Pengenalan

Nama kajian: Effect of Processing and Storage Conditions on the Fate of Vitamins B1, B2, and C and on the Shelf-Life of Goat’s Milk

Objektif: Menilai kesan pelbagai kaedah rawatan haba dan keadaan penyimpanan terhadap kandungan tiamin (B1), riboflavin (B2) dan vitamin C serta jangka hayat susu kambing.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Susu kambing semakin mendapat tempat di Malaysia. Ladang kambing tenusu kecil dan sederhana kini banyak menjual susu kambing segar, susu kambing berperisa dan susu kambing tepung, sama ada secara langsung kepada pengguna atau melalui kedai dan platform dalam talian. Ramai pengguna memilih susu kambing kerana dipercayai lebih mudah dihadam dan sesuai untuk kanak-kanak serta warga emas. Namun, seperti semua susu, susu kambing perlu dipanaskan untuk membunuh mikroorganisma berbahaya, dan proses pemanasan ini boleh menjejaskan vitamin yang sensitif haba.

Kajian bertajuk ‘Effect of Processing and Storage Conditions on the Fate of Vitamins B1, B2, and C and on the Shelf-Life of Goat’s Milk’ oleh Lavigne dan rakan-rakan diterbitkan pada tahun 1989 dalam Journal of Food Science. Objektifnya ialah membandingkan beberapa kaedah rawatan haba dari segi kesannya terhadap tiamin, riboflavin dan vitamin C, serta terhadap jangka hayat susu kambing. Abstrak kajian tidak menyatakan negara tempat kajian dijalankan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Vitamin kumpulan B dan vitamin C larut dalam air dan mudah musnah apabila terdedah kepada haba, cahaya dan oksigen. Susu bukanlah sumber utama vitamin C, tetapi ia merupakan sumber riboflavin yang penting dalam diet ramai orang. Oleh itu, kaedah pemprosesan yang mengekalkan vitamin ini sebanyak mungkin akan memberi nilai pemakanan yang lebih baik kepada pengguna.

Bagi pengusaha, pilihan kaedah pemanasan juga menentukan jangka hayat produk. Kaedah yang terlalu lembut mungkin mengekalkan vitamin tetapi memendekkan jangka hayat, manakala kaedah yang terlalu kuat memanjangkan jangka hayat tetapi mengurangkan kualiti pemakanan. Kajian ini cuba mencari keseimbangan antara kedua-dua aspek tersebut.

Kaedah Kajian

Susu kambing diproses menggunakan beberapa kaedah rawatan haba, iaitu pempasteuran suhu rendah masa panjang (LTLT), pempasteuran suhu tinggi masa singkat (HTST), HTST dengan pempasteuran berlebihan, kaedah ‘Flash’, suhu ultra tinggi (UHT) dan pensterilan dalam autoklaf. Kandungan tiamin, riboflavin dan jumlah vitamin C diukur, dan kesan oksigen sisa dalam bekas terhadap kehilangan vitamin C semasa penyimpanan turut dinilai. Butiran suhu, masa dan saiz sampel tidak dinyatakan dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. HTST, Flash dan UHT mengekalkan vitamin lebih baik

Kehilangan tiamin, riboflavin dan jumlah vitamin C akibat rawatan HTST, Flash dan UHT adalah lebih rendah berbanding rawatan LTLT dan autoklaf. Dapatan ini mungkin mengejutkan sesetengah orang, kerana UHT menggunakan suhu yang sangat tinggi. Namun, tempoh pemanasan yang sangat singkat dalam kaedah ini mengurangkan jumlah kerosakan keseluruhan.

Sebaliknya, LTLT menggunakan suhu yang lebih rendah tetapi untuk tempoh yang lama, manakala autoklaf menggabungkan suhu tinggi dan masa yang panjang. Kedua-dua kaedah ini memberi ‘beban haba’ keseluruhan yang lebih tinggi kepada vitamin. Abstrak tidak menyatakan peratusan kehilangan yang tepat bagi setiap kaedah.

2. Oksigen sisa mempercepatkan kehilangan vitamin C

Semasa penyimpanan, kandungan oksigen sisa dalam bekas mempengaruhi kehilangan vitamin C. Vitamin C mudah dioksidakan, jadi semakin banyak oksigen yang tinggal dalam pembungkusan, semakin cepat vitamin ini musnah. Ini menunjukkan bahawa reka bentuk pembungkusan dan proses pengisian adalah sama penting dengan kaedah pemanasan.

