Pengenalan

Nama kajian: Changes of nutritional composition of tempeh during fermentation with the addition of Saccharomyces cerevisiae

Objektif: Menentukan kesan penambahan Saccharomyces cerevisiae terhadap perubahan komposisi nutrien semasa fermentasi tempe.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Tempe biasanya dihasilkan menggunakan kulat Rhizopus oligosporus atau inokulum komersial yang mengandungi kulat tersebut. Namun, penyelidik semakin berminat menambah mikroorganisma lain untuk memperbaiki nilai pemakanan atau sifat tempe.

Kajian oleh Samsul Rizal dan rakan-rakan dalam jurnal Biodiversitas pada tahun 2022 menguji penambahan yis Saccharomyces cerevisiae, iaitu yis yang biasa digunakan dalam pembuatan roti, ke dalam proses fermentasi tempe. Mereka memantau bagaimana komposisi tempe berubah dari jam pertama hingga 45 jam fermentasi.

Mengapa Kajian Ini Penting

Komposisi tempe tidak tetap. Ia berubah sepanjang fermentasi apabila mikroorganisma memecahkan protein, lemak dan karbohidrat kacang soya. Memahami perubahan ini membantu pengeluar menentukan masa fermentasi terbaik.

Yis Saccharomyces cerevisiae juga diketahui mengandungi beta-glukan dalam dinding selnya. Oleh itu, penambahan yis berpotensi memperkenalkan komponen baharu ke dalam tempe, satu idea yang menarik untuk pembangunan produk tempe berfungsi.

Kaedah Kajian

Kajian menggunakan reka bentuk blok rawak lengkap dengan dua faktor dan dua replikasi. Faktor pertama ialah jenis inokulum pada empat tahap: 0.2% inokulum komersial (Raprima), 1% R. oligosporus, 1% S. cerevisiae, dan campuran 1% R. oligosporus dengan 1% S. cerevisiae. Faktor kedua ialah masa fermentasi pada 0, 15, 30 dan 45 jam. Parameter yang diukur ialah lemak, protein, abu, lembapan, karbohidrat dan beta-glukan. Data dianalisis dengan ujian Bartlett, Tukey, ANOVA dan ujian polinomial ortogon pada aras 5%.

Dapatan Utama

1. Penambahan yis mengubah komposisi tempe

Keputusan menunjukkan bahawa penambahan S. cerevisiae sebagai inokulum dalam pembuatan tempe memberi kesan terhadap perubahan kandungan nutrien sepanjang fermentasi. Ini membuktikan bahawa pilihan mikroorganisma bukan sekadar mempengaruhi rasa, tetapi juga nilai pemakanan.

2. Abu dan lembapan meningkat semasa fermentasi

Kandungan abu dan lembapan tempe meningkat sepanjang fermentasi, manakala kandungan karbohidrat menurun. Penurunan karbohidrat dijangka kerana mikroorganisma menggunakan gula dan kanji sebagai sumber tenaga.

Abstrak juga menyebut bahawa kandungan lemak meningkat dan, dalam ayat yang sama, bahawa lemak menurun. Percanggahan ini kemungkinan kesilapan penulisan dalam abstrak, jadi arah sebenar perubahan lemak perlu disemak dalam teks penuh.

3. Gabungan R. oligosporus dan S. cerevisiae pada 45 jam paling baik

Penambahan 1% S. cerevisiae kepada fermentasi tempe dengan 1% R. oligosporus pada 45 jam fermentasi menghasilkan kandungan nutrien tempe terbaik. Pada keadaan ini, tempe mengandungi 17.40% protein, 8.23% lemak, 65.74% lembapan, 1.33% abu dan 7.30% karbohidrat.

4. Beta-glukan dikesan dalam tempe

Tempe daripada gabungan tersebut mengandungi 0.13% beta-glukan. Beta-glukan tidak lazim dikaitkan dengan tempe biasa, jadi kehadirannya kemungkinan besar berpunca daripada sel yis yang ditambah. Dapatan ini menunjukkan potensi untuk membangunkan tempe dengan komponen tambahan melalui pemilihan mikroorganisma.

