Pengenalan

Nama kajian: Comparative Studies on the Effect of Fermentation on the Nutritional Compositions and Anti-nutritional Levels of Glycine max Fermented Products: Tempeh and Soy-Iru

Objektif: Membandingkan kesan fermentasi oleh kulat (tempe) dan bakteria (soy-iru) terhadap komposisi nutrien, antinutrien, antioksidan, vitamin dan kebolehcernaan protein kacang soya.

Negara kajian: Nigeria (Jabatan Mikrobiologi, Ekiti State University, Ado Ekiti).

Tempe terkenal di Malaysia dan Indonesia, manakala di Nigeria terdapat perasa tradisional bernama iru yang dihasilkan melalui fermentasi bakteria. Apabila kacang soya digunakan untuk membuat iru, produknya dipanggil soy-iru. Kedua-duanya menggunakan bahan mentah yang sama tetapi mikrob yang berbeza.

Kajian oleh T. Omodara dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam Annual Research & Review in Biology pada tahun 2019 membandingkan kedua-dua produk ini. Kajian dijalankan di Ekiti State University, Nigeria, antara Ogos 2017 dan Julai 2018.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kacang soya mengandungi antinutrien seperti perencat tripsin dan asid fitik. Perencat tripsin boleh mengganggu pencernaan protein, manakala asid fitik boleh mengikat mineral seperti zat besi dan zink. Fermentasi ialah salah satu cara tradisional untuk mengurangkan bahan ini.

Kajian ini memberi perbandingan langsung antara fermentasi kulat dan bakteria menggunakan bahan mentah yang sama, membolehkan pembaca melihat jenis fermentasi yang lebih berkesan.

Kaedah Kajian

Kacang soya diproses menjadi soy-iru melalui fermentasi bakteria dan tempe melalui fermentasi kulat. Penyelidik menganalisis bilangan mikrob, sifat fizikokimia, komposisi proksimat, antinutrien (perencat tripsin dan asid fitik), antioksidan (jumlah fenol, jumlah flavonoid dan DPPH), kebolehcernaan protein in vitro serta vitamin A, B, C, D dan E.

Dapatan Utama

1. pH meningkat dan keasidan menurun semasa fermentasi

Bilangan mikrob dan pH meningkat secara berperingkat semasa fermentasi, manakala keasidan tertitrat menurun bagi kedua-dua produk.

Perubahan ini menunjukkan aktiviti mikrob yang aktif memecahkan komponen kacang soya sepanjang proses.

2. Protein tempe meningkat daripada 29.56% kepada 33.61%

Kandungan protein, abu dan lemak kotiledon kacang soya meningkat daripada 29.56%, 1.86% dan 24.36% dalam bahan tidak difermentasi kepada 33.61%, 2.21% dan 26.90% selepas 24 jam fermentasi menjadi tempe.

Sebaliknya, serat kasar menurun daripada 2.94% kepada 2.53%, dan karbohidrat menurun daripada 41.29% kepada 32.57%. Penurunan karbohidrat ini selari dengan penggunaan karbohidrat oleh kulat semasa fermentasi.

3. Perubahan dalam soy-iru kurang ketara

Trend yang sama diperhatikan semasa penghasilan soy-iru, tetapi perubahan komposisi proksimat tidak sebesar yang diperhatikan dalam tempe.

Ini menunjukkan fermentasi kulat lebih berkesan mengubah komposisi kacang soya dalam tempoh yang dikaji.

4. Antinutrien turun, antioksidan dan vitamin naik

Kedua-dua produk menunjukkan penurunan ketara dalam perencat tripsin dan asid fitik. Tahap antioksidan, vitamin B, D dan E, serta kebolehcernaan protein meningkat dengan ketara dalam produk fermentasi bakteria dan kulat.

5. Tempe dicadangkan sebagai pilihan lebih baik

Penyelidik merumuskan bahawa fermentasi kulat menjadi tempe mungkin merupakan alternatif yang lebih baik berbanding soy-iru, kerana tahap faktor antinutrien yang jauh lebih rendah dalam tempe.

