Pengenalan

Nama kajian: Vitamin-B12 enrichment in tempeh by co-culture with Propionibacterium freudenreichii during fermentation

Objektif: Menguji kehadiran dan kepekatan vitamin B12 dalam tempe komersial dan tempe yang dihasilkan dengan inokulasi sengaja pelbagai bakteria dan kulat.

Negara kajian: Australia (University of Melbourne). Kajian ini ialah pracetak (preprint) bioRxiv yang belum melalui semakan rakan sebaya.

Vitamin B12 atau kobalamin ialah vitamin penting yang lazimnya diperoleh daripada makanan haiwan seperti daging, ikan, telur dan susu. Bagi individu yang mengamalkan diet berasaskan tumbuhan sepenuhnya, sumber vitamin B12 biasanya terhad kepada suplemen atau makanan yang difortifikasi. Oleh itu, terdapat minat yang besar untuk mencari sumber B12 semula jadi daripada makanan tumbuhan.

Tempe, makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan melalui fermentasi kacang soya dengan kulat Rhizopus, sering disebut sebagai sumber B12 yang berpotensi. Namun, kehadiran vitamin ini dalam tempe masih dipersoalkan kerana ia sukar diukur dalam kuantiti yang sangat kecil. Kajian oleh He dan Howell dari University of Melbourne ini menguji sama ada tempe komersial benar-benar mengandungi B12, dan sama ada kandungannya boleh ditingkatkan melalui fermentasi bersama bakteria tertentu.

Mengapa Kajian Ini Penting

Tempe sangat popular di Malaysia dan Indonesia sebagai sumber protein yang murah. Jika tempe dapat dijadikan sumber B12 yang boleh dipercayai, ia memberi manfaat besar kepada golongan vegetarian, vegan, dan masyarakat berpendapatan rendah yang kurang mengambil makanan haiwan.

Kajian ini juga menguji konsep yang lebih luas, iaitu menggunakan mikrob yang menambah nilai nutrisi dalam peringkat fermentasi sedia ada. Pendekatan ini dikenali sebagai biofortifikasi in situ, dan ia lebih semula jadi berbanding menambah vitamin sintetik ke dalam makanan.

Kaedah Kajian

Penyelidik menganalisis tempe yang dibeli di pasaran serta tempe yang dihasilkan di makmal dengan inokulasi sengaja menggunakan pelbagai bakteria dan kulat. Salah satu gabungan yang diuji ialah kulat Rhizopus oligosporus (ATCC 22959) bersama bakteria Propionibacterium freudenreichii (ATCC 9617). Kandungan kobalamin diukur dan dinyatakan dalam mikrogram setiap 100 g berat basah tempe.

Dapatan Utama

1. Tiada vitamin B12 dikesan dalam tempe komersial

Dapatan pertama yang mengejutkan ialah vitamin B12 tidak dikesan dalam mana-mana sampel tempe komersial yang diuji. Ini mencabar kepercayaan umum bahawa tempe secara semula jadi merupakan sumber B12.

Dapatan ini menunjukkan bahawa kehadiran B12 dalam tempe, jika ada, mungkin bergantung kepada mikrob pencemar yang kebetulan wujud semasa penghasilan tradisional, dan bukan kepada kulat Rhizopus itu sendiri. Dalam pengeluaran moden yang lebih bersih dan terkawal, mikrob penghasil B12 ini mungkin tidak hadir.

2. Fermentasi bersama P. freudenreichii menghasilkan B12 secara konsisten

Tempe yang dihasilkan menggunakan kulat berfilamen bersama P. freudenreichii secara konsisten menghasilkan tahap kobalamin yang dapat dikesan. Bakteria ini memang dikenali dalam industri tenusu, contohnya dalam penghasilan keju Swiss, dan mempunyai keupayaan semula jadi untuk mensintesis vitamin B12.

3. Gabungan dengan R. oligosporus memberi kandungan tertinggi: 8.26 µg/100 g

Gabungan P. freudenreichii dan R. oligosporus (ATCC 22959) menghasilkan kepekatan kobalamin tertinggi, iaitu 8.26 ± 0.13 µg bagi setiap 100 g berat basah tempe. Ini merupakan jumlah yang ketara bagi makanan berasaskan tumbuhan.

