Pengenalan

Nama kajian: Chemical properties of tempoyak from Lima Puluh Kota district of West Sumatera, Indonesia

Objektif: Menentukan sifat kimia tempoyak, iaitu kandungan protein, lemak, air, pH dan jumlah asid tertitrat (TTA), daripada daerah Lima Puluh Kota.

Negara kajian: Indonesia (daerah Lima Puluh Kota, Sumatera Barat).

Tempoyak ialah makanan tradisional yang dihasilkan daripada isi durian yang diperam. Isi durian dicampur dengan garam, kemudian disimpan dalam bekas tertutup dalam keadaan tanpa udara (anaerobik) sehingga ia menjadi masam. Di Malaysia, tempoyak sinonim dengan masakan negeri Pahang, Perak dan Terengganu, misalnya ikan patin masak tempoyak dan sambal tempoyak. Di Sumatera, tempoyak juga digunakan secara meluas sebagai perasa dan lauk.

Walaupun popular, data saintifik tentang kandungan nutrien tempoyak masih terhad, terutamanya kesan cara penyediaan tradisional seperti penggunaan daun pisang dan penambahan cili. Kajian oleh Rahma dan rakan-rakan ini menilai sifat kimia tempoyak yang dihasilkan dengan empat cara berbeza di daerah Lima Puluh Kota, Sumatera Barat.

Mengapa Kajian Ini Penting

Tempoyak ialah salah satu contoh terbaik makanan fermentasi buah di Nusantara. Proses fermentasi mengubah komposisi asal isi durian: gula ditukar kepada asid, pH menurun dan teksturnya berubah. Perubahan ini mempengaruhi bukan sahaja rasa, tetapi juga nilai pemakanan dan keselamatan produk.

Bagi pengusaha kecil yang menghasilkan tempoyak secara komersial, maklumat tentang kandungan protein, lemak, air dan keasidan membantu dalam menentukan piawaian mutu, pelabelan nutrisi dan jangka hayat produk.

Kaedah Kajian

Kajian ini menggunakan kaedah deskriptif dan analisis makmal. Isi durian (Durio zibethinus L.) diproses dengan empat rawatan: isi durian sahaja (TC1), isi durian dibungkus daun pisang (TC2), isi durian ditambah cili (TC3), dan isi durian ditambah cili serta dibungkus daun pisang (TC4). Semua rawatan disimpan dalam keadaan anaerobik dan diperam selama dua minggu. Selepas itu, kandungan protein, lemak, air, pH dan TTA diukur.

Dapatan Utama

1. Protein tempoyak antara 1.42% hingga 6.49%

Kandungan protein tempoyak berbeza dengan ketara mengikut rawatan, iaitu antara 1.42% hingga 6.49%. Kandungan tertinggi dicatatkan pada tempoyak TC1, iaitu tempoyak yang dihasilkan daripada isi durian sahaja tanpa bahan tambahan atau pembungkus daun pisang.

Julat yang luas ini menunjukkan bahawa cara penyediaan memberi kesan besar terhadap komposisi akhir. Penambahan cili dan penggunaan daun pisang mungkin mencairkan atau mengubah komposisi bahan, tetapi abstrak tidak menghuraikan sebab perbezaan ini.

2. Lemak antara 1.03% hingga 3.04%

Kandungan lemak tempoyak berada dalam julat 1.03% hingga 3.04%, dan sekali lagi tertinggi pada TC1. Durian segar sememangnya buah yang agak tinggi lemak berbanding kebanyakan buah tropika lain, jadi kehadiran lemak dalam tempoyak adalah dijangka.

Tempoyak yang tidak dicampur bahan lain mengekalkan lebih banyak komponen asal isi durian, termasuk lemak dan protein.

3. Kandungan air sangat tinggi, 75.60% hingga 89.97%

Tempoyak mempunyai kandungan air antara 75.60% hingga 89.97%. Kandungan air tertinggi dicatatkan pada TC3, iaitu tempoyak yang ditambah cili. Kandungan air yang tinggi ini menjelaskan mengapa tempoyak bertekstur lembut dan berair, serta mengapa ia perlu disimpan dengan betul untuk mengelakkan kerosakan.

