Pengenalan

Nama kajian: Influence of skin content on composition of mechanically deboned poultry meat

Objektif: Menentukan kesan kandungan kulit pada bahagian belakang ayam pedaging terhadap komposisi daging nyahtulang secara mekanikal.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak

Kajian ini bertajuk “Influence of skin content on composition of mechanically deboned poultry meat” oleh L. D. Satterlee dan rakan-rakan, diterbitkan dalam Journal of Food Science (Jilid 36, Isu 7). DOI artikel menunjukkan tahun penerbitan 1971. Objektifnya ialah mengkaji bagaimana jumlah kulit pada bahagian belakang ayam pedaging mempengaruhi komposisi daging yang dihasilkan melalui proses nyahtulang mekanikal.

Daging nyahtulang mekanikal (mechanically deboned meat) ialah daging yang dipisahkan daripada tulang menggunakan mesin bertekanan, dan banyak digunakan dalam produk seperti sosej, nuget dan bebola ayam. Walaupun kajian ini sudah lama, persoalan tentang kulit dan lemak dalam daging jenis ini masih relevan kepada industri produk ayam diproses hari ini.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kulit ayam ialah sumber lemak utama dalam karkas ayam. Apabila bahagian seperti belakang dan leher yang masih berkulit dimasukkan ke dalam mesin nyahtulang, lemak daripada kulit boleh terbawa ke dalam produk akhir. Ini mempengaruhi nilai pemakanan dan juga sifat fungsian daging, seperti keupayaan membentuk emulsi dalam sosej.

Bagi pengguna, kajian ini membantu menjelaskan mengapa produk ayam diproses kadangkala mempunyai kandungan lemak yang lebih tinggi daripada jangkaan, walaupun ayam secara umumnya dianggap daging rendah lemak.

Satu lagi sebab kajian ini masih dirujuk ialah ia memisahkan dua sumbangan kulit secara jelas, iaitu lemak dan kolagen. Ramai beranggapan bahawa memasukkan kulit akan meningkatkan protein produk kerana kulit kaya kolagen. Kajian ini menunjukkan bahawa anggapan tersebut tidak tepat apabila proses nyahtulang mekanikal digunakan, kerana kolagen kulit kebanyakannya tertahan oleh skrin mesin.

Kaedah Kajian

Penyelidik menggunakan bahagian belakang ayam pedaging yang mengandungi jumlah kulit yang berbeza-beza, lalu memprosesnya melalui mesin nyahtulang mekanikal. Komposisi daging yang terhasil, iaitu lemak, kelembapan, protein dan protein tisu penghubung, dianalisis. Penyelidik juga memasukkan kulit ayam sahaja ke dalam mesin untuk melihat bahagian kulit yang melepasi skrin mesin.

Abstrak tidak menyatakan bilangan sampel atau peratusan kulit yang digunakan. Ini ialah kajian pemprosesan makanan di makmal.

Dapatan Utama

1. Kulit Lebih Banyak, Lemak Lebih Tinggi

Apabila kandungan kulit pada bahagian belakang meningkat berbanding otot dan tulang, kandungan lemak daging nyahtulang turut meningkat. Pada masa yang sama, kandungan kelembapan dan protein menurun. Ini menunjukkan hubungan langsung antara jumlah kulit dan komposisi produk akhir.

2. Protein Tisu Penghubung Tidak Berubah

Kandungan protein tisu penghubung dalam daging tidak terjejas oleh peningkatan kulit. Ini mungkin mengejutkan, kerana kulit kaya dengan kolagen, tetapi dapatan seterusnya menjelaskan sebabnya.

3. Lemak Kulit Melepasi Skrin, Kolagen Tertinggal

Ujian dengan kulit ayam sahaja menunjukkan bahawa lemak daripada kulit diperah keluar melalui skrin mesin bersama daging. Sebaliknya, kebanyakan protein kulit, iaitu kolagen, tidak melepasi skrin dan tertinggal bersama tulang dalam sisa. Maknanya, kulit menyumbang lemak tetapi tidak banyak menyumbang protein kepada produk akhir.

4. Kesan kepada Kualiti Produk

Penyelidik menyimpulkan bahawa daging daripada bahagian belakang yang banyak kulit mungkin mempunyai ciri pengemulsian yang lemah kerana kandungan lemak tinggi dan protein rendah. Ini penting dalam pembuatan sosej dan produk seumpamanya yang memerlukan protein untuk mengikat lemak dan air.

Konteks: Daging Nyahtulang Mekanikal Hari Ini

Daging nyahtulang mekanikal kini merupakan bahan mentah utama bagi banyak produk ayam diproses yang murah. Peraturan di sesetengah negara menetapkan had lemak atau mewajibkan pelabelan. Kajian klasik seperti ini menjadi asas pemahaman tentang bagaimana pemilihan bahan mentah mempengaruhi komposisi produk akhir.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna Malaysia, kajian ini mengingatkan bahawa produk ayam diproses tidak semestinya rendah lemak seperti daging ayam segar tanpa kulit. Membaca label pemakanan pada sosej, nuget dan bebola ayam membantu pengguna membuat pilihan yang lebih bermaklumat.

Bagi pengilang produk ayam tempatan, mengawal jumlah kulit pada bahan mentah merupakan cara mudah untuk mengawal kandungan lemak dan meningkatkan kualiti pengemulsian. Ini juga boleh membantu pengilang memenuhi keperluan pelabelan dan permintaan pengguna terhadap produk lebih sihat.

Batasan Kajian

Kajian ini sudah berusia lebih lima dekad, dan teknologi mesin nyahtulang telah berubah dengan ketara. Abstrak tidak menyatakan nilai berangka bagi lemak atau protein, jadi hanya arah perubahan yang dapat dilaporkan. Negara kajian juga tidak dinyatakan.

Kajian ini tertumpu kepada bahagian belakang ayam sahaja, jadi bahagian lain seperti leher atau rangka mungkin memberi keputusan berbeza.

Langkah Praktikal

Pengguna yang ingin mengurangkan lemak boleh membuang kulit ayam sebelum memasak dan memilih produk diproses yang menunjukkan kandungan lemak lebih rendah pada label. Pengilang boleh menetapkan spesifikasi bahan mentah yang menghadkan kandungan kulit, serta menguji komposisi setiap kelompok daging nyahtulang secara berkala.

Ringkasan Angka Penting

• Kandungan kulit meningkat → lemak meningkat; kelembapan dan protein menurun.
• Protein tisu penghubung: tidak berubah.
• Lemak kulit melepasi skrin; kebanyakan kolagen kulit tertinggal dalam sisa.
• Jurnal: Journal of Food Science, Jilid 36(7), hlm. 979–981.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa kulit ayam merupakan penyumbang utama lemak dalam daging nyahtulang mekanikal, sementara protein kulit kebanyakannya tidak masuk ke dalam produk. Lebih banyak kulit bermakna daging yang lebih berlemak, kurang protein dan mungkin kurang sesuai untuk produk beremulsi. Mesej ini masih relevan kepada pengguna dan pengilang produk ayam diproses hari ini.

Sumber Rujukan

Satterlee, L. D. et al. (1971). Influence of skin content on composition of mechanically deboned poultry meat. Journal of Food Science, 36(7), 979–981. DOI: 10.1111/J.1365-2621.1971.TB03325.X

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/influence-of-skin-content-on-composition-of-mechanically-4bf3i0yvnu

Kata Kunci

kulit ayam, daging nyahtulang mekanikal, lemak, protein, kolagen, produk ayam diproses