Pengenalan

Nama kajian: Effect of Tamarillo Fortification and Fermentation Process on Physicochemical Properties and Nutrient and Volatiles Content of Yoghurt

Objektif: Mengkaji kesan penambahan serbuk tamarillo kering beku (5–15%) sebelum atau selepas fermentasi terhadap sifat fizikokimia, kandungan nutrien dan sebatian meruap yogurt.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Tamarillo, atau terung belanda, ialah buah yang kurang dimanfaatkan tetapi merupakan sumber karotenoid, vitamin C, vitamin E dan serat. Varieti Laird’s Large berwarna merah terang menjadikannya menarik untuk dijadikan bahan tambahan dalam produk makanan.

Kajian oleh Diep dan rakan-rakan ini menguji satu persoalan praktikal yang jarang dikaji: adakah lebih baik menambah buah ke dalam susu sebelum fermentasi, atau ke dalam yogurt selepas fermentasi? Jawapannya penting kerana proses fermentasi dan haba boleh mempengaruhi vitamin yang sensitif.

Mengapa Kajian Ini Penting

Banyak yogurt buah di pasaran hanya mengandungi sedikit buah sebenar. Menggunakan serbuk buah kering beku dalam jumlah yang lebih tinggi berpotensi menghasilkan produk yang lebih berkhasiat.

Masa penambahan bahan merupakan keputusan proses yang mudah diubah oleh pengilang. Jika ia mempengaruhi kandungan vitamin, maklumat ini boleh terus digunakan untuk memperbaiki produk tanpa kos tambahan yang besar.

Kaedah Kajian

Serbuk tamarillo kering beku ditambah pada tahap 5 hingga 15% sama ada ke dalam susu bersama kultur pemula sebelum fermentasi (PRE) atau selepas fermentasi (POS). Sifat fizikokimia diuji, manakala nutrien dan sebatian meruap dianalisis menggunakan LC-MS dan GC-MS. Keputusan dibandingkan dengan data yogurt buah premium komersial daripada pangkalan data komposisi makanan New Zealand.

Dapatan Utama

1. Penambahan sebelum fermentasi beri warna lebih kuning dan tokoferol lebih tinggi

Apabila tamarillo ditambah sebelum fermentasi, yogurt mempunyai warna yang lebih kuning dan kepekatan tokoferol (vitamin E) yang lebih tinggi berbanding apabila buah ditambah selepas fermentasi.

2. Penambahan selepas fermentasi kekalkan lebih banyak vitamin C dan pro-vitamin A

Yogurt POS menunjukkan modulus elastik yang lebih tinggi, kandungan asid lemak politaktepu (PUFA) yang lebih tinggi, kandungan pro-vitamin A yang lebih tinggi, serta pengekalan vitamin C yang lebih baik berbanding PRE. Ini menunjukkan sebahagian nutrien lebih terpelihara apabila buah tidak melalui proses fermentasi.

3. Semua yogurt tamarillo kurang pemisahan air dan laktosa lebih rendah

Semua yogurt tamarillo menunjukkan sineresis (pemisahan air) yang lebih baik dan kandungan laktosa yang lebih rendah berbanding yogurt buah premium komersial dalam pangkalan data rujukan.

4. Lebih tinggi vitamin antioksidan berbanding yogurt buah komersial

Kepekatan vitamin antioksidan dalam semua yogurt tamarillo lebih tinggi berbanding yogurt buah komersial rujukan. Penyelidik merumuskan yogurt ini berpotensi menjadi sumber vitamin C yang baik serta sumber vitamin E dan beta-karotena, sambil mengekalkan sebatian meruap yang memberi aroma khas tamarillo.

Konteks Pemakanan Am

Vitamin C mudah rosak oleh haba, cahaya dan oksigen, manakala vitamin E dan beta-karotena larut lemak. Oleh itu, cara dan masa pemprosesan sering memberi kesan berbeza kepada setiap jenis vitamin dalam makanan yang sama.

Buah-buahan berwarna terang seperti tamarillo lazimnya kaya dengan sebatian antioksidan dan vitamin. Apabila digabungkan dengan yogurt, produk yang terhasil menggabungkan protein dan kalsium daripada susu dengan mikronutrien daripada buah. Namun, nilai sebenar bergantung kepada berapa banyak nutrien buah yang kekal selepas pemprosesan dan penyimpanan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Terung belanda ditanam di kawasan tanah tinggi seperti Cameron Highlands. Pengusaha tenusu atau IKS boleh meneroka penggunaan serbuk buah tempatan kering beku sebagai bahan tambahan yogurt premium. Dapatan ini mencadangkan buah yang kaya vitamin C sebaiknya ditambah selepas fermentasi untuk mengekalkan vitamin tersebut.

Soalan Lazim

Apakah tamarillo? Tamarillo, atau terung Belanda, ialah buah berbentuk telur daripada keluarga Solanaceae yang berasal dari kawasan Andes. Buahnya masam-manis, berwarna merah atau kuning, dan kaya pigmen seperti antosianin dan karotenoid. Ia ditanam di beberapa kawasan tanah tinggi di Asia Tenggara.

Mengapa masa penambahan buah mempengaruhi vitamin? Jika buah ditambah sebelum penapaian, ia akan melalui pemanasan dan tempoh inkubasi bersama susu. Vitamin yang sensitif terhadap haba, oksigen dan perubahan pH, seperti vitamin C, lebih mudah merosot dalam keadaan ini. Penambahan selepas penapaian biasanya lebih melindungi vitamin.

Adakah pigmen buah kekal dalam yogurt? Pigmen seperti antosianin lebih stabil dalam keadaan berasid, jadi persekitaran yogurt yang masam boleh membantu mengekalkan warna. Namun, cahaya dan suhu penyimpanan masih boleh menyebabkan warna pudar.

Bolehkah idea ini digunakan untuk buah tempatan? Prinsip yang sama boleh diuji pada buah tempatan seperti mangga, nanas, jambu batu dan belimbing, dengan memberi perhatian kepada masa penambahan bagi mengekalkan vitamin.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberi nilai angka bagi vitamin, laktosa atau sebatian meruap, dan tidak menyatakan tahun atau negara kajian secara jelas. Perbandingan dibuat dengan data rujukan, bukan produk yang dianalisis serentak.

Langkah Praktikal

Pengilang yang ingin mengekalkan vitamin C boleh mencampurkan bahan buah selepas fermentasi dan menyimpan produk dalam bekas legap pada suhu sejuk. Pengguna pula boleh menambah buah segar ke dalam yogurt sejurus sebelum dimakan.

Ringkasan Angka Penting

• Serbuk tamarillo kering beku: 5–15%.
• Dua kaedah: sebelum fermentasi (PRE) dan selepas fermentasi (POS).
• PRE: tokoferol lebih tinggi; POS: vitamin C, pro-vitamin A dan PUFA lebih tinggi.

Kesimpulan

Masa penambahan tamarillo menentukan nutrien yang dikekalkan dalam yogurt. Penambahan selepas fermentasi lebih baik untuk vitamin C dan pro-vitamin A, manakala sebelum fermentasi meningkatkan tokoferol.

Sumber Rujukan

Diep, T.T. et al. (2022). Effect of Tamarillo Fortification and Fermentation Process on Physicochemical Properties and Nutrient and Volatiles Content of Yoghurt. Foods, 11(1): 79. DOI: 10.3390/foods11010079

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-tamarillo-fortification-and-fermentation-process-p7glm4cen37q

Kata Kunci

yogurt, tamarillo, terung belanda, vitamin C, vitamin E, fermentasi, fortifikasi