Pengenalan

Nama kajian: Unleashing the Potential of Indigenous Malaysian High Lean Beef Cattle (Kedah-Kelantan) for Steak Preparation

Objektif: Menilai stik ribeye daripada lembu Malaysian High Lean Beef (Kedah-Kelantan) berbanding Wagyu, Angus dan Brahman dari segi aspek fizikokimia dan sensori.

Negara kajian: Malaysia

Kajian ini bertajuk “Unleashing the Potential of Indigenous Malaysian High Lean Beef Cattle (Kedah-Kelantan) for Steak Preparation” dan diterbitkan dalam IOP Conference Series pada tahun 2023. Objektifnya ialah menilai stik ribeye daripada lembu Kedah-Kelantan (KK), yang dikenali sebagai Malaysian High Lean Beef, berbanding Wagyu, Angus dan Brahman dari segi sifat fizikokimia dan penerimaan sensori.

Kajian ini dijalankan dalam konteks Malaysia dan sangat relevan kerana lembu Kedah-Kelantan ialah baka asli negara. Abstrak menjelaskan bahawa daging tanpa lemak (lean beef) merujuk kepada potongan dengan lemak lebih rendah, yang menarik minat pengguna yang menjaga pengambilan lemak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Pasaran stik di Malaysia didominasi oleh daging import seperti Wagyu dan Angus, yang terkenal dengan marbling tinggi. Lembu tempatan pula jarang dikaitkan dengan stik premium. Kajian ini menguji sama ada daging KK boleh bersaing dalam segmen stik.

Dari sudut pemakanan, perbandingan kandungan protein dan lemak antara baka memberi maklumat berguna kepada pengguna yang ingin memilih daging lebih rendah lemak tanpa mengorbankan nilai protein.

Kaedah Kajian

Stik ribeye daripada lembu KK, Wagyu, Angus dan Brahman dipotong setebal 2.5 cm dan dibekukan pada suhu -20°C. Sifat fizikokimia seperti lemak intramuskular, lemak kasar, protein kasar, warna dan keupayaan memegang air dinilai.

Analisis sensori dijalankan oleh 30 panel tidak terlatih. Warna stik selepas dimasak juga diukur menggunakan nilai L* (kecerahan), a* (kemerahan) dan b* (kekuningan).

Dapatan Utama

1. Kedah-Kelantan Mempunyai Protein Tertinggi

Daging KK mencatatkan peratusan protein kasar tertinggi, iaitu 19.18%. Penulis mengaitkan dapatan ini dengan sifat daging KK yang kurang marbling atau kurang lemak di dalam otot.

Bagi pengguna yang mengutamakan protein dan ingin mengurangkan lemak, ini merupakan kelebihan penting daging lembu tempatan berbanding baka marbling tinggi.

2. Wagyu Paling Tinggi Lemak, Paling Rendah Protein

Wagyu menunjukkan lemak intramuskular dan lemak kasar tertinggi, iaitu 39.50%, serta protein kasar terendah, iaitu 15.78%. Ini mencerminkan ciri Wagyu sebagai daging marbling tinggi.

Perbezaan besar ini menunjukkan bahawa pilihan baka memberi kesan ketara kepada jumlah lemak dan protein yang diambil daripada satu hidangan stik.

3. Kualiti KK Setanding Angus dan Brahman

Kualiti daging KK didapati setanding dengan Angus dan Brahman, tetapi berbeza dengan Wagyu, terutamanya dari segi keempukan. Stik yang dimasak menunjukkan nilai L* dan a* yang lebih tinggi serta b* yang lebih rendah.

Daging KK mempunyai keupayaan memegang air (WHC) yang lebih rendah. Ciri ini boleh mempengaruhi kejusan daging selepas dimasak.

4. Penerimaan Sensori Sederhana

Analisis sensori menunjukkan penerimaan sederhana terhadap stik KK oleh 30 panel tidak terlatih. Walaupun potensi ribeye KK di bawah Wagyu, ia setanding dengan Angus dan Brahman.