Konteks Pemakanan Am

Tempe kacang soya secara umum mengandungi protein antara kira-kira 15% hingga 20% dalam keadaan basah, bergantung kepada kandungan air. Nilai 17.40% dalam kajian ini berada dalam julat tersebut. Kandungan lembapan yang tinggi, sekitar 65%, adalah ciri biasa tempe segar.

Fermentasi tempe secara tradisional bergantung kepada kulat Rhizopus, tetapi mikrob lain sering hadir secara semula jadi dalam proses tersebut, termasuk bakteria dan yis. Penambahan yis sebagai kultur pemula tambahan merupakan cubaan untuk mengubah profil nutrien atau rasa produk. Saccharomyces cerevisiae ialah yis yang sama digunakan dalam pembuatan roti, jadi ia sudah lama dikenali sebagai mikrob makanan yang selamat.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Pengeluar tempe di Malaysia kebanyakannya ialah perusahaan kecil dan sederhana yang menggunakan inokulum ragi tempe komersial. Kajian ini menunjukkan bahawa masa fermentasi dan jenis inokulum boleh dioptimumkan untuk mendapatkan tempe yang lebih tinggi protein.

Penggunaan yis roti, yang mudah didapati di pasaran tempatan, menjadikan pendekatan ini agak mudah diuji. Namun, sebarang perubahan resipi perlu diuji dari segi rasa, tekstur dan jangka hayat sebelum dikomersialkan.

Batasan Kajian

Abstrak hanya memberikan nilai bagi rawatan terbaik, bukan bagi semua rawatan dan masa fermentasi. Percanggahan tentang arah perubahan lemak perlu dijelaskan. Kajian juga tidak menilai sifat sensori, keselamatan mikrob atau penerimaan pengguna terhadap tempe dengan yis tambahan.

Langkah Praktikal

Pengusaha tempe yang ingin bereksperimen boleh mula dengan mencatat masa fermentasi secara konsisten dan menilai kualiti produk pada jam yang berbeza. Ujian kecil dengan penambahan yis boleh dibuat, tetapi analisis makmal diperlukan untuk mengesahkan perubahan nutrien. Pengguna pula boleh memilih tempe yang segar, padat dan berbau harum sebagai petanda fermentasi yang baik.

Pengguna tidak perlu mengubah cara memilih tempe berdasarkan kajian ini, kerana produk tempe dengan yis tambahan belum dijual secara meluas. Yang lebih penting ialah memilih tempe yang segar, berbau baik dan dihasilkan dalam keadaan bersih. Pengusaha yang ingin mencuba kultur pemula baharu digalakkan bekerjasama dengan institusi penyelidikan untuk menguji keselamatan, rasa dan jangka hayat produk sebelum dipasarkan.

Ringkasan Angka Penting

• Masa fermentasi diuji: 0, 15, 30 dan 45 jam.
• Rawatan terbaik: 1% R. oligosporus + 1% S. cerevisiae pada 45 jam.
• Protein 17.40%, lemak 8.23%, lembapan 65.74%, abu 1.33%, karbohidrat 7.30%.
• Beta-glukan 0.13%.

Kesimpulan

Penambahan Saccharomyces cerevisiae ke dalam fermentasi tempe mengubah komposisi nutriennya. Gabungan dengan R. oligosporus selama 45 jam menghasilkan tempe dengan 17.40% protein dan 0.13% beta-glukan.

Sumber Rujukan

Rizal, S., Kustyawati, M.E., Suharyono, A.S. & Suyarto, V.A. (2022). Changes of nutritional composition of tempeh during fermentation with the addition of Saccharomyces cerevisiae. Biodiversitas, 23(3), 1553–1559. DOI: 10.13057/biodiv/d230345

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/changes-of-nutritional-composition-of-tempeh-during-34flne65

Kata Kunci

tempe, Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oligosporus, masa fermentasi, beta-glukan, protein