Pengenalan
Nama kajian: Probiotic Gac fruit beverage fermented with Lactobacillus paracasei: Physiochemical properties, phytochemicals, antioxidant activities, functional properties, and volatile flavor compounds
Objektif: Membangunkan minuman probiotik daripada jus buah Gac (5–10 g/100 g) yang ditapai dengan L. paracasei CASEI 431 dan menilai kebolehhidupan probiotik, sifat fizikokimia, fitokimia, aktiviti antioksidan, sebatian perisa dan penerimaan deria.
Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.
Buah Gac (Momordica cochinchinensis) terkenal di Asia Tenggara kerana warnanya yang merah terang dan kandungan karotenoidnya yang tinggi. Buah ini biasanya digunakan dalam masakan nasi di Vietnam dan semakin mendapat perhatian sebagai bahan makanan berfungsi.
Kajian oleh Marnpae dan rakan-rakan ini menggunakan jus Gac sebagai asas minuman probiotik bukan tenusu, ditapai dengan bakteria Lactobacillus paracasei CASEI 431 pada 37 °C selama 24 jam.
Mengapa Kajian Ini Penting
Minuman probiotik berasaskan buah tempatan Asia Tenggara masih kurang dikaji berbanding minuman tenusu. Gac menawarkan gabungan karotenoid dan potensi probiotik dalam satu minuman.
Bagi pengusaha Malaysia, buah seperti Gac boleh ditanam secara tempatan dan dijadikan produk premium.
Kaedah Kajian
Jus Gac pada kepekatan 5 hingga 10 g/100 g ditapai dengan L. paracasei CASEI 431 pada 37 °C selama 24 jam. Penyelidik menilai kebolehhidupan probiotik, pH, gula, asid organik, beta-karotena, aktiviti antioksidan (DPPH, FRAP dan perencatan peroksidaan lipid), sifat fungsian seperti gangguan pembentukan misel kolesterol dan pengikatan asid hempedu, sebatian perisa meruap serta penerimaan deria.
Dapatan Utama
1. pH dan gula menurun, asid organik meningkat
Selepas fermentasi, nilai pH dan kandungan gula menurun, manakala asid organik (asid laktik dan asetik) meningkat. Ini menunjukkan bakteria aktif menggunakan gula dalam jus.
2. Kebolehhidupan probiotik meningkat
Kebolehhidupan probiotik dilaporkan meningkat selepas fermentasi jus Gac, menunjukkan jus ini merupakan medium yang sesuai bagi L. paracasei. Abstrak tidak memberi nilai kiraan CFU.
3. Beta-karotena dan antioksidan lebih tinggi
Menariknya, kandungan beta-karotena, aktiviti perencatan radikal DPPH, kuasa penurunan ferik (FRAP) dan kapasiti perencatan peroksidaan lipid jus Gac yang ditapai lebih tinggi daripada jus yang tidak ditapai. Fermentasi mungkin membantu membebaskan karotenoid daripada matriks buah.
4. Sifat fungsian dalam ujian makmal
Jus Gac ditapai pada 10 g/100 g menunjukkan keupayaan menonjol untuk mengganggu pembentukan misel kolesterol dan meningkatkan pengikatan asid hempedu. Ini ialah ujian makmal (in vitro) sahaja dan tidak membuktikan kesan pada manusia.
5. Rasa diterima pengguna
Fermentasi memperkenalkan pelbagai sebatian meruap tanpa menjejaskan penerimaan deria. Penyelidik mencadangkan Gac sebagai bahan berpotensi untuk minuman probiotik bukan tenusu.
Konteks Pemakanan Am
Buah Gac dikenali kerana kandungan karotenoidnya yang tinggi, terutamanya likopena dan beta-karotena, yang memberi warna merah oren pada aril buah. Karotenoid ialah pigmen larut lemak, dan sebahagian beta-karotena boleh ditukar oleh badan kepada vitamin A. Dalam minuman berasaskan buah, karotenoid boleh terikat pada serat dan sel buah, jadi proses seperti fermentasi atau pengisaran boleh mempengaruhi jumlah yang dapat diukur.
