Pengenalan

Nama kajian: Effect of milling degree on vitamin B1 stability in rice: A perspective on cooking-induced component interactions

Objektif: Menyiasat pengaruh darjah pengilangan terhadap kestabilan vitamin B1 (tiamina) semasa beras dimasak dan dicerna, serta interaksi vitamin B1 dengan komponen lain dalam beras.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kebanyakan kajian tentang vitamin dalam beras hanya mengukur kandungan vitamin dalam beras mentah. Namun, yang penting kepada kesihatan ialah berapa banyak vitamin yang masih ada selepas beras dimasak dan dicerna dalam badan. Proses pemasakan melibatkan haba dan air, manakala pencernaan melibatkan enzim dan perubahan pH, dan kedua-duanya boleh menjejaskan kestabilan vitamin.

Kajian oleh Fu dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam Journal of Food Engineering pada tahun 2024 ini memberi tumpuan kepada vitamin B1 dalam tiga jenis beras dengan darjah pengilangan berbeza, iaitu beras perang, beras separa kilang dan beras putih. Penyelidik bukan sahaja mengukur baki vitamin, tetapi juga meneliti bagaimana vitamin B1 berinteraksi dengan kanji, protein dan serat dalam beras.

Mengapa Kajian Ini Penting

Vitamin B1 diperlukan untuk metabolisme karbohidrat dan fungsi saraf. Bagi masyarakat yang mendapat sebahagian besar tenaga daripada nasi, kecekapan badan mendapatkan vitamin B1 daripada nasi sangat penting. Andaian umum ialah beras perang sentiasa lebih baik kerana kandungannya lebih tinggi, tetapi kajian ini menunjukkan bahawa kestabilan vitamin selepas pemasakan dan pencernaan juga perlu diambil kira.

Pendekatan yang menilai ‘nutrien yang benar-benar sampai’ memberi gambaran yang lebih realistik berbanding sekadar membandingkan kandungan dalam bahan mentah.

Kaedah Kajian

Tiga sampel beras dengan darjah pengilangan berbeza digunakan: beras perang (DOM 0%), beras separa kilang (DOM 8.06%) dan beras putih (DOM 12.82%). Kestabilan vitamin B1 diukur selepas pemasakan dan selepas pencernaan. Penyelidik turut menganalisis kandungan vitamin B1 yang terikat, serta menggunakan spektroskopi ultraungu, analisis termodinamik, perubahan struktur molekul dan daya antara molekul untuk memahami interaksi vitamin B1 dengan kanji, protein dan serat.

Dapatan Utama

1. Kestabilan selepas dimasak berbeza mengikut jenis beras

Selepas dimasak, kestabilan vitamin B1 ialah 92.91% dalam beras perang, 84.54% dalam beras separa kilang, dan 94.57% dalam beras putih. Ini bermakna peratusan vitamin B1 yang kekal selepas dimasak adalah paling rendah dalam beras separa kilang, walaupun beras ini dianggap pilihan pertengahan dari segi nutrien.

Perlu diingat bahawa angka ini ialah peratusan kestabilan, bukan jumlah mutlak vitamin. Beras perang bermula dengan kandungan vitamin B1 yang lebih tinggi.

2. Selepas pencernaan, beras separa kilang kekal paling rendah

Selepas proses pencernaan, kestabilan vitamin B1 ialah 84.82% dalam beras perang, 67.64% dalam beras separa kilang, dan 95.97% dalam beras putih. Beras separa kilang mencatatkan kestabilan paling rendah, iaitu kira-kira dua pertiga sahaja.

3. Vitamin B1 berinteraksi dengan komponen beras semasa dimasak

Berdasarkan perubahan kandungan vitamin B1 yang terikat, penyelidik mendapati terdapat interaksi antara vitamin B1 dengan komponen beras semasa pemasakan, dan interaksi ini mempengaruhi kestabilan vitamin tersebut.

