pemakanan atau keselamatan produk. Maklumat penulis dalam rekod SciSpace juga tidak lengkap.

Langkah Praktikal

Gunakan satu kiub kecil sufu untuk memperisakan sayur atau sos, dan kurangkan garam serta perasa lain dalam masakan yang sama. Simpan balang yang telah dibuka di dalam peti sejuk dan gunakan sudu bersih setiap kali. Pengeluar boleh merekod indeks fizikokimia seperti keasidan dan pH pada setiap peringkat bagi memantau kematangan produk.

Ringkasan Angka Penting

• Akhir fermentasi: 5′-CMP 19.15, asid amino pahit 251.48, asid laktik 96.70 mg/100 g.
• Asid sitrik 155.23 mg/100 g; asid asetik 20.68 mg/100 g.
• Umami setara melebihi ambang MSG sebanyak 83.35–240.61%.
• TAV sufu matang: Glu 2.27, Val 1.04, asid tartarik 3.33, asid asetik 1.95.

Kesimpulan

Rasa sufu berubah mengikut peringkat fermentasi, dengan rasa umami yang sangat kuat pada peringkat pemeraman dan pasca-fermentasi. Asid glutamik, valina, asid tartarik dan asid asetik ialah bahan aktif utama dalam sufu matang, dan indeks fizikokimia boleh membantu membezakan peringkat fermentasi.

Bagi pengguna di Malaysia, kajian ini menjelaskan mengapa tauhu fermentasi digunakan sedikit sahaja dalam masakan: rasanya sangat pekat dan mampu menggantikan sebahagian perasa lain.

Sumber Rujukan

Physiochemical and taste characteristics of traditional Chinese fermented food sufu. (2022). Journal of Food Processing and Preservation, 46(10). https://doi.org/10.1111/jfpp.16845

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/physiochemical-and-taste-characteristics-of-traditional-2zbxgvtv

Kata Kunci

tauhu fermentasi, sufu, rasa umami, asid glutamik, asid organik, peringkat fermentasi