Pengenalan

Nama kajian: Effect of Blanching and Drying Methods on β-Carotene, Ascorbic acid and Chlorophyll Retention of Leafy Vegetables

Objektif: Menentukan pengekalan beta-karotena, asid askorbik dan klorofil dalam sayur daun yang melalui pelbagai rawatan pencelur dan pengeringan.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mengeringkan sayur daun ialah salah satu cara memanjangkan jangka hayatnya, terutamanya ketika hasil berlebihan. Sayur daun kering boleh digunakan dalam sup, serbuk tambahan makanan atau produk seperti biskut. Namun, proses mencelur dan mengering boleh merosakkan nutrien yang sensitif seperti beta-karotena dan vitamin C.

Kajian oleh Negi dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam LWT – Food Science and Technology pada tahun 2000 ini menilai pelbagai gabungan kaedah mencelur dan mengering untuk mencari kaedah yang paling baik mengekalkan nutrien dalam tiga sayur daun.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kaedah pengeringan tradisional seperti menjemur di bawah matahari masih digunakan secara meluas kerana murah, tetapi ia mungkin menyebabkan kehilangan nutrien yang besar. Mengetahui kaedah yang lebih baik membantu pengusaha kecil menghasilkan produk sayur kering yang lebih berkhasiat.

Kajian ini juga menilai klorofil, yang mempengaruhi warna hijau produk dan penerimaan pengguna.

Kaedah Kajian

Daun savoy beet (Beta vulgaris var. bengalensis), bayam (Amaranthus tricolor) dan halba (Trigonella foenum-graecum) dicelur pada 95±3 °C menggunakan lima kaedah: (i) air, (ii) air diikuti celupan kalium metabisulfit (KMS), (iii) larutan garam, (iv) larutan garam diikuti celupan KMS, dan (v) campuran natrium bikarbonat, magnesium oksida dan KMS. Sayur kemudian dikeringkan menggunakan lima kaedah: (a) matahari, (b) teduh, (c) pengering solar, (d) pengering kabinet dan (e) pengering suhu rendah.

Dapatan Utama

1. Celur air diikuti KMS merupakan kaedah terbaik

Kaedah (ii), iaitu mencelur dalam air diikuti celupan kalium metabisulfit, didapati paling sesuai untuk mencelur dan dipilih untuk ujian pengeringan seterusnya. KMS ialah bahan pengawet yang membantu mengurangkan pengoksidaan semasa pemprosesan.

2. Pengering suhu rendah paling kurang merosakkan nutrien

Antara lima kaedah pengeringan, pengering suhu rendah (kaedah e) memberikan kesan paling kurang drastik terhadap kandungan beta-karotena, asid askorbik dan klorofil produk yang diproses.

Suhu yang lebih rendah mengurangkan penguraian nutrien yang sensitif haba dan mengekalkan warna hijau sayur.

3. Tiga nutrien dinilai serentak

Kajian ini menilai beta-karotena (pro-vitamin A), asid askorbik (vitamin C) dan klorofil (warna). Pendekatan ini membolehkan pemilihan kaedah yang mengekalkan nilai pemakanan dan rupa produk secara serentak.

4. Pemilihan kaedah mencelur mempengaruhi hasil akhir

Kajian menunjukkan bahawa langkah sebelum pengeringan, iaitu mencelur, mempunyai peranan penting dalam menentukan kualiti produk akhir. Rawatan awal yang sesuai dapat mengurangkan kehilangan nutrien semasa pengeringan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha IKS di Malaysia yang ingin menghasilkan serbuk sayur atau sayur kering daripada bayam, pucuk ubi atau ulam, kajian ini menekankan kepentingan mencelur dengan betul dan menggunakan pengering bersuhu rendah berbanding menjemur terus di bawah matahari.

Penggunaan kalium metabisulfit dalam makanan tertakluk kepada Peraturan-Peraturan Makanan 1985, jadi pengusaha perlu memastikan dos yang digunakan mematuhi had yang dibenarkan.