Angka ini menunjukkan bahawa dengan pemilihan mikrob yang betul, tempe berpotensi menjadi sumber B12 yang bermakna dalam diet harian.

4. Jenis kulat mempengaruhi hasil B12

Apabila P. freudenreichii difermentasi bersama kulat tempe yang lain, jumlah kobalamin berkurang dengan ketara (P = 0.008). Ini bermakna keserasian antara kulat dan bakteria sangat penting. Tidak semua gabungan memberi hasil yang sama, dan pemilihan strain perlu dibuat dengan teliti.

5. Mikrob murah dan selamat boleh menambah kepadatan nutrisi

Penyelidik merumuskan bahawa menggabungkan mikrob penambah nutrien ke dalam peringkat fermentasi sedia ada merupakan kaedah berkesan untuk meningkatkan kepadatan nutrisi makanan. Mikrob yang murah, selamat dan mudah dikulturkan boleh menyumbang kepada kepelbagaian nutrisi bagi individu yang mengamalkan diet berasaskan tumbuhan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, kajian ini mengingatkan bahawa tempe biasa di pasaran tidak semestinya mengandungi vitamin B12. Golongan vegetarian dan vegan tidak boleh bergantung kepada tempe biasa sahaja untuk keperluan B12 mereka.

Bagi pengusaha tempe di Malaysia, yang kebanyakannya IKS, kajian ini membuka peluang menghasilkan ‘tempe diperkaya B12’ sebagai produk premium. Namun, pembangunan produk sebegini memerlukan kerjasama dengan institusi penyelidikan untuk memastikan keselamatan strain, kawalan kualiti dan pengesahan kandungan vitamin melalui ujian makmal yang diiktiraf.

Batasan Kajian

Kajian ini merupakan pracetak yang belum melalui semakan rakan sebaya, jadi dapatannya perlu ditafsirkan dengan berhati-hati. Abstrak tidak menyatakan bilangan sampel tempe komersial yang diuji, asal sampel tersebut, atau bentuk B12 yang dihasilkan, sama ada bentuk aktif yang boleh digunakan oleh tubuh manusia. Kestabilan B12 selepas tempe dimasak juga tidak dinilai.

Langkah Praktikal

Pengguna yang mengamalkan diet berasaskan tumbuhan disarankan mendapatkan nasihat profesional kesihatan berkaitan keperluan B12, dan tidak bergantung kepada tempe biasa sebagai sumber utama. Pengusaha yang berminat membangunkan produk tempe berfungsi boleh mula berbincang dengan universiti atau MARDI tentang penggunaan kultur pemula yang selamat dan berdaftar, serta prosedur ujian kandungan vitamin.

Ringkasan Angka Penting

• Vitamin B12 dalam tempe komersial: tidak dikesan.

• Kandungan tertinggi (P. freudenreichii + R. oligosporus): 8.26 ± 0.13 µg/100 g berat basah.

• Fermentasi bersama kulat lain mengurangkan B12 dengan ketara (P = 0.008).

• Strain yang digunakan: P. freudenreichii ATCC 9617 dan R. oligosporus ATCC 22959.

Kesimpulan

Tempe komersial yang diuji tidak mengandungi vitamin B12 yang dapat dikesan, tetapi fermentasi bersama Propionibacterium freudenreichii dan Rhizopus oligosporus menghasilkan sehingga 8.26 µg B12 setiap 100 g, menunjukkan potensi tempe sebagai sumber B12 melalui pemilihan mikrob yang tepat.

Sumber Rujukan

He, M.T. & Howell, K.S. (2022). Vitamin-B12 enrichment in tempeh by co-culture with Propionibacterium freudenreichii during fermentation. bioRxiv (pracetak). DOI: 10.1101/2022.11.06.515253

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/vitamin-b12-enrichment-in-tempeh-by-co-culture-with-3rb5qdpi

Kata Kunci

tempe, vitamin B12, fermentasi, Propionibacterium freudenreichii, diet berasaskan tumbuhan, biofortifikasi