Pengenalan

Nama kajian: Development and Characterization of an Apricot-Coconut Water Kefir Beverage: Evaluation of Physicochemical, Antioxidant, and Sensory Attributes

Objektif: Menyediakan dan mencirikan minuman kefir air kelapa dengan aprikot (ACWB) serta membandingkan sifat fizikokimia, mikrob dan antioksidannya dengan sampel kawalan tanpa aprikot.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kefir air ialah minuman fermentasi bukan tenusu yang mengandungi bakteria asid laktik, bakteria asid asetik dan yis. Ia biasanya disediakan dengan merendam butir kefir air dalam larutan gula, jus buah atau air kelapa. Air kelapa sendiri ialah minuman semula jadi yang popular di Malaysia kerana sifatnya yang menghidratkan.

Kajian oleh Adya dan rakan-rakan ini menggabungkan air kelapa dengan aprikot kering, buah yang kaya karotenoid, vitamin dan fenolik, untuk menghasilkan minuman kefir yang lebih berkhasiat. Minuman ini dibandingkan dengan kefir air kelapa tanpa aprikot.

Mengapa Kajian Ini Penting

Air kelapa ialah sumber tempatan yang mudah didapati di Malaysia, dan minuman fermentasi berasaskannya berpotensi menjadi produk nilai tambah. Kajian ini menunjukkan bagaimana penambahan buah boleh mengubah kualiti fermentasi.

Bagi pengguna yang tidak toleran laktosa, kefir air menawarkan alternatif probiotik tanpa susu.

Kaedah Kajian

Minuman ACWB disediakan dengan 20 g aprikot kering, 8 g gula perang dan 8 g butir kefir air dalam 100 mL air kelapa (w/v). Sampel kawalan mengandungi bahan yang sama tanpa aprikot. Selepas fermentasi, penyelidik mengukur jumlah pepejal larut (TSS), pH, keasidan tertitrat (TA), aktiviti air, jumlah kiraan bakteria, aktiviti DPPH dan jumlah fenolik, serta menjalankan penilaian deria.

Dapatan Utama

1. Lebih manis dan lebih berasid

ACWB mencatatkan TSS 10.07 °Brix dan keasidan tertitrat 0.298%, kedua-duanya lebih tinggi secara signifikan berbanding kawalan. pH ACWB lebih rendah, iaitu 3.98. Aprikot menyumbang gula dan asid tambahan yang meningkatkan aktiviti fermentasi.

2. Kiraan bakteria yang tinggi

Jumlah kiraan bakteria dalam ACWB ialah 1.92 × 10⁷ CFU/mL, lebih tinggi daripada kawalan. Kiraan ini berada pada tahap yang sering dirujuk sebagai sesuai bagi produk probiotik, walaupun abstrak tidak mengenal pasti spesies bakteria.

3. Aktiviti antioksidan dipertingkat

ACWB mencatatkan aktiviti perencatan radikal DPPH 62.7% dan jumlah fenolik 19.92 mg CE/100 mL. Penyelidik menyimpulkan bahawa aprikot meningkatkan potensi bioaktif minuman.

4. Aktiviti air lebih rendah

Aktiviti air ACWB ialah 0.94, lebih rendah daripada kawalan. Aktiviti air yang lebih rendah, bersama pH rendah, boleh menyumbang kepada kestabilan produk.

5. Lebih disukai oleh panel

Penilaian deria menunjukkan ACWB lebih disukai, dengan perbezaan signifikan bagi kebanyakan atribut yang diuji. Penyelidik menyifatkan produk ini stabil, masam dan diperkaya nutrien, sesuai untuk pengguna sihat dan yang tidak toleran laktosa.