Minuman probiotik bukan tenusu berasaskan jus buah biasanya mengandungi gula semula jadi daripada buah. Walaupun bakteria menggunakan sebahagian gula semasa fermentasi, kandungan gula akhir tetap perlu dinilai bagi tujuan pelabelan.
Soalan Lazim
Adakah minuman ini boleh menurunkan kolesterol? Kajian ini hanya menguji kesan di makmal, bukan pada manusia, jadi tiada bukti untuk dakwaan sedemikian. Di mana buah Gac boleh didapati? Ia ditanam di beberapa negara Asia Tenggara dan semakin diminati sebagai tanaman bernilai tinggi.
Persoalan Untuk Kajian Lanjutan
Kajian lanjutan perlu melaporkan nilai sebenar kiraan probiotik, beta-karotena dan gula, menguji kestabilan karotenoid semasa penyimpanan, dan menilai sama ada sifat fungsian yang diperhatikan di makmal juga berlaku pada manusia melalui kajian klinikal yang terkawal.
Nota Untuk Pembaca
Artikel ini meringkaskan abstrak kajian yang dipaparkan di SciSpace. Angka yang dipetik diambil terus daripada abstrak, manakala bahagian Konteks Pemakanan Am, Soalan Lazim dan Persoalan Untuk Kajian Lanjutan ialah konteks am yang ditambah oleh penulis artikel, bukan dapatan kajian. Dapatan berkaitan kesihatan, jika ada, dilaporkan sebagai dapatan penyelidikan dan bukan nasihat perubatan. Pembaca yang memerlukan butiran kaedah, statistik atau jadual penuh digalakkan merujuk teks penuh kajian melalui pautan SciSpace yang disediakan di bahagian Sumber Rujukan.
Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia
Pengusaha minuman tempatan boleh meneroka buah tropika berwarna seperti Gac, betik atau mangga sebagai asas minuman probiotik. Penggunaan warna semula jadi daripada karotenoid juga menarik bagi produk premium.
Pengguna perlu memahami bahawa kesan terhadap kolesterol hanya diuji di makmal dan bukan bukti manfaat kesihatan.
Batasan Kajian
Rekod ini ialah rekod repositori tanpa nama jurnal. Abstrak tidak memberi nilai angka bagi gula, asid, beta-karotena atau kiraan probiotik, dan tidak menyatakan negara kajian.
Langkah Praktikal
Pengusaha yang berminat boleh bermula dengan jus buah tempatan berkepekatan rendah, menggunakan kultur probiotik komersial yang dikenal pasti, dan menguji kiraan bakteria serta jangka hayat di makmal bertauliah.
Pengusaha juga boleh mempertimbangkan buah tropika lain yang kaya karotenoid seperti betik dan mangga sebagai bahan asas alternatif, sambil memastikan setiap formulasi diuji untuk kiraan probiotik, kandungan gula dan penerimaan deria sebelum dipasarkan.
Ringkasan Angka Penting
- Kepekatan jus Gac: 5–10 g/100 g.
- Fermentasi: L. paracasei CASEI 431, 37 °C, 24 jam.
- Beta-karotena dan antioksidan lebih tinggi selepas fermentasi.
- Sifat fungsian terbaik pada 10 g/100 g (ujian makmal).
Kesimpulan
Fermentasi jus Gac dengan L. paracasei menghasilkan minuman probiotik bukan tenusu dengan beta-karotena dan aktiviti antioksidan yang lebih tinggi tanpa menjejaskan penerimaan deria.
Sumber Rujukan
Marnpae, M. et al. (2024). Probiotic Gac fruit beverage fermented with Lactobacillus paracasei: Physiochemical properties, phytochemicals, antioxidant activities, functional properties, and volatile flavor compounds. Rekod repositori. DOI: 10.60692/4c3qh-74p17
Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/probiotic-gac-fruit-beverage-fermented-with-lactobacillus-ksjbi3emxta4
Kata Kunci
buah Gac, minuman probiotik, Lactobacillus paracasei, beta-karotena, antioksidan, minuman bukan tenusu
