Pengenalan

Nama kajian: Effect of Soaking, Cooking, Germination and Fermentation Processing on Proximate Analysis and Mineral Content of Three White Sorghum Varieties (Sorghum bicolor L. Moench)

Objektif: Menyiasat perubahan komposisi kimia, kandungan amilosa dan mineral selepas perendaman, pemasakan, percambahan dan fermentasi bagi tiga varieti sorgum putih, iaitu ‘Dorado’, ‘Shandaweel-6’ dan ‘Giza-15’.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Sorgum jarang dimakan mentah. Ia biasanya direndam, dimasak, dicambah atau ditapai sebelum dijadikan bubur, roti atau minuman. Setiap kaedah ini boleh mengubah kandungan nutrien bijian, sama ada meningkatkan, mengurangkan atau menjadikannya lebih mudah diserap.

Kajian oleh Afify dan rakan-rakan ini membandingkan komposisi tiga varieti sorgum putih dalam keadaan mentah dan selepas empat jenis pemprosesan, untuk memahami bagaimana cara penyediaan mempengaruhi nilai pemakanan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Data nutrien bijirin sering dilaporkan dalam keadaan mentah, sedangkan apa yang dimakan ialah bijirin yang telah diproses. Maklumat tentang kesan pemprosesan membantu pengguna, pengusaha dan pakar pemakanan membuat anggaran yang lebih realistik tentang nutrien yang sebenarnya diperoleh.

Kajian ini juga menunjukkan bahawa pemprosesan mempunyai dua sisi: ia boleh mengurangkan sesetengah nutrien, tetapi pada masa yang sama mengurangkan antinutrien yang menghalang penyerapan mineral.

Kaedah Kajian

Tiga varieti sorgum putih, ‘Dorado’, ‘Shandaweel-6’ dan ‘Giza-15’, dianalisis dalam keadaan mentah dan selepas perendaman, pemasakan, percambahan dan fermentasi. Parameter yang diukur termasuk protein kasar, minyak, serat kasar, abu, amilosa, serta mineral zink, besi, kalsium, kalium, natrium, magnesium, mangan, kuprum dan fosforus.

Dapatan Utama

1. Protein mentah 10.62–12.46%, tertinggi dalam Shandaweel-6

Kandungan protein kasar dalam sorgum mentah berjulat antara 10.62% hingga 12.46%. ‘Shandaweel-6’ merupakan varieti dengan protein kasar tertinggi (12.46%) dan juga serat kasar tertinggi (1.85%). ‘Dorado’ pula tertinggi dalam minyak (3.91%) dan abu (1.45%).

2. Amilosa 18.30–20.18%

Kandungan amilosa dalam sorgum mentah berjulat antara 18.30% hingga 20.18%, dengan ‘Giza-15’ mencatatkan nilai tertinggi. Amilosa mempengaruhi tekstur makanan dan kadar pencernaan kanji.

3. Dorado paling kaya kalium, magnesium, kalsium, besi dan mangan

Varieti ‘Dorado’ mentah mencatatkan kandungan tertinggi bagi kalium (264.53 mg/100 g), magnesium (137.14 mg/100 g), kalsium (33.09 mg/100 g), besi (7.65 mg/100 g) dan mangan (1.98 mg/100 g).

‘Shandaweel-6’ tertinggi dalam zink (5.02 mg/100 g) dan kuprum (0.84 mg/100 g), manakala ‘Giza-15’ tertinggi dalam fosforus (381.37 mg/100 g) dan natrium (119.29 mg/100 g).

4. Pemprosesan menurunkan komposisi kimia dan mineral

Selepas rawatan, komposisi kimia, amilosa dan mineral didapati menurun. Ini menunjukkan sebahagian nutrien hilang semasa perendaman, pemasakan, percambahan dan fermentasi, contohnya melalui larut ke dalam air rendaman atau digunakan semasa proses biologi.

5. Antinutrien turut berkurang

Penyelidik menjelaskan bahawa teknik pemprosesan mengurangkan paras faktor antinutrien organik, termasuk fitat, fenol, tanin dan perencat enzim, melalui pembebasan enzim seperti fitase yang terbentuk semasa pemprosesan. Pengurangan antinutrien ini berpotensi mengimbangi sebahagian kehilangan mineral dengan menjadikan mineral yang tinggal lebih mudah diserap.