Kandungan air juga mempengaruhi kepekatan nutrien. Tempoyak yang lebih berair secara relatifnya akan mempunyai peratusan protein dan lemak yang lebih rendah bagi setiap 100 g.

4. pH 3.8 hingga 4.1 dan TTA 0.29% hingga 0.34%

Semua tempoyak bersifat masam dengan pH antara 3.8 hingga 4.1, dengan pH tertinggi pada TC1. Jumlah asid tertitrat pula antara 0.29% hingga 0.34%, tertinggi pada TC3 dan TC4, iaitu rawatan yang ditambah cili.

pH di bawah 4.5 secara umum membantu menghalang pertumbuhan banyak bakteria perosak. Keasidan ini terhasil daripada aktiviti bakteria asid laktik yang menukar gula dalam isi durian kepada asid organik semasa pemeraman.

Konteks Pemakanan Am

Sebagai makanan fermentasi, tempoyak lazimnya mengandungi garam yang ditambah semasa penyediaan. Oleh itu, walaupun ia boleh menyumbang sedikit protein dan lemak, pengambilannya dalam masakan perlu mengambil kira jumlah garam keseluruhan. Abstrak kajian ini tidak melaporkan kandungan garam atau natrium.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha tempoyak di Pahang, Perak dan negeri lain, kajian ini menunjukkan bahawa cara penyediaan mempengaruhi kandungan nutrien dan keasidan produk. Tempoyak daripada isi durian sahaja memberi kandungan protein dan lemak tertinggi, manakala penambahan cili meningkatkan keasidan dan kandungan air.

Pengusaha yang ingin melabel nilai pemakanan produk perlu menganalisis tempoyak mengikut resipi masing-masing, kerana nilai boleh berbeza dengan ketara antara resipi.

Batasan Kajian

Kajian ini hanya mengukur lima parameter kimia dan tidak melaporkan kandungan gula, garam, vitamin, mineral atau bilangan bakteria asid laktik. Bilangan sampel dan sumber durian juga tidak diperincikan dalam abstrak. Tempoh pemeraman hanya dua minggu, jadi perubahan dalam tempoh lebih lama tidak diketahui.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh menggunakan isi durian yang berkualiti dan bersih, menggunakan bekas tertutup yang telah disterilkan, serta memantau pH tempoyak menggunakan kertas atau meter pH sebagai petunjuk kematangan dan keselamatan. Pengguna pula disarankan menyimpan tempoyak dalam peti sejuk selepas dibuka.

Ringkasan Angka Penting

• Protein: 1.42%–6.49% (tertinggi TC1, durian sahaja).
• Lemak: 1.03%–3.04% (tertinggi TC1).
• Kandungan air: 75.60%–89.97% (tertinggi TC3, ditambah cili).
• pH: 3.8–4.1; TTA: 0.29%–0.34% (tertinggi TC3 dan TC4).
• Tempoh pemeraman: dua minggu dalam keadaan anaerobik.

Kesimpulan

Tempoyak dari Lima Puluh Kota bersifat masam (pH 3.8–4.1) dan tinggi kandungan air, dengan protein dan lemak tertinggi apabila dihasilkan daripada isi durian sahaja. Cara penyediaan seperti penambahan cili dan pembungkusan daun pisang mengubah komposisi akhir tempoyak dengan ketara.

Sumber Rujukan

Rahma, A. et al. (2021). Chemical properties of tempoyak from Lima Puluh Kota district of West Sumatera, Indonesia. Vol. 694, Iss. 1, 012069. DOI: 10.1088/1755-1315/694/1/012069

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/chemical-properties-of-tempoyak-from-lima-puluh-kota-271nbukkhj

Kata Kunci

tempoyak, durian fermentasi, protein, lemak, pH, asid tertitrat, Sumatera Barat