Konteks Pemakanan Am

Air kelapa secara semula jadi mengandungi gula ringkas, kalium dan sedikit natrium, menjadikannya substrat yang baik untuk fermentasi. Butir kefir air mengandungi komuniti mikrob yang hidup bersama dalam matriks polisakarida. Apabila diberi gula, bakteria asid laktik menghasilkan asid laktik, bakteria asid asetik menghasilkan asid asetik, dan yis menghasilkan karbon dioksida yang memberikan rasa berbuih. Sedikit etanol juga boleh terhasil, jadi tempoh fermentasi perlu dikawal.

Penambahan buah kering seperti aprikot membekalkan gula tambahan, asid organik dan sebatian fenolik. Bagi pengusaha di Malaysia, buah kering tempatan seperti mangga kering atau nanas kering boleh diuji dengan konsep yang sama.

Soalan Lazim

Adakah kefir air sama dengan kefir susu? Tidak. Kefir susu menggunakan butir kefir susu dalam susu, manakala kefir air menggunakan butir kefir air dalam larutan bergula, jus atau air kelapa. Adakah ia mengandungi alkohol? Ia boleh mengandungi sedikit alkohol, bergantung kepada tempoh fermentasi, jadi ujian makmal diperlukan sebelum dipasarkan.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan wajar mengenal pasti spesies mikrob dalam minuman, mengukur kandungan alkohol, gula individu, vitamin dan mineral, serta menguji kestabilan produk sepanjang penyimpanan sejuk. Ujian menggunakan buah tropika tempatan juga akan membantu menyesuaikan konsep ini dengan pasaran Asia Tenggara.

Nota Untuk Pembaca

Artikel ini meringkaskan abstrak kajian yang dipaparkan di SciSpace. Angka yang dipetik diambil terus daripada abstrak, manakala bahagian Konteks Pemakanan Am, Soalan Lazim dan Persoalan Untuk Kajian Lanjutan ialah konteks am yang ditambah oleh penulis artikel, bukan dapatan kajian. Dapatan berkaitan kesihatan, jika ada, dilaporkan sebagai dapatan penyelidikan dan bukan nasihat perubatan. Pembaca yang memerlukan butiran kaedah, statistik atau jadual penuh digalakkan merujuk teks penuh kajian melalui pautan SciSpace yang disediakan di bahagian Sumber Rujukan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Konsep ini boleh diadaptasi dengan buah tempatan seperti mangga, nanas atau jambu bersama air kelapa. Pengusaha IKS boleh menghasilkan minuman probiotik berasaskan air kelapa sebagai produk premium.

Pengguna perlu sedar bahawa minuman ini masih mengandungi gula (TSS sekitar 10 °Brix), jadi ia tidak semestinya rendah gula.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, tempoh dan suhu fermentasi, spesies mikrob, kandungan vitamin atau mineral, serta kandungan alkohol. Unit fenolik dilaporkan sebagai mg CE (setara katekin).

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh menguji pelbagai nisbah buah dan gula untuk mengawal kemanisan akhir, serta memantau pH dan kandungan alkohol bagi memastikan keselamatan dan pematuhan halal.

Ringkasan Angka Penting

• Formulasi: 20 g aprikot kering, 8 g gula perang, 8 g butir kefir dalam 100 mL air kelapa.
• TSS 10.07 °Brix; TA 0.298%; pH 3.98.
• Kiraan bakteria: 1.92 × 10⁷ CFU/mL.
• DPPH 62.7%; fenolik 19.92 mg CE/100 mL.

Kesimpulan

Penambahan aprikot ke dalam kefir air kelapa meningkatkan aktiviti fermentasi, kiraan bakteria dan aktiviti antioksidan serta menghasilkan minuman yang lebih disukai.

Sumber Rujukan

Adya, A. et al. (2026). Development and Characterization of an Apricot-Coconut Water Kefir Beverage: Evaluation of Physicochemical, Antioxidant, and Sensory Attributes. DOI: 10.3390/engproc2025117048

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/development-and-characterization-of-an-apricot-coconut-water-zshc2ne1zg0z

Kata Kunci

kefir air, air kelapa, aprikot, probiotik, antioksidan, minuman bukan tenusu