4. Kanji paling kuat mengikat vitamin B1

Analisis spektroskopi, termodinamik dan struktur molekul mengesahkan wujudnya daya bukan kovalen antara vitamin B1 dengan nutrien lain. Antara komponen yang dikaji, kanji mempunyai afiniti paling kuat terhadap vitamin B1, berbanding protein dan serat diet.

Penyelidik merumuskan bahawa pengilangan mengubah kestabilan vitamin B1 dengan mengubah komposisi komponen yang berinteraksi dengannya dalam matriks beras.

Konteks Pemakanan Am

Kestabilan yang tinggi dalam beras putih tidak bermakna beras putih membekalkan lebih banyak vitamin B1. Beras putih biasanya mempunyai kandungan vitamin B1 awal yang jauh lebih rendah kerana sebahagian besar telah hilang semasa pengilangan. Kestabilan tinggi hanya bermakna peratusan baki yang tinggal kekal stabil.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, beras perang kekal sebagai sumber vitamin B1 yang lebih baik kerana kandungannya lebih tinggi dan kestabilannya juga agak tinggi. Bagi industri yang ingin memasarkan beras separa kilang sebagai produk berkhasiat, kajian ini menunjukkan perlunya penilaian lanjut kerana kestabilan vitamin B1 dalam produk sebegini mungkin lebih rendah daripada jangkaan.

Penyelidik makanan tempatan juga boleh menggunakan pendekatan ini untuk menilai varieti beras Malaysia.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan varieti beras, negara kajian atau kandungan mutlak vitamin B1 dalam setiap sampel. Pencernaan dijalankan dalam bentuk simulasi makmal, jadi keputusan mungkin tidak sama sepenuhnya dengan pencernaan dalam badan manusia.

Langkah Praktikal

Pengguna yang ingin meningkatkan pengambilan vitamin B1 boleh memilih beras perang, di samping makanan lain yang kaya vitamin B1 seperti kekacang, daging dan bijirin penuh. Elakkan membuang air rendaman atau air masakan berlebihan kerana vitamin B1 larut dalam air.

Soalan Lazim

S: Adakah beras putih tidak berkhasiat langsung? J: Tidak. Beras putih masih membekalkan tenaga daripada kanji serta sedikit protein. Namun, sebahagian besar vitamin B dan mineral tertumpu pada lapisan dedak dan lembaga, yang banyak hilang semasa pengilangan.

S: Bagaimana mengurangkan kehilangan vitamin B1 di rumah? J: Elakkan mencuci beras terlalu banyak kali, gunakan air secukupnya supaya air tidak perlu dibuang, dan tidak memasak terlalu lama. Mencampurkan beras perang atau beras separa kilang juga membantu meningkatkan pengambilan tiamina.

S: Siapa yang paling perlu memberi perhatian? J: Individu yang bergantung kepada nasi putih sebagai sumber utama makanan dengan pengambilan lauk yang terhad, kerana kekurangan tiamina berkait dengan diet yang kurang pelbagai.

Ringkasan Angka Penting

• DOM: beras perang 0%, separa kilang 8.06%, beras putih 12.82%.
• Kestabilan B1 selepas dimasak: 92.91%, 84.54%, 94.57%.
• Kestabilan B1 selepas dicerna: 84.82%, 67.64%, 95.97%.
• Komponen dengan afiniti tertinggi terhadap B1: kanji.

Kesimpulan

Darjah pengilangan mempengaruhi kestabilan vitamin B1 semasa beras dimasak dan dicerna, dengan beras separa kilang mencatatkan kestabilan terendah. Interaksi bukan kovalen antara vitamin B1 dan kanji memainkan peranan utama dalam menentukan kestabilan ini.

Sumber Rujukan

Fu, T. et al. (2024). Effect of milling degree on vitamin B1 stability in rice: A perspective on cooking-induced component interactions. Journal of Food Engineering, 381: 112182. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2024.112182

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-milling-degree-on-vitamin-b1-stability-in-rice-a-5e1qu9mknv

Kata Kunci

vitamin B1, tiamina, darjah pengilangan, pencernaan, kestabilan vitamin, beras separa kilang