Pengenalan

Nama kajian: Extraction Characteristics and the Correlation of Bioactive Compounds in Black Tea Considering the Mineral Composition of Brewing Water

Objektif: Mengkaji kesan komposisi mineral dalam air bancuhan terhadap ciri pengekstrakan dan hubungan sebatian bioaktif dalam teh hitam.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (diterbitkan dalam jurnal persatuan teh Korea).

Apabila membincangkan kualiti teh, tumpuan biasanya diberikan kepada daun teh. Namun, lebih 98% secawan teh sebenarnya ialah air. Komposisi mineral dalam air, seperti kalsium dan magnesium yang menentukan sama ada air itu ‘keras’ atau ‘lembut’, mungkin mempengaruhi sebatian yang larut daripada daun teh.

Kajian oleh Minjae Kim dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2025 ini menyiasat bagaimana lapan jenis air dengan komposisi mineral berbeza mempengaruhi pengekstrakan kafein, katekin dan theaflavin dalam teh hitam.

Mengapa Kajian Ini Penting

Di Malaysia, pengguna menggunakan pelbagai sumber air untuk membancuh teh, termasuk air paip, air mineral botol, air yang ditapis dan air dari mesin penapis. Setiap sumber air mempunyai kandungan mineral berbeza. Jika mineral air mempengaruhi kandungan sebatian teh, maka pilihan air boleh menjadi faktor kualiti yang selama ini kurang diberi perhatian.

Bagi industri minuman teh, pemahaman ini juga penting kerana air yang digunakan dalam pengeluaran besar-besaran boleh dirawat atau diubah suai untuk mencapai kualiti yang konsisten.

Kaedah Kajian

Lapan jenis air dengan komposisi mineral berbeza digunakan untuk membancuh teh hitam. Kepekatan kafein, tujuh jenis katekin (GC, EGC, C, EC, EGCG, ECG dan C3G) dan empat jenis theaflavin (TF, TF3G, TF3’G dan TF3,3’DG) diukur menggunakan HPLC. Analisis korelasi Spearman dijalankan antara sebatian ini dan ion mineral utama dalam air, iaitu Na, Mg, Ca, K, Si, SiO₂ dan SO₄²⁻.

Dapatan Utama

1. Magnesium dan kalsium meningkatkan kafein dan sebahagian katekin

Kajian mendapati korelasi positif yang signifikan antara EGC, katekin (C) dan kafein dengan ion Mg²⁺ dan Ca²⁺. Ini bermakna air yang lebih tinggi kandungan kalsium dan magnesium cenderung mengeluarkan lebih banyak sebatian ini ke dalam teh.

Penyelidik mencadangkan bahawa ion kekerasan air mungkin meningkatkan keterlarutan dan kestabilan sebatian yang larut dalam air.

2. Theaflavin pula berkurang dengan air keras

Sebaliknya, terbitan theaflavin seperti TF3G dan TF3,3’DG menunjukkan korelasi negatif yang signifikan dengan Mg²⁺ dan Ca²⁺. Ini mencadangkan bahawa dalam keadaan ion yang tinggi, theaflavin mungkin ditekan atau termendak.

Theaflavin ialah sebatian yang memberi warna terang dan rasa ‘tajam’ pada teh hitam. Oleh itu, air keras mungkin menjejaskan warna dan rasa teh hitam.

3. Sulfat berkait dengan galokatekin

Ion sulfat (SO₄²⁻) menunjukkan korelasi positif dengan galokatekin (GC), membayangkan peranan selektif sulfat dalam memudahkan pengekstrakan sebatian tertentu.

4. Air ialah pemboleh ubah strategik dalam kualiti teh

Penyelidik merumuskan bahawa komposisi mineral air memainkan peranan kritikal dalam mengawal pengekstrakan sebatian berfungsi dalam teh hitam. Mereka mencadangkan reka bentuk air sebagai pemboleh ubah strategik untuk mengoptimumkan kualiti teh dan membangunkan minuman teh berfungsi.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, air paip di kebanyakan kawasan di Malaysia dirawat dan dibekalkan dengan kandungan mineral yang rendah hingga sederhana, manakala air mineral botol mempunyai komposisi yang berbeza-beza mengikut sumber. Label air mineral botol biasanya menyatakan kandungan kalsium, magnesium dan mineral lain.

Dalam industri kopi dan teh khusus, kualiti air sudah lama dianggap penting untuk rasa minuman. Kajian ini memberi sokongan saintifik bahawa mineral dalam air juga mempengaruhi sebatian bioaktif, bukan sekadar rasa.

Soalan Lazim

Adakah air keras tidak sesuai untuk membancuh teh? Kajian ini menunjukkan air keras boleh meningkatkan sebahagian sebatian seperti kafein dan katekin, tetapi mengurangkan theaflavin. Jadi kesannya bergantung kepada sebatian dan ciri teh yang diutamakan.

Nota Untuk Pembaca

Artikel ini berdasarkan abstrak kajian sahaja. Abstrak tidak memberikan nilai kepekatan sebenar atau komposisi setiap jenis air, jadi magnitud kesan mineral terhadap sebatian teh tidak dapat dinyatakan. Pembaca digalakkan merujuk teks penuh untuk butiran lanjut sebelum membuat kesimpulan praktikal.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, kajian ini menunjukkan bahawa jenis air yang digunakan boleh mempengaruhi rasa dan kandungan teh. Jika teh terasa kurang ‘cerah’ atau kusam, jenis air mungkin salah satu puncanya.

Bagi pengeluar minuman teh botol dan rangkaian kedai teh, kajian ini membuka ruang untuk menyelaraskan kualiti air bagi menghasilkan teh yang konsisten. Pengeluar teh tempatan juga boleh menguji produk mereka dengan air yang biasa digunakan oleh pengguna di Malaysia.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan nilai kepekatan sebenar bagi setiap sebatian atau komposisi tepat lapan jenis air yang digunakan. Analisis yang digunakan ialah korelasi, jadi ia menunjukkan hubungan dan bukannya membuktikan sebab dan akibat. Negara kajian, jenis teh hitam dan cara bancuhan juga tidak dinyatakan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Peminum teh boleh membandingkan rasa teh yang dibancuh dengan air paip, air mineral dan air tapisan untuk mencari pilihan terbaik. Bagi pengusaha kedai teh, menggunakan sumber air yang sama secara konsisten membantu mengekalkan kualiti minuman yang seragam.

Ringkasan Angka Penting

• Lapan jenis air dengan komposisi mineral berbeza diuji.
• Tujuh katekin dan empat theaflavin diukur dengan HPLC.
• Mg²⁺ dan Ca²⁺: korelasi positif dengan EGC, C dan kafein.
• Mg²⁺ dan Ca²⁺: korelasi negatif dengan TF3G dan TF3,3’DG.

Kesimpulan

Mineral dalam air bancuhan mempengaruhi pengekstrakan sebatian teh hitam. Kalsium dan magnesium berkait positif dengan kafein dan sebahagian katekin, tetapi berkait negatif dengan theaflavin, menjadikan pemilihan air satu faktor penting dalam kualiti teh.

Sumber Rujukan

Kim, M. et al. (2025). Extraction Characteristics and the Correlation of Bioactive Compounds in Black Tea Considering the Mineral Composition of Brewing Water. Han-gug cha hag-hoeji (Journal of the Korean Tea Society), 31(2), 81–89. DOI: 10.29225/jkts.2025.31.2.81

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/extraction-characteristics-and-the-correlation-of-bioactive-g1vxd1pdupd2

Kata Kunci

teh hitam, air bancuhan, kekerasan air, theaflavin, katekin, kafein

TEH