Konteks Pemakanan Am

Mencelur ialah proses merendam sayur dalam air panas atau stim untuk tempoh singkat, biasanya sebelum dibekukan atau dikeringkan. Tujuan utamanya ialah menyahaktifkan enzim yang menyebabkan perubahan warna, rasa dan kehilangan nutrien semasa penyimpanan. Walaupun mencelur sendiri menyebabkan sedikit kehilangan vitamin larut air, ia sering membantu melindungi nutrien dalam jangka panjang kerana enzim yang merosakkan telah dinyahaktifkan.

Soalan Lazim

Adakah menjemur sayur di bawah matahari sesuai untuk menghasilkan sayur kering? Menjemur di bawah matahari murah dan mudah, tetapi sayur terdedah kepada cahaya ultraungu, suhu yang tidak terkawal, debu dan serangga. Cahaya dan haba yang lama boleh merosakkan beta-karotena dan vitamin C. Pengering solar tertutup atau pengering elektrik bersuhu rendah memberi kawalan yang lebih baik dan biasanya menghasilkan produk yang lebih berkhasiat dan bersih. Bagi pengusaha kecil, pengering solar tertutup boleh menjadi pilihan pertengahan yang berpatutan.

Perbincangan

Dapatan kajian ini selari dengan prinsip umum pemprosesan makanan, iaitu suhu yang lebih rendah dan pendedahan yang lebih singkat kepada oksigen dan cahaya membantu mengekalkan nutrien sensitif. Rawatan awal seperti mencelur dengan bahan antioksidan atau pengawet turut membantu, tetapi penggunaannya perlu mematuhi peraturan keselamatan makanan. Pengusaha yang ingin menghasilkan produk sayur kering premium boleh menggunakan dapatan ini sebagai titik permulaan untuk ujian kecil di premis mereka sendiri.

Nota Untuk Pembaca

Kajian ini dijalankan lebih dua dekad lalu dengan peralatan pengeringan yang mungkin berbeza daripada teknologi semasa. Namun, prinsip asasnya, iaitu suhu rendah dan rawatan awal yang sesuai membantu mengekalkan nutrien, masih menjadi panduan utama dalam industri pengeringan sayur hari ini.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan nilai pengekalan dalam bentuk angka bagi setiap gabungan rawatan, dan negara kajian tidak dinyatakan. Sayur yang diuji juga bukan sayur yang lazim di Malaysia, kecuali bayam.

Langkah Praktikal

Celur sayur daun sekejap dalam air panas, sejukkan dengan cepat, dan keringkan menggunakan pengering bersuhu rendah atau pengering solar tertutup berbanding menjemur terus. Simpan produk kering dalam bekas kedap udara yang terlindung daripada cahaya.

Ringkasan Angka Penting

• Suhu mencelur: 95±3 °C.
• 5 kaedah mencelur × 5 kaedah pengeringan diuji.
• Kaedah mencelur terbaik: air diikuti celupan kalium metabisulfit.
• Kaedah pengeringan terbaik: pengering suhu rendah.

Kesimpulan

Mencelur dalam air diikuti celupan kalium metabisulfit, kemudian mengering menggunakan pengering suhu rendah, paling baik mengekalkan beta-karotena, vitamin C dan klorofil dalam sayur daun kering.

Sumber Rujukan

Negi, P.S. et al. (2000). Effect of Blanching and Drying Methods on β-Carotene, Ascorbic acid and Chlorophyll Retention of Leafy Vegetables. LWT – Food Science and Technology, 33(4), 295–298. DOI: 10.1006/FSTL.2000.0659

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-blanching-and-drying-methods-on-b-carotene-1smnota6wl

Kata Kunci

mencelur, pengeringan, sayur daun kering, beta-karotena, vitamin C, klorofil, kalium metabisulfit