Pengenalan

Nama kajian: Biochemical changes in ascorbic acid and phenolic content during blanching and dehydration of common vegetables

Objektif: Menyiasat perubahan biokimia asid askorbik dan jumlah kandungan fenolik dalam empat sayur yang melalui tiga kaedah mencelur diikuti empat kaedah pengeringan.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Sayur yang diproses melalui beberapa langkah berturut-turut, seperti dicelur kemudian dikeringkan, sering kehilangan mikronutrien yang sensitif haba secara beransur-ansur. Masalah ini menjejaskan nilai pemakanan produk sayur terproses yang dimakan oleh berjuta-juta isi rumah.

Kajian oleh Tadesse dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2025 ini menilai gabungan kaedah mencelur dan pengeringan untuk mengenal pasti kombinasi yang paling baik mengekalkan vitamin C dan sebatian fenolik dalam empat sayur biasa.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan kajian hanya menilai satu langkah pemprosesan. Dalam realiti industri, sayur melalui beberapa langkah, dan kesan setiap langkah bertindan. Kajian yang menilai gabungan langkah memberi panduan yang lebih praktikal kepada pengeluar.

Kajian ini juga mengira tenaga pengaktifan penguraian vitamin C, membantu menjelaskan kenapa suhu tinggi menyebabkan kehilangan yang lebih besar.

Kaedah Kajian

Empat sayur, iaitu bayam, kacang pis, kacang buncis dan kubis, dicelur menggunakan tiga kaedah: air, stim dan gelombang mikro. Sayur kemudian dikeringkan menggunakan empat kaedah: jemur matahari, udara panas 60 °C, udara panas 80 °C dan pengering beku. Asid askorbik dan jumlah kandungan fenolik diukur, dan kinetik penguraian dianalisis.

Dapatan Utama

1. Pengekalan vitamin C selepas mencelur sangat berbeza

Pengekalan asid askorbik selepas mencelur adalah antara 38.4% (kubis, celur air) hingga 82.6% (kacang pis, gelombang mikro). Julat yang luas ini menunjukkan jenis sayur dan kaedah mencelur sama-sama mempengaruhi hasil.

2. Celur gelombang mikro jauh lebih baik daripada celur air

Mencelur dengan gelombang mikro mengekalkan asid askorbik yang jauh lebih tinggi, iaitu 68.7% hingga 82.6%, berbanding celur air yang hanya 38.4% hingga 54.3%, merentasi semua sayur (p<0.05).

Celur air mendedahkan sayur kepada banyak air panas, menyebabkan vitamin C larut keluar, manakala gelombang mikro memanaskan sayur dengan cepat dan dengan sedikit air.

3. Pengering beku terbaik, jemur matahari paling teruk untuk fenolik

Semasa pengeringan, pengering beku mengekalkan jumlah fenolik tertinggi (87.3 ± 3.4%), manakala jemur matahari menunjukkan kehilangan terbesar dengan pengekalan hanya 48.6 ± 2.8%.

4. Gabungan terbaik: celur gelombang mikro diikuti kering beku

Gabungan celur gelombang mikro diikuti pengeringan beku mengekalkan tahap tertinggi bagi kedua-dua asid askorbik (78.4 ± 2.6%) dan jumlah fenolik (84.6 ± 3.2%). Kinetik penguraian tertib pertama mengesahkan kehilangan bergantung kepada suhu, dengan tenaga pengaktifan 32.8 hingga 46.4 kJ/mol bagi asid askorbik.

Konteks Pemakanan Am

Sebatian fenolik ialah kumpulan besar sebatian tumbuhan yang berfungsi sebagai antioksidan. Ia memberi rasa, warna dan sebahagian manfaat kesihatan yang dikaitkan dengan sayur. Seperti vitamin C, sesetengah fenolik sensitif terhadap haba, oksigen dan cahaya, jadi kaedah pemprosesan yang lembut biasanya mengekalkan lebih banyak sebatian ini.

Soalan Lazim

Adakah sayur kering masih berkhasiat? Sayur kering masih mengandungi serat, mineral dan sebahagian vitamin, tetapi kandungan vitamin C biasanya lebih rendah berbanding sayur segar. Kajian ini menunjukkan pilihan kaedah mencelur dan mengering boleh membezakan pengekalan vitamin C daripada kurang separuh kepada hampir 80%.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha IKS di Malaysia yang menghasilkan sayur kering atau serbuk sayur, kajian ini menunjukkan pelaburan dalam pencelur gelombang mikro dan pengering beku boleh menghasilkan produk premium dengan nutrien yang lebih tinggi. Bagi pengusaha yang belum mampu, pengering udara panas pada suhu lebih rendah lebih baik berbanding jemur matahari terbuka.

Perbincangan

Kajian ini menegaskan bahawa kehilangan nutrien dalam pemprosesan sayur bersifat kumulatif. Setiap langkah, sama ada mencelur atau mengering, menyumbang kepada kehilangan keseluruhan. Dengan memilih kaedah yang lembut pada setiap langkah, pengeluar dapat mengekalkan nutrien yang jauh lebih tinggi pada produk akhir. Tenaga pengaktifan yang dilaporkan juga menunjukkan bahawa kenaikan suhu yang kecil boleh mempercepat kehilangan vitamin C dengan ketara.

Nota Untuk Pembaca

Kajian ini diterbitkan dalam jurnal yang nama penuhnya tidak dipaparkan dalam rekod SciSpace, dan butiran kaedah terhad dalam abstrak. Pembaca yang ingin menggunakan angka ini untuk keputusan perniagaan atau dasar digalakkan merujuk teks penuh dan membandingkannya dengan kajian lain yang serupa.

Kaitan Dengan Konteks Malaysia

Di Malaysia, sayur kering dan serbuk sayur semakin digunakan dalam produk seperti mi sayur, bijirin sarapan dan makanan bayi. Pengusaha tempatan boleh menggunakan dapatan ini untuk menilai semula proses mereka.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, nilai mutlak vitamin C, atau tempoh setiap rawatan. Nama jurnal terpotong dalam rekod SciSpace. Hanya empat sayur yang diuji, dan semuanya bukan sayur daun tropika.

Langkah Praktikal

Gunakan celur stim atau gelombang mikro berbanding celur air, dan keringkan sayur pada suhu terendah yang praktikal. Elakkan menjemur terus di bawah matahari jika matlamatnya mengekalkan vitamin dan antioksidan.

Ringkasan Angka Penting

• Pengekalan vitamin C selepas celur: 38.4% (kubis, air) hingga 82.6% (kacang pis, gelombang mikro).
• Celur gelombang mikro: 68.7–82.6%; celur air: 38.4–54.3%.
• Fenolik: kering beku 87.3% berbanding jemur matahari 48.6%.
• Gabungan terbaik: vitamin C 78.4% dan fenolik 84.6%.

Kesimpulan

Gabungan celur gelombang mikro dan pengeringan beku mengekalkan 78.4% vitamin C dan 84.6% fenolik, jauh lebih baik berbanding celur air dan jemur matahari.

Sumber Rujukan

Tadesse, W.G. et al. (2025). Biochemical changes in ascorbic acid and phenolic content during blanching and dehydration of common vegetables. Vol. 7(2), 229–232. DOI: 10.33545/26646765.2025.v7.i2c.234

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/biochemical-changes-in-ascorbic-acid-and-phenolic-content-ba47l4cg7l51

Kata Kunci

mencelur, pengeringan, gelombang mikro, pengering beku, vitamin C, fenolik, kacang pis