Konteks Pemakanan Am

Fermentasi dikenali sebagai cara meningkatkan nilai pemakanan kekacang. Mikrob menghasilkan enzim yang boleh memecahkan protein, karbohidrat kompleks dan sebatian seperti asid fitik. Hasilnya, sesetengah nutrien menjadi lebih mudah dihadam dan diserap.

Peningkatan peratusan protein dan lemak selepas fermentasi juga boleh berlaku kerana karbohidrat digunakan oleh mikrob, menyebabkan komponen lain kelihatan lebih tinggi secara relatif. Abstrak tidak menyatakan sama ada nilai berdasarkan berat basah atau kering.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Tempe merupakan makanan harian bagi ramai rakyat Malaysia, khususnya di Johor dan Selangor. Kajian ini menyokong amalan menjadikan tempe sebagai sumber protein tumbuhan yang mudah didapati dan murah, dengan antinutrien yang lebih rendah berbanding kacang soya mentah.

Bagi pengeluar tempe tempatan, dapatan tentang perubahan dalam 24 jam pertama boleh menjadi rujukan untuk memahami proses. Bagi pengguna, tempe boleh dipilih sebagai pengganti sebahagian daging dalam menu mingguan, terutamanya jika dimasak tanpa terlalu banyak minyak.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberi nilai berangka bagi antinutrien, vitamin atau kebolehcernaan protein, hanya arah perubahannya. Kajian dijalankan di satu makmal di Nigeria, dan strain mikrob yang digunakan tidak dinyatakan. Komposisi proksimat soy-iru juga tidak dilaporkan secara berangka dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Masukkan tempe dalam menu beberapa kali seminggu sebagai sumber protein. Pilih kaedah memasak seperti mengukus, merebus dalam kuah atau menumis dengan sedikit minyak. Pengeluar kecil boleh menjaga kebersihan dan tempoh fermentasi yang konsisten bagi memastikan mutu tempe.

Bagi pengusaha, tempoh fermentasi dan kebersihan bahan mentah ialah dua faktor penting yang mempengaruhi mutu tempe. Kacang soya perlu dibasuh, direndam dan direbus dengan betul sebelum diinokulasi dengan ragi tempe. Pengguna pula boleh menyimpan tempe di dalam peti sejuk dan memasaknya dalam tempoh yang disyorkan bagi mengekalkan kesegaran.

Ringkasan Angka Penting

• Protein: 29.56% → 33.61% selepas 24 jam fermentasi tempe.
• Lemak: 24.36% → 26.90%; abu: 1.86% → 2.21%.
• Serat kasar: 2.94% → 2.53%; karbohidrat: 41.29% → 32.57%.
• Tempoh kajian: Ogos 2017 hingga Julai 2018.

Kesimpulan

Fermentasi kulat dan bakteria sama-sama meningkatkan antioksidan, sesetengah vitamin dan kebolehcernaan protein kacang soya, serta mengurangkan antinutrien. Namun, tempe menunjukkan perubahan yang lebih besar dan tahap antinutrien yang lebih rendah, menjadikannya pilihan yang dicadangkan oleh penyelidik.

Bagi pembaca di Malaysia, kajian ini mengukuhkan kedudukan tempe sebagai makanan tradisional yang wajar dikekalkan dalam diet harian.

Sumber Rujukan

Omodara, T., et al. (2019). Comparative Studies on the Effect of Fermentation on the Nutritional Compositions and Anti-nutritional Levels of Glycine max Fermented Products: Tempeh and Soy-Iru. Annual Research & Review in Biology, 32(4). https://doi.org/10.9734/arrb/2019/v32i430094

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/comparative-studies-on-the-effect-of-fermentation-on-the-5aiu2kviom

Kata Kunci

tempe, soy-iru, antinutrien, asid fitik, perencat tripsin, fermentasi kulat