Pengenalan

Nama kajian: Pengaruh Lama Fermentasi dalam Pembuatan Tempoyak Terhadap Sifat Organoleptik, Kadar Lemak dan Kadar Asam Lemak Bebas

Objektif: Menentukan pengaruh tempoh fermentasi dalam pembuatan tempoyak terhadap sifat organoleptik, kandungan lemak dan kandungan asid lemak bebas.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (abstrak menyebut tempoyak dikenali dalam masakan Melayu dan Aceh Barat).

Tempoyak dihasilkan dengan memeram isi durian pada suhu bilik dalam bekas tertutup selama beberapa hari. Abstrak kajian ini menyatakan tempoyak dikenali dalam masakan Melayu dan di Aceh Barat, serta mengandungi karbohidrat, lemak dan protein.

Satu soalan yang sering ditanya oleh pembuat tempoyak ialah berapa lama tempoyak perlu diperam. Kajian oleh Rizki Suliyan ini menilai bagaimana tempoh fermentasi, iaitu hari ke-0, ke-3, ke-7 dan ke-11, mempengaruhi rupa, aroma, tekstur, rasa, kandungan lemak dan asid lemak bebas dalam tempoyak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Durian ialah antara buah tropika yang agak tinggi lemak. Semasa fermentasi, lemak boleh terurai menjadi asid lemak bebas yang mempengaruhi rasa dan aroma. Memahami perubahan ini membantu pengusaha menentukan tempoh pemeraman yang memberi rasa terbaik tanpa menjejaskan mutu.

Maklumat seperti ini juga penting untuk menyeragamkan proses pembuatan tempoyak secara komersial, supaya setiap kelompok produk mempunyai rasa dan komposisi yang konsisten.

Kaedah Kajian

Tempoyak dihasilkan dan diperam pada suhu bilik, kemudian dianalisis pada hari ke-0, ke-3, ke-7 dan ke-11. Kandungan lemak ditentukan dengan kaedah Soxhlet, manakala kandungan asid lemak bebas ditentukan dengan kaedah titrimetri. Sifat organoleptik seperti warna, aroma, tekstur dan rasa turut dinilai.

Dapatan Utama

1. Warna dan aroma tidak berubah

Sepanjang tempoh fermentasi, tiada perubahan pada warna dan aroma tempoyak. Ini bermakna dari segi rupa dan bau, tempoyak pada hari ke-0 hingga ke-11 kekal hampir sama.

2. Tekstur menjadi berair dan rasa semakin masam

Pada hari ke-0, ke-3 dan ke-7, tempoyak bertekstur lembut. Namun pada hari ke-11, teksturnya menjadi agak berair. Dari segi rasa pula, keasidan bertambah seiring dengan tempoh pemeraman.

Perubahan tekstur ini mungkin berkaitan dengan penguraian struktur isi durian oleh aktiviti mikrob, manakala peningkatan rasa masam berpunca daripada pengumpulan asid organik.

3. Lemak menurun daripada 2.40% kepada 2.11%

Kandungan lemak tempoyak pada hari ke-0, ke-3, ke-7 dan ke-11 masing-masing ialah 2.40%, 2.30%, 2.15% dan 2.11%. Ini menunjukkan penurunan yang berterusan, walaupun perubahannya agak kecil, iaitu kira-kira 0.29 mata peratusan dalam 11 hari.

Penurunan lemak ini mungkin disebabkan oleh penguraian lemak oleh mikrob semasa fermentasi. Abstrak tidak menghuraikan mekanismenya.

4. Asid lemak bebas juga menurun

Kandungan asid lemak bebas (dinyatakan sebagai asid malik dalam abstrak) pada hari ke-0, ke-3, ke-7 dan ke-11 masing-masing ialah 1.77%, 1.72%, 1.60% dan 1.58%. Penyelidik merumuskan bahawa berlaku penurunan dalam kandungan lemak dan asid lemak bebas sepanjang fermentasi.

Penggunaan istilah ‘asid malik’ untuk asid lemak bebas dalam abstrak agak luar biasa, kerana asid malik ialah asid organik dan bukan asid lemak. Perkara ini wajar disemak dalam teks penuh.

