Pengenalan

Nama kajian: Comparison of quality characteristics of Doenjang reduced of sodium content

Objektif: Menilai kesan pengurangan garam dalam air rendaman sebanyak 12.5–45% terhadap ciri fizikokimia dan kualiti doenjang, bagi membangunkan doenjang rendah natrium.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak; kajian merujuk kepada doenjang sebagai makanan tradisional Korea dan data pemakanan kebangsaan Korea.

Doenjang ialah pes kacang soya fermentasi tradisional Korea, diperbuat terutamanya daripada kacang soya. Ia mirip dengan taucu dan miso dari segi fungsi, iaitu sebagai perasa masin dan gurih untuk sup, rebusan dan sos.

Kajian oleh Mi-Yeon Kim dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam Korean Journal of Food Preservation pada tahun 2017 menyatakan bahawa doenjang dikelaskan sebagai kumpulan makanan tinggi natrium dalam pemeriksaan kesihatan dan pemakanan kebangsaan. Penyelidik mengurangkan garam dalam air rendaman sebanyak 12.5% hingga 45% untuk melihat kesannya terhadap kualiti.

Mengapa Kajian Ini Penting

Pengambilan natrium yang berlebihan dikaitkan dengan pelbagai penyakit. Perasa fermentasi seperti doenjang, kicap dan taucu menyumbang natrium yang banyak kerana garam diperlukan untuk mengawal fermentasi dan mengawet produk.

Cabarannya ialah mengurangkan garam tanpa mengubah kualiti dan rasa. Kajian ini mencari tahap pengurangan yang masih mengekalkan ciri utama doenjang, maklumat yang berguna kepada pengeluar perasa fermentasi lain.

Kaedah Kajian

Kandungan garam dalam air rendaman dikurangkan sebanyak 12.5% hingga 45%. Doenjang yang dihasilkan dianalisis untuk pH, rasa masin, kandungan lembapan, natrium, warna, nitrogen jenis amino, asid amino bebas dan komposisi asid amino juzuk, bagi menentukan kesan pengurangan garam terhadap kualiti deria.

Dapatan Utama

1. pH, lembapan dan rasa masin tidak terjejas

Pengurangan natrium tidak menjejaskan pH, kandungan lembapan dan rasa masin doenjang. Nilai-nilai ini kekal dalam julat yang sama dengan doenjang kawalan.

Dapatan bahawa rasa masin tidak berubah adalah menarik, kerana ia menunjukkan pengguna mungkin tidak menyedari pengurangan garam pada tahap tertentu.

2. Natrium berkurang secara berkadar

Kandungan natrium dalam doenjang berkurang secara berkadar dengan pengurangan garam dalam air rendaman.

Ini bermakna mengawal garam pada peringkat rendaman merupakan cara langsung untuk menurunkan natrium dalam produk akhir.

3. Nitrogen jenis amino sekitar 500 mg%

Tahap nitrogen asid amino dilaporkan sebanyak 500 mg%. Nitrogen jenis amino ialah penunjuk biasa tahap pemecahan protein dan rasa gurih dalam produk soya fermentasi.

4. Pengurangan garam 25% disyorkan

Penyelidik merumuskan bahawa pengurangan 25% garam dalam air rendaman tidak menjejaskan kualiti doenjang, sambil mengurangkan kandungan natrium produk akhir.

Konteks Pemakanan Am

Garam dalam perasa fermentasi bukan sahaja memberi rasa, tetapi juga mengawal pertumbuhan mikrob yang tidak diingini. Oleh itu, pengurangan garam perlu dilakukan dengan berhati-hati supaya keselamatan dan proses fermentasi tidak terjejas.

Secara umum, mengurangkan natrium dalam makanan harian ialah salah satu strategi kesihatan awam di banyak negara. Mengubah resipi perasa yang digunakan setiap hari boleh memberi kesan yang besar kerana ia dimakan secara kerap.

Pes kacang soya fermentasi seperti doenjang, miso dan taucu mempunyai asas pembuatan yang hampir sama: kacang soya dimasak, difermentasi oleh mikrob, dan dimatangkan bersama garam. Rasa gurihnya datang daripada pemecahan protein kepada asid amino dan peptida. Kerana rasanya kuat, perasa ini boleh menggantikan sebahagian garam meja dalam masakan, asalkan jumlah yang digunakan tidak berlebihan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Rakyat Malaysia banyak menggunakan perasa bergaram seperti kicap, taucu, sos tiram dan perasa segera. Pendekatan dalam kajian ini, iaitu mengurangkan garam secara berperingkat sambil memantau kualiti, boleh dipertimbangkan oleh pengeluar taucu dan kicap tempatan untuk menghasilkan produk rendah natrium.

Bagi pengguna, kajian ini menunjukkan bahawa produk rendah garam tidak semestinya kurang sedap. Memilih versi ‘kurang garam’ bagi perasa yang digunakan setiap hari boleh membantu mengurangkan pengambilan natrium tanpa mengubah tabiat makan secara drastik.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberi nilai natrium sebenar bagi setiap tahap pengurangan, tempoh fermentasi atau saiz panel deria. Keselamatan mikrob doenjang rendah garam semasa penyimpanan tidak dinilai dalam abstrak. Hasilnya khusus kepada doenjang dan mungkin berbeza bagi taucu atau kicap.

Selain itu, kajian ini menilai doenjang yang dihasilkan dalam keadaan terkawal, bukan produk komersial di pasaran. Prestasi produk rendah garam semasa pengedaran dan penyimpanan jangka panjang di rumah pengguna, termasuk di negara beriklim panas seperti Malaysia, belum diketahui daripada abstrak ini.

Kajian lanjutan juga diperlukan untuk menilai penerimaan pengguna secara lebih luas, termasuk dalam kalangan pengguna di luar Korea.

Langkah Praktikal

Gunakan perasa fermentasi seperti doenjang, taucu atau kicap secara sederhana dan rasa masakan sebelum menambah garam. Pilih produk berlabel kurang natrium jika ada. Pengeluar boleh mencuba pengurangan garam secara berperingkat sambil menguji pH, rasa dan keselamatan mikrob.

Di rumah, cubalah mengurangkan jumlah perasa bergaram sedikit demi sedikit, contohnya separuh sudu kurang setiap kali memasak. Deria rasa biasanya menyesuaikan diri dalam beberapa minggu, dan masakan yang kurang masin akan terasa biasa. Tambah rasa menggunakan bawang, halia, serai, daun kesum atau perahan limau sebagai ganti sebahagian garam.

Ringkasan Angka Penting

• Julat pengurangan garam dalam air rendaman: 12.5–45%.
• Tahap disyorkan: pengurangan 25% garam.
• Nitrogen asid amino: 500 mg%.
• pH, lembapan dan rasa masin: kekal dalam julat kawalan.

Kesimpulan

Mengurangkan garam dalam air rendaman sebanyak 25% menurunkan natrium doenjang tanpa menjejaskan kualitinya. Pendekatan ini menunjukkan bahawa perasa fermentasi bergaram boleh dihasilkan dengan natrium yang lebih rendah jika dilakukan secara terkawal.

Sumber Rujukan

Kim, M.-Y., et al. (2017). Comparison of quality characteristics of Doenjang reduced of sodium content. Korean Journal of Food Preservation, 24(6), 771–777. https://doi.org/10.11002/kjfp.2017.24.6.771

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/comparison-of-quality-characteristics-of-doenjang-reduced-of-1oj2jdlaqf

Kata Kunci

doenjang, rendah natrium, pengurangan garam, pes kacang soya, nitrogen amino, perasa fermentasi