Pengenalan

Nama kajian: Isolasi, karakterisasi bakteri asam laktat, dan analisis proksimat dari pangan fermentasi “tempoyak”

Objektif: Mengasingkan dan mencirikan bakteria asid laktik (BAL) yang berperanan dalam fermentasi tempoyak, serta menjalankan analisis proksimat ke atas durian dan tempoyak.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Tempoyak ialah makanan yang dihasilkan daripada isi durian yang difermentasi dengan penambahan garam dan diperam selama kira-kira tujuh hari. Di Malaysia, tempoyak terkenal di negeri seperti Pahang, Perak dan Negeri Sembilan, dan digunakan dalam masakan seperti gulai tempoyak ikan patin.

Kualiti tempoyak sangat dipengaruhi oleh mikrob yang terlibat semasa fermentasi. Kajian oleh Aisyah dan rakan-rakan ini mengasingkan bakteria asid laktik daripada tempoyak dan menganalisis kandungan nutrisinya untuk memahami proses fermentasi makanan tradisional ini dengan lebih baik.

Mengapa Kajian Ini Penting

Penghasilan tempoyak kebanyakannya dibuat secara tradisional di rumah atau oleh pengusaha kecil, dan kualitinya boleh berbeza-beza. Mengenal pasti bakteria yang terlibat merupakan langkah pertama ke arah menghasilkan tempoyak yang lebih seragam dan selamat.

Selain itu, bakteria asid laktik daripada makanan fermentasi tradisional sering dikaji sebagai calon probiotik dan kultur pemula. Data proksimat pula membantu memahami sumbangan tempoyak kepada diet.

Kaedah Kajian

Bakteria diasingkan pada hari ke-0, ke-3, ke-5 dan ke-7 fermentasi menggunakan kaedah goresan. Isolat kemudian diperiksa dari segi morfologi dan pergerakan, serta menjalani ujian biokimia termasuk pewarnaan Gram, ujian katalase, dan ujian penghasilan asid serta fermentasi karbohidrat. Analisis proksimat dijalankan ke atas durian dan tempoyak.

Dapatan Utama

1. Tujuh isolat bakteria diperoleh

Pengasingan daripada tempoyak menghasilkan tujuh isolat bakteria yang mempunyai morfologi koloni dan sel yang berbeza. Ini menunjukkan tempoyak bukan hasil fermentasi oleh satu jenis bakteria sahaja, tetapi melibatkan beberapa jenis bakteria.

2. Ciri-ciri isolat menepati bakteria asid laktik

Pewarnaan Gram menghasilkan warna ungu (Gram positif) dengan bentuk rod dan sfera. Ujian pergerakan menunjukkan bakteria tidak bergerak, ujian katalase negatif, dan isolat positif bagi penghasilan asid dan fermentasi karbohidrat. Ciri-ciri ini menepati ciri bakteria asid laktik, iaitu Gram positif, berbentuk rod atau sfera, tidak bergerak, katalase negatif dan menghasilkan asid.

3. pH menurun daripada 6.88 kepada 5.74

pH tempoyak menurun daripada 6.88 kepada 5.74 pada hari terakhir pemeraman. Penurunan pH ini disebabkan oleh asid yang dihasilkan oleh bakteria asid laktik, yang memberi rasa masam khas tempoyak dan membantu menghalang pertumbuhan mikrob perosak.

4. Profil proksimat tempoyak

Tempoyak yang dianalisis mengandungi 15.12% kelembapan, 27.03% abu, 2.69% lemak, 6.37% protein dan 48.79% karbohidrat. Kandungan abu yang tinggi kemungkinan besar dipengaruhi oleh penambahan garam semasa penghasilan tempoyak.

Kandungan karbohidrat yang tinggi pula mencerminkan sumber asal tempoyak, iaitu isi durian yang kaya gula dan kanji.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha tempoyak, kajian ini menunjukkan bahawa bakteria asid laktik memainkan peranan utama dalam fermentasi. Pada masa hadapan, isolat ini boleh dibangunkan sebagai kultur pemula untuk menghasilkan tempoyak yang lebih seragam dan cepat matang, terutamanya bagi pengeluaran komersial.

