Pengenalan

Nama kajian: Prolonged Fermentation of Whole Wheat Sourdough Reduces Phytate Level and Increases Soluble Magnesium

Objektif: Menilai kesan fermentasi roti masam (sourdough) berbanding fermentasi yis terhadap tahap fitat serta keterlarutan magnesium dan fosforus dalam roti gandum penuh.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Roti gandum penuh sering disyorkan kerana kaya serat, vitamin dan mineral seperti magnesium, zink dan besi. Namun, dedak gandum juga mengandungi asid fitik dalam jumlah tinggi. Fitat mengikat mineral dan membentuk kompleks yang sukar diserap usus, jadi sebahagian mineral dalam roti gandum penuh mungkin tidak dapat dimanfaatkan sepenuhnya oleh badan.

Kajian oleh Lopez, H.W. dan rakan-rakan (2001) yang diterbitkan dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry ini bertajuk “Prolonged Fermentation of Whole Wheat Sourdough Reduces Phytate Level and Increases Soluble Magnesium”. Objektif kajian ialah membandingkan kesan fermentasi roti masam, yang menggunakan bakteria asid laktik, dengan fermentasi yis biasa terhadap kandungan fitat dan keterlarutan mineral. Abstrak tidak menyatakan negara tempat kajian dijalankan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Roti masam ialah antara kaedah pembuatan roti tertua di dunia. Ia menggunakan kultur campuran yis liar dan bakteria asid laktik yang dipelihara daripada satu kumpulan adunan ke kumpulan seterusnya. Kebanyakan roti komersial moden pula hanya menggunakan yis baker dan masa fermentasi yang singkat.

Jika fermentasi roti masam terbukti lebih berkesan memecahkan fitat, ini memberi alasan saintifik untuk menggalakkan kaedah tradisional ini, terutamanya bagi roti gandum penuh yang kaya mineral tetapi juga kaya fitat.

Kaedah Kajian

Penyelidik menghasilkan roti gandum penuh menggunakan dua kaedah fermentasi, iaitu roti masam dan roti yis, kemudian mengukur pengurangan fitat dan keterlarutan magnesium serta fosforus. Kajian juga menilai kesan pra-pengeraman dedak bersama mikroorganisma sebelum pembuatan roti, dan membandingkannya dengan roti Perancis tradisional. Butiran tempoh fermentasi dan jenis strain mikrob tidak diperincikan sepenuhnya dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. Fermentasi roti masam mengurangkan fitat sebanyak 62%

Roti gandum penuh yang dihasilkan melalui fermentasi roti masam mencatatkan pengurangan fitat sebanyak 62%. Sebagai perbandingan, fermentasi yis hanya mengurangkan fitat sebanyak 38%.

Ini bermakna fermentasi roti masam hampir menggandakan keberkesanan pemecahan fitat berbanding kaedah yis biasa.

2. Pengasidan oleh bakteria asid laktik meningkatkan keterlarutan magnesium dan fosforus

Abstrak menjelaskan bahawa pengasidan oleh bakteria asid laktik meningkatkan keterlarutan magnesium dan fosforus. Persekitaran yang lebih berasid membantu mengaktifkan enzim fitase semula jadi dalam gandum, yang memecahkan fitat dan membebaskan mineral yang terikat.

Mineral yang larut lebih mudah diserap di usus, jadi peningkatan keterlarutan ini berpotensi meningkatkan nilai mineral sebenar roti gandum penuh.

3. Pra-pengeraman dedak memecahkan kira-kira 90% fitat

Apabila dedak dieram terlebih dahulu bersama mikroorganisma sebelum digunakan dalam pembuatan roti, kira-kira 90% fitat berjaya dipecahkan. Ini merupakan pengurangan yang jauh lebih besar berbanding kaedah biasa.

Teknik ini memberi idea kepada industri tentang cara merawat dedak secara berasingan untuk menghasilkan roti tinggi serat yang lebih rendah fitat.