3. HTST dan Flash memberi jangka hayat lebih panjang

Dari segi jangka hayat dalam kalangan kaedah pempasteuran, rawatan HTST, HTST dengan pempasteuran berlebihan dan Flash menghasilkan susu yang tahan lebih lama. Tempoh sebenar dalam hari tidak dinyatakan dalam abstrak.

4. UHT dan autoklaf tidak berbeza dari segi jangka hayat

Bagi produk steril, tiada perbezaan ketara dalam jangka hayat antara susu UHT dan susu yang disterilkan dalam autoklaf. Ini bermakna UHT memberi jangka hayat yang setara tetapi dengan kehilangan vitamin yang lebih rendah, menjadikannya pilihan yang lebih baik antara kedua-dua kaedah pensterilan.

5. HTST dinilai sebagai kaedah terbaik

Berdasarkan keseluruhan dapatan, penyelidik menyimpulkan bahawa HTST merupakan kaedah terbaik untuk memproses susu kambing. Ia mengimbangi pengekalan vitamin, keselamatan mikrob dan jangka hayat dengan baik, di samping merupakan teknologi yang sudah biasa digunakan dalam industri tenusu.

Konteks Pemakanan Am

Riboflavin berperanan dalam penghasilan tenaga dalam sel, manakala tiamin penting untuk metabolisme karbohidrat dan fungsi saraf. Riboflavin juga sensitif terhadap cahaya, sebab itulah susu biasanya dibungkus dalam bekas legap. Secara umum, kehilangan vitamin akibat pempasteuran adalah sederhana, dan susu yang dipasteur masih kekal sebagai sumber protein, kalsium dan riboflavin yang baik.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha susu kambing tempatan, terutamanya pengusaha kecil, kajian ini menunjukkan bahawa kaedah pempasteuran perlu dipilih dengan teliti. Pemanasan lama dalam periuk besar, yang menyerupai LTLT, mungkin lebih mudah dilaksanakan tetapi kurang baik untuk vitamin berbanding sistem HTST. Pelaburan dalam peralatan HTST berskala kecil boleh meningkatkan kualiti produk.

Pengusaha juga boleh mengurangkan ruang udara dalam botol dan menggunakan pembungkusan legap untuk melindungi vitamin. Pengguna pula disarankan menyimpan susu kambing dalam peti sejuk dan menghabiskannya mengikut tarikh yang dicadangkan.

Batasan Kajian

Kajian ini diterbitkan pada tahun 1989, jadi teknologi pemprosesan dan pembungkusan telah banyak berubah sejak itu. Abstrak tidak memberikan nilai angka bagi kehilangan vitamin atau jangka hayat, dan negara serta sumber susu tidak dinyatakan. Kajian ini juga hanya melibatkan tiga vitamin dan tidak menilai nutrien lain seperti protein atau lemak.

Langkah Praktikal

Pengusaha: utamakan pempasteuran HTST berbanding pemanasan lama, kurangkan oksigen dalam bekas, dan gunakan botol legap. Pengguna: simpan susu dalam peti sejuk pada suhu rendah, elakkan meninggalkan botol terbuka terlalu lama, dan pilih susu yang disimpan jauh daripada cahaya terang di kedai.

Ringkasan Angka Penting

• Enam kaedah rawatan haba dibandingkan: LTLT, HTST, HTST berlebihan, Flash, UHT dan autoklaf.
• Vitamin yang dinilai: tiamin (B1), riboflavin (B2) dan jumlah vitamin C.
• Kehilangan vitamin: HTST, Flash dan UHT lebih rendah berbanding LTLT dan autoklaf.
• Nilai angka kehilangan vitamin dan jangka hayat tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa pemanasan pada suhu tinggi untuk masa singkat lebih baik untuk vitamin susu kambing berbanding pemanasan lama. HTST muncul sebagai kaedah terbaik secara keseluruhan, manakala UHT ialah pilihan yang lebih baik berbanding autoklaf bagi produk steril. Pembungkusan yang mengurangkan oksigen juga penting untuk mengekalkan vitamin C semasa penyimpanan.

Sumber Rujukan

Lavigne, C., et al. (1989). Effect of Processing and Storage Conditions on the Fate of Vitamins B1, B2, and C and on the Shelf-Life of Goat’s Milk. Journal of Food Science, 54(1), 30–34. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1989.tb08560.x

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-processing-and-storage-conditions-on-the-fate-of-2bsdd5ay1f

Kata Kunci

susu kambing, pempasteuran HTST, UHT, riboflavin, tiamin, vitamin C, jangka hayat