Pengenalan

Nama kajian: Varietal variation of pigmentation and some nutritive characteristics in colored rices

Objektif: Mengkaji variasi pigmentasi dan nilai pemakanan antara varieti beras perang, merah, ungu dan hitam.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (diterbitkan dalam The Korean Journal of Crop Science).

Beras berwarna telah lama digunakan oleh pengguna untuk tujuan tertentu kerana warna dan nilai pemakanannya yang diakui secara turun-temurun. Namun, pengetahuan tradisional ini perlu disokong oleh data saintifik tentang di mana pigmen itu terletak, berapa banyak, dan sama ada beras berwarna benar-benar berbeza nilai pemakanannya.

Kajian lama tetapi penting oleh Koh dan rakan-rakan ini membandingkan beras perang, perang kemerahan, merah, ungu dan hitam untuk melihat perbezaan kandungan antosianin, protein, asid amino, vitamin dan mineral.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kajian ini memberikan gambaran awal tentang betapa besarnya julat kandungan pigmen antara jenis beras. Ia juga menjawab soalan praktikal yang sering ditanya pengguna: adakah warna beras kekal selepas dikisar, dan adakah protein beras berwarna berbeza daripada beras biasa?

Maklumat ini penting kepada pembiak baka yang ingin menghasilkan varieti beras berwarna dengan ciri pemakanan tertentu, serta kepada pengguna yang memilih beras berdasarkan warna.

Kaedah Kajian

Pelbagai varieti beras perang, merah, ungu dan hitam dianalisis untuk lokasi pigmen dalam biji, kandungan antosianin per gram beras perang, protein, komposisi asid amino, vitamin dan kandungan kation (mineral bercas positif). Varieti Hwacheongbyeo, yang tidak berwarna khusus, digunakan sebagai varieti semakan.

Dapatan Utama

1. Pigmen terletak pada kulit biji dan perikarp

Pigmen dalam semua varieti yang diuji terletak di bahagian kulit biji hingga perikarp, iaitu lapisan luar biji. Hanya sedikit pigmen tertinggal pada permukaan beras yang telah dikisar. Ini bermakna proses mengisar dan menggilap akan membuang sebahagian besar pigmen.

2. Julat antosianin yang sangat besar antara jenis beras

Kandungan antosianin per gram beras perang ialah 1.63 hingga 17.62 bagi beras perang dan perang kemerahan, 3.56 hingga 11.10 bagi beras merah, 28.11 hingga 401.22 bagi beras ungu, dan 3,665.98 bagi satu varieti beras hitam. Unit tepat tidak dipaparkan dalam rekod abstrak, jadi angka ini sesuai untuk perbandingan relatif sahaja.

Perbezaan ini sangat ketara. Beras hitam yang dikaji mengandungi antosianin ratusan kali ganda lebih tinggi berbanding beras perang biasa.

3. Varieti DZ 78 paling tinggi protein

Antara beras berwarna yang dianalisis untuk protein, varieti DZ 78 mencatatkan kandungan protein tertinggi. Abstrak tidak memberikan nilai protein dalam angka.

4. Komposisi asid amino serupa

Beras biasa dan beras berwarna didapati mempunyai komposisi asid amino yang serupa. Komposisi ini juga serupa antara beras perang tanpa lembaga dan beras yang telah dikisar. Ini menunjukkan bahawa warna beras tidak banyak mengubah kualiti protein dari segi susunan asid amino.

5. Vitamin B2 dan mineral lebih tinggi dalam sesetengah beras berwarna

Varieti berwarna L B-4-12-1-1 dan DK 1 menunjukkan kandungan vitamin yang lebih tinggi berbanding Hwacheongbyeo. Varieti L B-2-1-1 dan L B-4-12-1-1 pula menunjukkan kandungan vitamin B2 (riboflavin) yang jauh lebih tinggi dalam beras perang tanpa lembaga.

Kandungan kation meningkat dengan ketara dalam kebanyakan beras berwarna yang diuji, dan penyelidik mencadangkan peningkatan ini mungkin berkait dengan pigmentasi. Nama mineral tertentu tidak dapat dibaca dengan jelas dalam rekod abstrak.

Konteks Pemakanan Am

Riboflavin atau vitamin B2 diperlukan untuk penghasilan tenaga dalam sel. Bijirin penuh merupakan salah satu sumber vitamin B dalam diet, tetapi kandungannya banyak berkurang apabila beras digilap menjadi beras putih.

Soalan Lazim

Adakah beras hitam yang dijual di Malaysia sama dengan varieti dalam kajian ini? Tidak semestinya. Kajian ini menggunakan varieti tertentu, dan kandungan antosianin boleh berbeza mengikut varieti, tempat tanam dan cara pemprosesan.

Mengapa air basuhan beras hitam berwarna ungu? Pigmen antosianin terletak pada lapisan luar biji dan larut dalam air, jadi sebahagiannya keluar semasa beras dibasuh atau direndam.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna di Malaysia, kajian ini menunjukkan bahawa beras berwarna, terutamanya beras ungu dan hitam, boleh menjadi sumber pigmen antosianin yang jauh lebih tinggi berbanding beras perang biasa. Namun, kebanyakan manfaat ini hanya kekal jika beras dimakan dalam bentuk bijirin penuh.

Bagi pengeluar beras, beras berwarna perlu dipasarkan dalam bentuk tidak digilap atau separa digilap untuk mengekalkan pigmen dan nutrien pada lapisan luar.

Batasan Kajian

Kajian ini diterbitkan pada tahun 1996 dan menggunakan varieti tertentu yang mungkin tidak ditanam di Malaysia. Unit kandungan antosianin dan nama beberapa mineral tidak jelas dalam rekod abstrak, dan nilai protein serta vitamin tidak diberikan dalam angka. Teks penuh perlu dirujuk sebelum angka ini dipetik secara rasmi.

Langkah Praktikal

Pengguna yang ingin mendapatkan manfaat beras berwarna perlu memilih beras yang tidak digilap. Elakkan membasuh beras berwarna terlalu lama atau menggosoknya dengan kuat, kerana pigmen pada lapisan luar boleh hilang. Campurkan beras berwarna dengan beras putih jika tekstur bijirin penuh terasa terlalu keras.

Ringkasan Angka Penting

• Antosianin beras perang/perang kemerahan: 1.63–17.62 (unit per gram beras perang, unit tepat tidak dipaparkan).
• Beras merah: 3.56–11.10; beras ungu: 28.11–401.22; beras hitam: 3,665.98.
• Protein tertinggi: varieti DZ 78.
• Vitamin B2 jauh lebih tinggi: L B-2-1-1 dan L B-4-12-1-1.

Kesimpulan

Pigmen beras berwarna terletak pada lapisan luar biji, dan kandungan antosianin berbeza ratusan kali ganda antara beras perang dan beras hitam. Sesetengah beras berwarna juga lebih tinggi vitamin B2 dan mineral, walaupun komposisi asid aminonya serupa dengan beras biasa.

Sumber Rujukan

Koh, H.J. et al. (1996). Varietal variation of pigmentation and some nutritive characteristics in colored rices. The Korean Journal of Crop Science, 41(5): 600–607.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/varietal-variation-of-pigmentation-and-some-nutritive-p1uv84to0w

Kata Kunci

beras berwarna, beras hitam, beras ungu, antosianin, vitamin B2, asid amino, mineral beras