Bagi pengguna, tempoyak ialah sumber rasa tradisional yang turut membekalkan karbohidrat dan sedikit protein, tetapi kandungan abu yang tinggi menunjukkan kandungan garam yang ketara. Penggunaan dalam masakan perlu disesuaikan supaya hidangan tidak terlalu masin.

Konteks Pemakanan Am

Tempoyak biasanya digunakan sebagai bahan perisa dalam masakan seperti gulai tempoyak dan sambal tempoyak, bukan dimakan secara bersendirian dalam kuantiti besar. Dalam masakan tradisional Pahang dan Perak, tempoyak sering digabungkan dengan ikan sungai seperti patin dan baung, serta pucuk kayu, menjadikannya hidangan yang turut membekalkan protein dan sayur-sayuran. Kualiti tempoyak juga bergantung kepada mutu durian yang digunakan; durian yang terlalu masak atau rosak boleh menjejaskan rasa dan keselamatan produk akhir. Oleh itu, pemilihan bahan mentah yang baik merupakan langkah awal yang penting. Oleh itu, sumbangan nutrisinya bergantung kepada jumlah yang digunakan dalam resipi. Bakteria asid laktik dalam tempoyak juga sebahagian besarnya akan mati apabila tempoyak dimasak pada suhu tinggi, jadi manfaat probiotik tidak boleh diandaikan bagi tempoyak yang dimasak. Perkara ini ialah konteks am, bukan dapatan kajian ini.

Dari sudut keselamatan makanan, fermentasi yang menghasilkan asid dan penurunan pH membantu mengawet tempoyak, tetapi ia tidak menjamin produk bebas daripada semua mikrob berbahaya. Penyimpanan dalam peti sejuk selepas fermentasi selesai, penggunaan sudu yang bersih, dan mengelakkan tempoyak yang berbau luar biasa atau berkulat adalah amalan asas yang wajar diikuti oleh pengguna.

Batasan Kajian

Kajian ini hanya mengenal pasti bakteria berdasarkan ciri morfologi dan biokimia, tanpa pengenalpastian molekul ke peringkat spesies. Abstrak tidak menyatakan lokasi asal tempoyak, bilangan sampel, atau nilai proksimat bagi isi durian sebelum fermentasi. Rekod SciSpace juga tidak mempunyai DOI dan nama jurnal.

Langkah Praktikal

Pengusaha tempoyak boleh menyeragamkan proses dengan menetapkan nisbah garam, tempoh pemeraman dan suhu penyimpanan, serta memantau pH menggunakan meter pH ringkas. Penggunaan bekas yang bersih dan tertutup membantu mengurangkan pencemaran. Bagi pengeluaran komersial, kerjasama dengan makmal untuk ujian mikrob dan proksimat dapat membantu mendapatkan pensijilan dan memperbaiki label produk.

Ringkasan Angka Penting

• Hari pengasingan: 0, 3, 5 dan 7.

• Isolat bakteria: 7, semuanya bercirikan bakteria asid laktik.

• pH: 6.88 kepada 5.74.

• Proksimat tempoyak: kelembapan 15.12%, abu 27.03%, lemak 2.69%, protein 6.37%, karbohidrat 48.79%.

Kesimpulan

Fermentasi tempoyak melibatkan tujuh isolat bakteria asid laktik yang menurunkan pH daripada 6.88 kepada 5.74, dengan produk akhir mengandungi 48.79% karbohidrat, 6.37% protein dan 27.03% abu.

Sumber Rujukan

Aisyah, A. et al. (2014). Isolasi, karakterisasi bakteri asam laktat, dan analisis proksimat dari pangan fermentasi “tempoyak”. Vol. 3(2), 31–39. (Nama jurnal dan DOI tidak dinyatakan dalam rekod SciSpace)

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/isolasi-karakterisasi-bakteri-asam-laktat-dan-analisis-71h2hsmr35

Kata Kunci

tempoyak, durian, bakteria asid laktik, analisis proksimat, fermentasi tradisional, pH