Konteks Pemakanan Am

Kaedah tradisional seperti merendam, mencambah dan menapai digunakan secara meluas untuk bijirin dan kekacang di seluruh dunia. Walaupun sedikit nutrien boleh hilang, kaedah ini secara umum diketahui dapat memperbaiki kebolehcernaan dan penyerapan mineral. Pemilihan kaedah bergantung kepada matlamat: mengekalkan jumlah nutrien atau meningkatkan penyerapan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha yang membangunkan produk sorgum atau bijirin lain di Malaysia, kajian ini menunjukkan bahawa label pemakanan perlu berdasarkan produk akhir yang telah diproses, bukan data bijian mentah. Kehilangan mineral semasa pemprosesan boleh menjejaskan tuntutan pemakanan.

Bagi pengguna, mengamalkan perendaman atau percambahan boleh membantu mengurangkan antinutrien, tetapi air rendaman yang dibuang juga membawa bersama sebahagian mineral.

Batasan Kajian

Rekod SciSpace ialah rekod repositori tanpa nama jurnal. Abstrak tidak menyatakan negara kajian, nilai selepas setiap jenis pemprosesan, atau tahap pengurangan antinutrien secara angka. Kesan terhadap penyerapan mineral tidak diukur secara langsung.

Langkah Praktikal

Jika merendam bijirin, gunakan air secukupnya dan tempoh yang sederhana. Pengusaha yang menggunakan percambahan atau fermentasi boleh membuat analisis nutrien produk akhir untuk memastikan ketepatan label dan tuntutan pemakanan.

Soalan Lazim

Mengapa nutrien berkurang selepas direndam? Sebahagian mineral dan vitamin larut dalam air akan keluar ke dalam air rendaman atau air rebusan. Jika air tersebut dibuang, nutrien itu turut hilang. Pada masa yang sama, perendaman membantu mengurangkan antinutrien.

Apakah fitase? Fitase ialah enzim yang memecahkan asid fitik, iaitu sebatian dalam bijirin yang mengikat mineral. Enzim ini menjadi aktif semasa percambahan dan fermentasi, menyebabkan mineral yang terikat dibebaskan dan lebih mudah diserap badan.

Kaedah mana yang terbaik? Ia bergantung kepada matlamat. Untuk mengurangkan antinutrien, percambahan dan fermentasi biasanya lebih berkesan. Untuk mengekalkan jumlah mineral, kaedah yang menggunakan sedikit air atau mengekalkan air rebusan dalam hidangan lebih sesuai.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan wajar melaporkan nilai nutrien selepas setiap jenis pemprosesan secara berasingan, dan mengukur penyerapan mineral sebenar, supaya pengguna dapat memilih kaedah penyediaan terbaik.

Ringkasan Angka Penting

• Protein kasar mentah: 10.62–12.46% (tertinggi Shandaweel-6).
• Amilosa mentah: 18.30–20.18% (tertinggi Giza-15).
• Dorado: K 264.53, Mg 137.14, Ca 33.09, Fe 7.65 mg/100 g.
• Shandaweel-6: Zn 5.02 dan Cu 0.84 mg/100 g.
• Giza-15: P 381.37 dan Na 119.29 mg/100 g.

Kesimpulan

Tiga varieti sorgum putih mempunyai profil nutrien mentah yang berbeza. Perendaman, pemasakan, percambahan dan fermentasi menurunkan sebahagian nutrien dan mineral, tetapi turut mengurangkan antinutrien yang menghalang penyerapan.

Sumber Rujukan

Afify, A.M. et al. (2024). Effect of Soaking, Cooking, Germination and Fermentation Processing on Proximate Analysis and Mineral Content of Three White Sorghum Varieties (Sorghum bicolor L. Moench). Rekod repositori. DOI: 10.60692/cr5rs-21489

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-soaking-cooking-germination-and-fermentation-uyxrs01vif7e

Kata Kunci

sorgum putih, percambahan, fermentasi, perendaman, mineral, amilosa, antinutrien