Pengenalan
Nama kajian: Effects of Fermentation, Germination, Roasting and Mono-Screw Extrusion Cooking on the Phytate and Iron Contents of Millet Souna Produced in Senegal (Pennisetum Glaucum)
Objektif: Menilai kesan percambahan, fermentasi dan pemanggangan terhadap kandungan asid fitik dan besi dalam sekoi mutiara Souna, dan membandingkannya dengan pemasakan ekstrusi skru tunggal.
Negara kajian: Senegal.
Sekoi ialah antara bijirin yang paling banyak dimakan di Senegal, dan dari segi pengeluaran bijirin negara, ia berada di tempat kedua selepas beras. Sekoi merupakan bijirin bertenaga tinggi yang juga mengandungi mineral. Namun, ia mengandungi faktor antinutrien seperti fitat, yang membentuk kompleks tidak larut dengan besi dan zink, sekali gus mengurangkan ketersediaan bio mineral tersebut.
Kajian oleh Sow dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2019 ini menilai empat kaedah pemprosesan yang digunakan oleh unit artisanal di Senegal, kadangkala tanpa disedari, untuk mengurangkan asid fitik.
Mengapa Kajian Ini Penting
Kajian ini membandingkan secara langsung kaedah basah (percambahan dan fermentasi) dengan kaedah haba (pemanggangan dan ekstrusi). Ia juga mengukur bukan sahaja pengurangan fitat, tetapi juga perubahan kandungan besi, kerana sesetengah kaedah mungkin mengurangkan fitat tetapi turut menjejaskan besi.
Hasilnya memberi panduan kepada pengusaha makanan berasaskan bijirin tentang kaedah yang paling seimbang.
Kaedah Kajian
Sekoi mutiara jenis Souna diproses menggunakan empat kaedah: percambahan, fermentasi, pemanggangan dan pemasakan ekstrusi skru tunggal, pada pelbagai tempoh dan suhu. Kandungan fitat dan besi dianalisis dan dibandingkan dengan sekoi mentah yang tidak dirawat.
Dapatan Utama
1. Sekoi mentah mengandungi 7.56 mg/g fitat
Kandungan fitat dalam sekoi mentah ialah 7.56 mg/g. Semua rawatan yang diuji berjaya mengurangkan kandungan fitat.
2. Percambahan 72 jam paling berkesan, mengurangkan 62% fitat
Kadar pengurangan tertinggi dicapai dengan percambahan selama 72 jam, iaitu 62%. Ini diikuti pemasakan ekstrusi pada 120°C dengan pengurangan 48.42%, fermentasi 24 jam dengan 44.05%, dan pemanggangan pada 120°C dengan 34.89%.
3. Lebih lama atau lebih panas, lebih banyak fitat terurai
Sama ada kaedah basah atau kaedah haba, penguraian fitat meningkat apabila tempoh rawatan dipanjangkan atau suhu dinaikkan.
4. Pemanggangan paling banyak mengurangkan besi
Kandungan besi dalam sampel tidak dirawat ialah 7.56 mg/100 g. Selepas dipanggang pada 120°C, besi menurun kepada 4.48 mg/100 g. Fermentasi 24 jam dan ekstrusi pada 120°C pula memberi 7.55 dan 6.80 mg/100 g masing-masing.
5. Percambahan meningkatkan sedikit kandungan besi
Percambahan menyebabkan sedikit peningkatan dalam kandungan besi, daripada 7.56 kepada 8.13 mg/100 g. Gabungan pengurangan fitat paling tinggi dan peningkatan besi menjadikan percambahan kaedah paling menguntungkan dalam kajian ini.
Konteks Pemakanan Am
Fitat menghalang penyerapan besi dan zink, jadi mengurangkan fitat sambil mengekalkan kandungan besi merupakan matlamat ideal. Kaedah haba seperti pemanggangan boleh mengurangkan fitat, tetapi ia juga boleh menjejaskan mineral dan nutrien lain.
Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia
Walaupun sekoi bukan makanan ruji di Malaysia, permintaan terhadap produk sekoi dan bijirin purba semakin meningkat. Pengusaha makanan sihat tempatan boleh menggunakan percambahan sebagai langkah pra-pemprosesan untuk menghasilkan tepung, bubur atau snek sekoi yang lebih berkhasiat. Prinsip yang sama juga boleh diaplikasikan pada bijirin lain seperti beras perang dan gandum.
Bagi industri snek yang menggunakan ekstrusi, kajian ini menunjukkan ekstrusi pada 120°C turut mengurangkan fitat dengan baik sambil mengekalkan sebahagian besar besi.
Batasan Kajian
Nama jurnal dan DOI tidak dipaparkan dalam rekod SciSpace; hanya jilid 7, isu 3 dinyatakan. Kajian ini hanya menggunakan satu jenis sekoi dari Senegal, dan tidak mengukur penyerapan besi sebenar dalam badan. Kesan terhadap zink juga tidak dilaporkan dalam abstrak.
Langkah Praktikal
Pengusaha boleh menguji percambahan bijirin selama 48 hingga 72 jam sebelum pengeringan dan pengisaran. Pastikan proses dijalankan dalam keadaan bersih dan terkawal. Elakkan pemanggangan suhu tinggi yang terlalu lama jika matlamatnya ialah mengekalkan besi.
Soalan Lazim
S: Mengapa penurunan fitat penting? J: Kurang fitat bermakna lebih banyak zat besi dan zink boleh diserap oleh badan, walaupun jumlah mineral dalam makanan tidak berubah.
S: Apakah penyemperitan? J: Penyemperitan ialah proses di mana bahan makanan ditekan melalui skru panas di bawah tekanan tinggi untuk menghasilkan produk seperti bijirin sarapan dan snek kembang.
S: Kaedah mana yang paling sesuai untuk keluarga? J: Percambahan dan penapaian boleh dilakukan di rumah dengan peralatan mudah, manakala penyemperitan memerlukan mesin industri.
S: Adakah sekoi mudah didapati di Malaysia? J: Sekoi dan tepung sekoi boleh didapati di kedai makanan kesihatan dan kedai barangan Asia Selatan, walaupun belum meluas seperti beras dan gandum.
S: Adakah fitat sentiasa buruk? J: Tidak semestinya. Fitat juga mempunyai sifat antioksidan. Namun, bagi golongan berisiko kekurangan zat besi seperti kanak-kanak dan wanita hamil, mengurangkan fitat dalam makanan ruji adalah langkah bermanfaat.
Ringkasan Angka Penting
- Fitat sekoi mentah: 7.56 mg/g; besi: 7.56 mg/100 g.
- Pengurangan fitat: percambahan 72 jam 62%, ekstrusi 120°C 48.42%, fermentasi 24 jam 44.05%, panggang 120°C 34.89%.
- Besi selepas panggang: 4.48 mg/100 g; selepas ekstrusi: 6.80 mg/100 g.
- Besi selepas percambahan: 8.13 mg/100 g.
Kesimpulan
Percambahan selama 72 jam ialah kaedah paling berkesan untuk mengurangkan fitat sekoi Souna, iaitu sebanyak 62%, sambil meningkatkan sedikit kandungan besi. Pemanggangan pula mengurangkan fitat tetapi turut mengurangkan besi dengan ketara.
Sumber Rujukan
Sow, M.S. et al. (2019). Effects of Fermentation, Germination, Roasting and Mono-Screw Extrusion Cooking on the Phytate and Iron Contents of Millet Souna Produced in Senegal (Pennisetum Glaucum), 7(3). Nama jurnal dan DOI tidak dipaparkan dalam rekod.
Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effects-of-fermentation-germination-roasting-and-mono-screw-qlb2zovp4z
Kata Kunci
fitat, sekoi mutiara, percambahan, fermentasi, ekstrusi, besi