Konteks Pemakanan Am

Kandungan lemak tempoyak sekitar 2% bagi setiap 100 g adalah sederhana. Dalam masakan, tempoyak biasanya digunakan dalam kuantiti kecil sebagai perasa, jadi sumbangannya kepada jumlah lemak hidangan bergantung kepada bahan lain seperti santan dan ikan.

Durian secara umum ialah buah yang tinggi tenaga berbanding kebanyakan buah tropika lain, kerana kandungan gula dan lemaknya. Apabila diperam menjadi tempoyak, sebahagian gula digunakan oleh mikroorganisma untuk menghasilkan asid, manakala lemak boleh terurai secara perlahan kepada asid lemak bebas. Perubahan ini mempengaruhi rasa, aroma dan tekstur tempoyak.

Asid lemak bebas sering digunakan sebagai penunjuk kualiti lemak dalam makanan. Dalam minyak masak, nilai asid lemak bebas yang tinggi biasanya dikaitkan dengan kerosakan. Dalam makanan fermentasi seperti tempoyak, perubahan ini sebahagiannya ialah sebahagian daripada proses pematangan, tetapi tetap berguna dipantau bagi menentukan mutu produk.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha tempoyak, kajian ini menunjukkan bahawa tempoh pemeraman sehingga 7 hari mengekalkan tekstur lembut, manakala pemeraman hingga 11 hari menghasilkan tekstur berair dan rasa lebih masam. Pengusaha boleh memilih tempoh pemeraman mengikut citarasa pasaran sasaran.

Penurunan lemak dan asid lemak bebas yang kecil menunjukkan bahawa tempoh pemeraman tidak banyak mengubah kandungan lemak, jadi pertimbangan utama lebih kepada tekstur dan rasa.

Batasan Kajian

Kajian ini tidak melaporkan kandungan protein, karbohidrat, garam, pH atau bilangan mikrob. Tempoh maksimum hanya 11 hari. Bilangan replikasi dan jenis durian tidak dinyatakan dalam abstrak, dan istilah asid lemak bebas yang dinyatakan sebagai asid malik perlu disahkan.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh mencatat tarikh pemeraman setiap kelompok tempoyak dan menilai rasa serta tekstur secara berkala. Tempoyak yang sudah mencapai rasa yang dikehendaki boleh disimpan dalam peti sejuk untuk memperlahankan fermentasi. Bekas yang bersih dan tertutup rapat membantu mengekalkan mutu.

Pengusaha juga boleh merekod tarikh pemeraman pada setiap bekas supaya tempoh fermentasi dapat dikawal dan produk dijual pada tahap kematangan yang konsisten. Amalan ini membantu memastikan rasa dan kualiti yang seragam antara kumpulan pengeluaran.

Ringkasan Angka Penting

• Lemak: 2.40% (hari 0), 2.30% (hari 3), 2.15% (hari 7), 2.11% (hari 11).
• Asid lemak bebas: 1.77%, 1.72%, 1.60% dan 1.58% bagi hari yang sama.
• Warna dan aroma tidak berubah sepanjang 11 hari.
• Tekstur lembut hingga hari ke-7, menjadi berair pada hari ke-11.

Kesimpulan

Tempoh fermentasi tempoyak hingga 11 hari tidak mengubah warna dan aroma, tetapi meningkatkan rasa masam dan menjadikan tekstur berair pada hari ke-11. Kandungan lemak menurun sedikit daripada 2.40% kepada 2.11%, dan asid lemak bebas daripada 1.77% kepada 1.58%.

Sumber Rujukan

Suliyan, R. (2017). Pengaruh Lama Fermentasi dalam Pembuatan Tempoyak Terhadap Sifat Organoleptik, Kadar Lemak dan Kadar Asam Lemak Bebas. (Nama jurnal dan DOI tidak dinyatakan dalam rekod SciSpace.)

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/pengaruh-lama-fermentasi-dalam-pembuatan-tempoyak-terhadap-3x7xlwxm4h

Kata Kunci

tempoyak, tempoh fermentasi, lemak, asid lemak bebas, organoleptik, durian