Pengenalan

Nama kajian: Comparative Analysis of Volatile Compounds, Amino Acids, Fatty Acids, and Lipidomic Profiles in Thigh Muscles of Commercial Arbor Acres (AA) Broilers and Indigenous Chengkou and Langshan Chickens

Objektif: Mengkaji perbezaan sebatian perisa meruap, asid amino, asid lemak dan profil lipidomik dalam otot peha antara ayam pedaging Arbor Acres dan dua baka ayam asli, Chengkou dan Langshan.

Negara kajian: China (Chengkou dan Langshan ialah baka ayam asli China; lokasi kajian tidak dinyatakan secara eksplisit dalam abstrak)

Kajian ini bertajuk “Comparative Analysis of Volatile Compounds, Amino Acids, Fatty Acids, and Lipidomic Profiles in Thigh Muscles of Commercial Arbor Acres (AA) Broilers and Indigenous Chengkou and Langshan Chickens” oleh Xuan Hu dan rakan-rakan, diterbitkan dalam jurnal Foods pada tahun 2026. Objektifnya ialah membandingkan ciri perisa dan pemakanan otot peha antara ayam pedaging komersial Arbor Acres dengan dua baka ayam asli.

Abstrak menyatakan bahawa walaupun komposisi perisa dan nutrien daging ayam diketahui berbeza mengikut baka, perbandingan menyeluruh antara ayam komersial dan ayam asli masih kurang. Kajian ini menggunakan teknik lipidomik moden untuk melihat ratusan jenis lipid dalam daging, sesuatu yang jarang dilakukan dalam kajian ayam tempatan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Peha ialah bahagian ayam yang sangat digemari di Asia, termasuk di Malaysia, kerana lebih berjus dan berperisa berbanding dada. Memahami perbezaan nutrien dan perisa dalam peha pelbagai baka membantu menjelaskan mengapa sesetengah pengguna sanggup membayar lebih untuk ayam asli.

Pendekatan lipidomik pula membolehkan penyelidik mengenal pasti jenis lipid tertentu, seperti fosfolipid dan sfingolipid, yang mungkin menyumbang kepada rasa dan nilai pemakanan. Ini memberi asas saintifik untuk program pembiakbakaan yang ingin meningkatkan kualiti daging tanpa mengorbankan pertumbuhan.

Kaedah Kajian

Tiga baka ayam, iaitu Arbor Acres (pedaging komersial), Chengkou dan Langshan (baka asli), disembelih pada umur pasaran masing-masing. Otot peha dianalisis untuk sebatian perisa meruap, asid amino, asid lemak dan profil lipidomik. Analisis laluan KEGG dan analisis korelasi digunakan untuk menghubungkan lipid dengan sebatian perisa, asid amino dan asid lemak.

Abstrak tidak menyatakan bilangan ayam bagi setiap baka atau umur sebenar ketika disembelih. Kajian ini ialah analisis makmal ke atas daging.

Dapatan Utama

1. Langshan Paling Tinggi Sebatian Perisa dan Asid Amino

Ayam Langshan menunjukkan jumlah sebatian meruap tertinggi, iaitu sebatian yang menghasilkan aroma daging. Baka ini juga mempunyai jumlah asid amino tertinggi, dengan kandungan asid amino umami dan manis yang jauh lebih tinggi. Ini selari dengan persepsi bahawa daging ayam asli lebih berperisa.

2. Asid Arakidonik Lebih Tinggi pada Kedua-dua Baka Asli

Kedua-dua baka asli mempunyai kandungan asid arakidonik (C20:4n6) yang lebih tinggi daripada ayam Arbor Acres. Dapatan ini konsisten dengan kajian lain yang melaporkan asid arakidonik lebih tinggi pada ayam asli berbanding ayam pedaging.

3. Chengkou Paling Tinggi DHA

Ayam Chengkou mempunyai kandungan asid dokosaheksaenoik (DHA, C22:6n3) tertinggi antara ketiga-tiga baka. DHA ialah asid lemak omega-3 rantai panjang yang biasanya dikaitkan dengan ikan. Kehadirannya dalam daging ayam, walaupun dalam jumlah kecil, menambah nilai pemakanan daging tersebut.