4. Roti Perancis tradisional masih mengekalkan 40% fitat

Sebagai perbandingan, abstrak melaporkan bahawa 40% fitat masih kekal dalam roti Perancis tradisional. Dapatan ini menunjukkan bahawa kaedah pembuatan roti biasa tidak memecahkan semua fitat, dan fermentasi yang lebih lama atau berasid diperlukan untuk hasil yang lebih baik.

Konteks Pemakanan Am

Magnesium diperlukan untuk lebih daripada 300 tindak balas enzim dalam badan, termasuk fungsi otot, saraf dan pengawalan gula darah. Fosforus pula penting untuk tulang dan gigi. Bijirin penuh ialah sumber kedua-dua mineral ini, tetapi manfaatnya bergantung kepada sejauh mana ia boleh diserap.

Secara amnya, fermentasi, perendaman dan percambahan merupakan kaedah tradisional yang dapat mengurangkan fitat dalam bijirin dan kekacang. Kaedah ini tidak menghapuskan semua fitat, dan fitat juga mempunyai beberapa sifat antioksidan, jadi tujuan utamanya ialah mencapai keseimbangan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Pasaran roti masam dan roti artisan di Malaysia semakin berkembang, terutamanya di bandar-bandar besar. Kajian ini memberi asas saintifik kepada kedai roti untuk mempromosikan roti masam gandum penuh sebagai pilihan yang lebih baik dari segi ketersediaan mineral, dengan syarat tuntutan dibuat secara berhati-hati dan berdasarkan bukti.

Bagi pengilang roti berskala besar, teknik pra-pengeraman dedak boleh dipertimbangkan untuk menghasilkan roti tinggi serat yang lebih berkhasiat tanpa mengubah keseluruhan proses pengeluaran. Pengguna pula boleh memilih roti gandum penuh yang difermentasi lebih lama jika mahukan manfaat mineral yang lebih tinggi.

Batasan Kajian

Kajian ini mengukur keterlarutan mineral, bukan penyerapan sebenar dalam badan manusia. Abstrak tidak menyatakan negara kajian, tempoh fermentasi yang tepat atau strain bakteria yang digunakan. Data keterlarutan zink dan besi tidak dilaporkan dalam abstrak, dan penerimaan sensori roti tidak dinilai. Kajian ini juga agak lama (2001), jadi kaedah pembuatan roti komersial mungkin telah berubah.

Langkah Praktikal

Jika memilih roti gandum penuh, pertimbangkan roti masam atau roti yang difermentasi lebih lama. Bagi pembuat roti di rumah, memelihara kultur roti masam dan memanjangkan masa fermentasi adunan boleh membantu mengurangkan fitat. Pengusaha kedai roti boleh menguji kaedah pra-pengeraman dedak bagi produk tinggi serat dan mendapatkan analisis makmal sebelum membuat sebarang tuntutan pemakanan.

Ringkasan Angka Penting

• Pengurangan fitat (roti masam): 62%.
• Pengurangan fitat (roti yis): 38%.
• Pemecahan fitat dengan pra-pengeraman dedak: kira-kira 90%.
• Fitat yang masih kekal dalam roti Perancis tradisional: 40%.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa fermentasi roti masam jauh lebih berkesan berbanding fermentasi yis dalam mengurangkan fitat roti gandum penuh, iaitu 62% berbanding 38%. Pengasidan oleh bakteria asid laktik turut meningkatkan keterlarutan magnesium dan fosforus. Pra-pengeraman dedak bersama mikroorganisma mampu memecahkan kira-kira 90% fitat. Dapatan ini menyokong penggunaan fermentasi yang lebih lama dan berasid untuk memaksimumkan nilai mineral roti gandum penuh.

Sumber Rujukan

Lopez, H.W., et al. (2001). Prolonged Fermentation of Whole Wheat Sourdough Reduces Phytate Level and Increases Soluble Magnesium. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(5), 2657–2662. DOI: 10.1021/JF001255Z

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/prolonged-fermentation-of-whole-wheat-sourdough-reduces-3f4vqb4kcz

Kata Kunci

roti masam, gandum penuh, fitat, magnesium, bakteria asid laktik, fosforus