Pengenalan

Nama kajian: Physicochemical composition and fermentation kinetics of a novel Palm Sap-based Kefir Beverage from the fermentation of Borassus aethiopum Mart. fresh sap with kefir grains and ferments

Objektif: Menilai penggunaan butir kefir dan kultur pemula kefir untuk menapai nira segar pokok palma Borassus aethiopum bagi menghasilkan minuman seakan kefir (kefir-like beverages).

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Nira pokok palma, iaitu cecair manis yang ditoreh daripada pokok palma, sangat meluas di kawasan tropika Asia, Amerika dan Afrika. Di Malaysia, nira nipah dan nira kelapa digunakan untuk menghasilkan gula apong, gula melaka dan minuman segar. Namun, nira cepat menapai secara semula jadi dan boleh menghasilkan alkohol jika tidak dikawal.

Kajian oleh Zongo dan rakan-rakan ini menggunakan butir kefir susu, butir kefir air dan kultur pemula kefir untuk menapai nira segar Borassus aethiopum secara terkawal. Matlamatnya ialah menghasilkan minuman probiotik bukan tenusu yang rendah alkohol dan rendah gula.

Mengapa Kajian Ini Penting

Permintaan terhadap minuman probiotik bukan tenusu semakin meningkat dalam kalangan pengguna yang tidak toleran laktosa, vegetarian, atau yang mahukan alternatif kepada yogurt. Nira palma ialah bahan mentah tempatan yang murah di banyak negara tropika.

Bagi Malaysia, kajian ini relevan kerana nira nipah dan nira kelapa banyak dihasilkan di Kedah, Perak, Johor dan Sabah. Teknologi fermentasi terkawal boleh membuka peluang produk baharu bagi penoreh nira.

Kaedah Kajian

Nira segar Borassus aethiopum ditapai secara kelompok dan statik pada suhu bilik (22 °C) selama 48 jam menggunakan butir kefir air, butir kefir susu dan kultur pemula kefir. Analisis fizikokimia dijalankan menggunakan kaedah piawai dan HPLC untuk mengukur etanol, gliserol, pH, asid organik dan gula.

Dapatan Utama

1. Kandungan alkohol rendah

Minuman seakan kefir daripada nira palma mengandungi etanol yang rendah, iaitu antara 0.84 hingga 17.30 g/L, bersamaan 0.07% hingga 1.38% v/v. Kandungan gliserol pula antara 0 hingga 0.67 g/L.

Walaupun dikategorikan rendah oleh penyelidik, nilai tertinggi 1.38% v/v masih melebihi had minuman bebas alkohol di sesetengah negara. Bagi pasaran Malaysia, kawalan alkohol amat penting untuk memenuhi keperluan pensijilan halal.

2. pH menurun dengan cepat

Nilai pH menurun secara signifikan dalam 24 jam pertama fermentasi, dan berada antara 3.98 hingga 4.40 pada akhir fermentasi. Keasidan yang tinggi membantu menghalang mikrob perosak dan memberikan rasa masam yang menyegarkan.

3. Asid laktik dan asetik meningkat

Asid organik yang dikesan termasuk laktat, asetat, propionat, sitrat, suksinat dan piruvat. Laktat, asetat, propionat dan suksinat meningkat sepanjang fermentasi, kecuali sitrat. Laktat mencapai nilai maksimum 5.18 hingga 9.31 g/L, manakala asetat mencapai 0.94 hingga 1.69 g/L.

4. Gula hampir habis digunakan

Kepekatan sukrosa menurun dengan ketara kepada 0 hingga 0.84 g/L pada akhir fermentasi, kecuali bagi minuman yang ditapai dengan kultur pemula susu yang masih mengandungi 9.45 g/L. Ini menunjukkan jenis kultur sangat mempengaruhi kandungan gula akhir.

5. Nira palma sesuai sebagai substrat probiotik

Penyelidik merumuskan bahawa butir kefir air, butir kefir susu dan kultur pemula kefir menyesuaikan diri dengan baik untuk menapai nira segar. Nira palma dicadangkan sebagai substrat asas yang ideal untuk minuman probiotik bukan tenusu yang rendah etanol dan rendah gula.

Konteks Pemakanan Am

Nira segar kaya gula semula jadi seperti sukrosa, dan sebab itu ia cepat ditapai oleh yis dan bakteria liar sebaik sahaja ditoreh. Dalam amalan tradisional, nira yang ditapai tanpa kawalan boleh bertukar menjadi minuman beralkohol dalam beberapa jam. Penggunaan kultur pemula yang dikenal pasti, seperti dalam kajian ini, membolehkan pengeluar mengawal arah fermentasi ke arah asid laktik dan bukannya alkohol.

Soalan Lazim

Adakah minuman nira fermentasi selamat untuk semua? Minuman ini masih boleh mengandungi sedikit alkohol, jadi ia perlu diuji dan dilabel dengan betul. Adakah ia sama dengan tuak? Tidak; tuak ditapai secara liar untuk menghasilkan alkohol, manakala kajian ini menyasarkan minuman rendah alkohol dengan kultur terkawal.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Penoreh nira dan pengusaha IKS boleh meneroka penghasilan minuman nira fermentasi terkawal sebagai produk bernilai tambah. Namun, kandungan alkohol perlu dipantau dan dikawal dengan ketat, dan produk perlu diuji sebelum dipasarkan sebagai minuman halal.

Bagi pengguna, minuman seperti ini menawarkan pilihan probiotik tanpa susu, tetapi pengguna perlu memastikan produk diproses secara bersih dan dilabel dengan jelas.

Batasan Kajian

Kajian ini menggunakan nira Borassus aethiopum, bukan nira nipah atau kelapa yang lazim di Malaysia. Abstrak tidak menyatakan negara kajian, kiraan mikrob probiotik, atau penilaian deria. Kandungan vitamin dan mineral juga tidak dilaporkan.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang ingin mencuba konsep ini perlu bekerjasama dengan institusi penyelidikan untuk mengawal suhu, tempoh fermentasi dan pemilihan kultur, serta menguji kandungan alkohol setiap kelompok dengan alat yang sesuai.

Ringkasan Angka Penting

• Fermentasi 48 jam pada 22 °C.
• Etanol: 0.84–17.30 g/L (0.07–1.38% v/v).
• pH akhir: 3.98–4.40.
• Laktat maksimum: 5.18–9.31 g/L; asetat 0.94–1.69 g/L.
• Sukrosa akhir: 0–0.84 g/L (9.45 g/L dengan kultur pemula susu).

Kesimpulan

Nira segar pokok palma boleh ditapai dengan butir kefir untuk menghasilkan minuman probiotik bukan tenusu yang rendah gula dan rendah alkohol, dengan peningkatan asid laktik dan asetik.

Sumber Rujukan

Zongo, O. et al. (2020). Physicochemical composition and fermentation kinetics of a novel Palm Sap-based Kefir Beverage from the fermentation of Borassus aethiopum Mart. fresh sap with kefir grains and ferments. Vol. 10 (nama jurnal tidak dipaparkan dalam rekod SciSpace). DOI: 10.1016/J.SCIAF.2020.E00631

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/physicochemical-composition-and-fermentation-kinetics-of-a-t0ldvhezek

Kata Kunci

kefir air, nira palma, minuman bukan tenusu, asid laktik, probiotik, rendah gula