4. 787 Lipid Dikenal Pasti

Analisis lipidomik mengenal pasti 787 jenis lipid, dengan gliserofosfolipid dan sfingolipid sebagai kelas utama. Ayam Langshan mempunyai 38 lipid yang meningkat berbanding Arbor Acres, manakala ayam Chengkou menunjukkan 258 lipid yang berbeza berbanding Arbor Acres. Lipid berbeza ini kebanyakannya terlibat dalam metabolisme gliserolipid, sfingolipid dan gliserofosfolipid.

Analisis korelasi menunjukkan hubungan signifikan antara lipid tertentu dengan sebatian perisa, asid amino dan asid lemak, mencadangkan peranan lipid dalam perbezaan antara baka.

Konteks: Lipid Sebagai Sumber Aroma

Apabila daging dimasak, lipid terutamanya fosfolipid dioksidakan dan bertindak balas dengan asid amino serta gula untuk menghasilkan ratusan sebatian aroma. Itulah sebabnya bahagian peha yang lebih banyak lipid berbanding dada biasanya lebih harum. Kajian lipidomik seperti ini membantu menjelaskan asas kimia di sebalik rasa yang dihargai pengguna.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna Malaysia, kajian ini memberi gambaran bahawa ayam asli mungkin menawarkan kelebihan dalam asid amino perisa dan asid lemak rantai panjang seperti DHA, sekurang-kurangnya bagi baka yang dikaji. Namun, pengguna tidak seharusnya menganggap daging ayam sebagai pengganti ikan sebagai sumber utama omega-3.

Bagi industri dan penyelidik tempatan, teknik lipidomik boleh digunakan untuk mencirikan ayam kampung Malaysia dan baka kacukan tempatan. Data sedemikian boleh membantu pembiakbaka memilih ciri perisa dan pemakanan yang diingini, serta menyokong pembangunan produk ayam premium.

Batasan Kajian

Ayam disembelih pada umur pasaran masing-masing, jadi perbezaan umur antara baka mungkin turut mempengaruhi keputusan. Abstrak tidak memberikan nilai kepekatan sebenar bagi asid amino atau DHA. Kajian ini juga hanya menilai otot peha, jadi dapatannya tidak boleh terus digunakan untuk bahagian dada.

Baka yang dikaji ialah baka China, dan hasilnya perlu disahkan untuk ayam asli di rantau Asia Tenggara.

Langkah Praktikal

Pengguna yang mencari rasa lebih kaya boleh memilih bahagian peha dan memasaknya dengan kaedah yang mengekalkan lemak semula jadi, seperti memanggang atau merebus. Untuk keperluan omega-3, ikan berlemak masih menjadi sumber yang lebih utama. Penyelidik tempatan boleh menggunakan reka bentuk kajian ini sebagai model untuk menilai baka ayam kampung Malaysia.

Ringkasan Angka Penting

• 3 baka dibandingkan: Arbor Acres, Chengkou dan Langshan.
• 787 lipid dikenal pasti dalam otot peha.
• Langshan: 38 lipid meningkat berbanding Arbor Acres.
• Chengkou: 258 lipid berbeza berbanding Arbor Acres; DHA tertinggi.
• Kedua-dua baka asli: asid arakidonik lebih tinggi.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa ayam asli Chengkou dan Langshan mempunyai profil perisa dan pemakanan yang berbeza daripada ayam pedaging Arbor Acres, dengan lebih banyak asid amino umami, asid arakidonik dan, bagi Chengkou, DHA. Ratusan lipid yang berbeza antara baka mungkin menjadi kunci kepada perbezaan rasa. Dapatan ini memberi asas saintifik untuk memahami dan memasarkan nilai ayam asli.

Sumber Rujukan

Hu, X. et al. (2026). Comparative Analysis of Volatile Compounds, Amino Acids, Fatty Acids, and Lipidomic Profiles in Thigh Muscles of Commercial Arbor Acres (AA) Broilers and Indigenous Chengkou and Langshan Chickens. Foods, 15(17), 3098. DOI: 10.3390/foods15173098

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/comparative-analysis-of-volatile-compounds-amino-acids-fatty-put785t5ll9z

Kata Kunci

ayam asli, peha ayam, lipidomik, DHA, asid amino umami, sebatian meruap, Arbor Acres