Penulis menegaskan bahawa memperbaiki kualiti KK melalui teknologi daging adalah penting untuk meningkatkan kepuasan pengguna, khususnya dari segi tekstur.

Konteks: Marbling dan Pemakanan

Marbling ialah lemak halus di dalam otot yang memberikan rasa juicy dan lembut pada stik. Namun, marbling yang tinggi juga bermakna lebih banyak lemak dan kalori bagi setiap hidangan.

Daging seperti KK yang kurang marbling memberikan lebih banyak protein bagi setiap 100 g, tetapi memerlukan teknik penyediaan yang betul, seperti pemerapan atau pemasakan sederhana, supaya tidak menjadi liat.

Konteks: Baka Kedah-Kelantan sebagai Warisan Tempatan

Lembu Kedah-Kelantan ialah baka asli yang telah lama dipelihara oleh penternak di utara dan pantai timur Semenanjung Malaysia. Saiznya lebih kecil berbanding baka import, tetapi ia terkenal tahan panas, mudah dijaga dan sesuai dengan sistem penternakan kecil-kecilan di kampung.

Kajian ini memberi nafas baharu kepada baka tersebut dengan menilainya dalam konteks produk premium seperti stik. Jika tekstur dapat diperbaiki melalui teknologi daging, baka KK berpotensi mengisi pasaran daging tanpa lemak tempatan yang kini banyak bergantung kepada import, sambil memberi pendapatan tambahan kepada penternak luar bandar.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna yang menjaga pengambilan lemak, stik daripada lembu KK boleh menjadi pilihan tempatan yang tinggi protein. Ia juga menyokong penternak tempatan dan mengurangkan pergantungan kepada daging import.

Bagi industri, kajian ini membuka peluang menjenamakan KK sebagai “daging tanpa lemak Malaysia” dan membangunkan teknologi pemprosesan untuk memperbaiki tekstur.

Batasan Kajian

Kajian diterbitkan sebagai kertas persidangan, dan abstrak tidak menyatakan bilangan haiwan atau sampel bagi setiap baka. Asal usul daging Wagyu, Angus dan Brahman juga tidak dinyatakan.

Penilaian sensori hanya melibatkan 30 panel tidak terlatih, dan sampel dibekukan sebelum diuji, yang boleh mempengaruhi tekstur. Kandungan mineral dan vitamin tidak dilaporkan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Pengguna boleh mencuba stik KK yang dimasak pada tahap sederhana dan diperap terlebih dahulu untuk memperbaiki keempukan.

Pengusaha restoran dan pemproses boleh menguji teknik seperti pemerapan, pelembutan mekanikal atau penuaan daging untuk meningkatkan tekstur stik KK.

Ringkasan Angka Penting

• Ketebalan stik: 2.5 cm; disimpan beku pada -20°C.
• Protein kasar KK: 19.18% (tertinggi).
• Wagyu: lemak kasar 39.50% dan protein kasar 15.78%.
• Panel sensori: 30 orang tidak terlatih.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa lembu Kedah-Kelantan menghasilkan stik ribeye dengan protein tertinggi dan lemak lebih rendah berbanding Wagyu. Kualitinya setanding dengan Angus dan Brahman, walaupun teksturnya masih perlu diperbaiki.

Lembu KK berpotensi menjadi sumber daging tanpa lemak tempatan bagi pengguna yang mementingkan kesihatan, terutamanya dengan sokongan teknologi pemprosesan daging.

Sumber Rujukan

Shahrai, N. N. et al. (2023). Unleashing the Potential of Indigenous Malaysian High Lean Beef Cattle (Kedah-Kelantan) for Steak Preparation. IOP Conference Series, 1286(1), 012013. DOI: 10.1088/1755-1315/1286/1/012013

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/unleashing-the-potential-of-indigenous-malaysian-high-lean-53l28utuy8

Kata Kunci

Kedah-Kelantan, daging tanpa lemak, stik ribeye, protein kasar, Wagyu, Angus, Brahman