Pengenalan

Nama kajian: Determination of saturated fat, unsaturated fat, and trans fat in commercial instant noodles based on the analysis of fatty acid composition by gas chromatography

Objektif: Membangunkan dan menggunakan kaedah GC-FID/MS untuk menentukan komposisi asid lemak, termasuk lemak tepu, tak tepu dan trans, dalam mi segera komersial.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (diterbitkan dalam Vietnam Journal of Chemistry).

Kebanyakan mi segera dihasilkan melalui proses menggoreng, di mana kepingan mi digoreng dalam minyak untuk mengeringkannya dengan cepat. Proses ini menyebabkan mi menyerap minyak, menjadikan lemak sebagai komponen nutrien yang penting dalam mi segera. Jenis minyak yang digunakan menentukan profil lemak produk akhir.

Kajian oleh Nguyen Khanh Hung dan rakan-rakan ini menggunakan teknik kromatografi gas untuk menganalisis 37 jenis asid lemak dalam mi segera komersial, dengan tumpuan kepada lemak tepu, lemak tak tepu dan lemak trans.

Mengapa Kajian Ini Penting

Label makanan biasanya hanya memaparkan jumlah lemak, dan kadangkala lemak tepu. Maklumat tentang jenis asid lemak dan kehadiran lemak trans jarang dinyatakan. Lemak trans, yang boleh terbentuk melalui proses penghidrogenan separa minyak, dikaitkan dengan kesan buruk kepada kesihatan jantung.

Kaedah analisis yang boleh dipercayai diperlukan untuk memantau kualiti lemak dalam makanan yang diproses dengan haba seperti mi segera.

Kaedah Kajian

Penyelidik menggunakan teknik GC-FID/MS untuk menganalisis terbitan metil ester bagi 37 jenis asid lemak dalam sampel mi segera komersial. Kandungan lemak tepu, lemak tak tepu (bentuk cis) dan lemak trans ditentukan berdasarkan komposisi asid lemak. Bilangan sampel dan jenama tidak dinyatakan dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. Lemak tepu didominasi asid palmitik

Kepekatan lemak tepu yang tinggi dalam semua sampel kebanyakannya terdiri daripada asid palmitik. Kandungan asid palmitik dalam sampel berjulat antara 4.10% hingga 12.84%. Asid stearik turut dikesan.

Asid palmitik ialah asid lemak utama dalam minyak sawit, yang lazim digunakan untuk menggoreng mi segera di rantau Asia kerana kestabilannya pada suhu tinggi.

2. Lemak tak tepu rendah, didominasi asid oleik dan linoleik

Kandungan asid lemak tak tepu bentuk cis adalah rendah dan terdiri terutamanya daripada asid oleik dan asid linoleik. Asid oleik berjulat antara 2.62% hingga 7.65%.

3. MUFA dan PUFA rendah

Kepekatan asid lemak tak tepu tunggal (MUFA) berjulat antara 2.62% hingga 7.82%, manakala asid lemak tak tepu berganda (PUFA) hanya 0.52% hingga 1.81%. Nisbah lemak tak tepu berganda kepada lemak tepu adalah agak rendah.

4. Lemak trans hampir tiada

Tahap lemak trans hampir tiada dalam semua sampel, dan dapatan eksperimen menunjukkan asid lemak trans tidak hadir dalam produk mi segera yang diuji. Penyelidik melihat ini sebagai petanda kemajuan positif sektor pemprosesan makanan.

Walau bagaimanapun, penyelidik menekankan keperluan prosedur untuk memantau tahap asid lemak tepu, yang mereka nyatakan memberi kesan negatif kepada kesihatan pengguna.

Konteks Pemakanan Am

Peratusan asid lemak dalam kajian sebegini boleh dinyatakan sama ada sebagai peratus daripada jumlah asid lemak atau peratus daripada berat sampel. Abstrak tidak menjelaskan asasnya, jadi angka perlu ditafsir dengan berhati-hati. Garis panduan pemakanan umumnya menggalakkan pengurangan lemak tepu dan penggantian dengan lemak tak tepu.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Mi segera di Malaysia juga lazimnya digoreng dalam minyak sawit, jadi profil lemak yang serupa mungkin dijangka, walaupun kajian ini tidak menguji produk Malaysia. Ketiadaan lemak trans ialah berita baik, tetapi kandungan lemak tepu tetap perlu diambil kira.

Bagi pengeluar, mi tidak digoreng (dikeringkan dengan udara panas) merupakan alternatif yang boleh mengurangkan jumlah lemak. Bagi pengguna, mi segera sebaiknya tidak dijadikan makanan harian.

Soalan Lazim

S: Mengapa lemak trans menjadi perhatian dalam mi segera? J: Mi segera jenis goreng biasanya dihasilkan melalui proses penggorengan, dan lemak yang digunakan boleh mengandungi lemak trans jika minyak terhidrogen separa digunakan. Lemak trans dikaitkan dengan peningkatan risiko penyakit jantung. Dapatan bahawa tiada lemak trans dikesan dalam sampel kajian ini merupakan berita baik, tetapi ia hanya terpakai kepada produk yang diuji.

S: Adakah asid palmitik berbahaya? J: Asid palmitik ialah asid lemak tepu yang banyak terdapat dalam minyak sawit. Pengambilan lemak tepu yang berlebihan secara umumnya dikaitkan dengan kolesterol LDL yang lebih tinggi, jadi kesederhanaan adalah kunci. Ia tidak bermakna satu hidangan mi segera berbahaya, tetapi pengambilan kerap tanpa diimbangi makanan lain kurang digalakkan.

S: Bagaimana memilih mi segera yang lebih sihat? J: Baca label nutrisi dan bandingkan jumlah lemak, lemak tepu dan natrium antara jenama. Pilihan mi yang tidak digoreng, seperti mi yang dikeringkan dengan udara, biasanya mengandungi lemak yang lebih rendah.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan bilangan sampel, jenama, negara asal produk atau jumlah lemak setiap hidangan. Asas peratusan asid lemak juga tidak jelas, dan abstrak tidak memberi julat bagi asid linoleik dan stearik.

Langkah Praktikal

Pilih mi segera berlabel ‘tidak digoreng’ jika ada, semak jumlah lemak dan lemak tepu pada label, dan imbangi hidangan dengan sayur-sayuran serta sumber protein tanpa lemak.

Ringkasan Angka Penting

• Asid lemak dianalisis: 37 jenis (GC-FID/MS).
• Asid palmitik: 4.10–12.84%; asid oleik: 2.62–7.65%.
• MUFA: 2.62–7.82%; PUFA: 0.52–1.81%.
• Lemak trans: tidak dikesan.

Kesimpulan

Lemak dalam mi segera komersial didominasi asid palmitik dengan kandungan lemak tak tepu yang rendah, manakala lemak trans tidak dikesan. Pemantauan lemak tepu tetap diperlukan.

Sumber Rujukan

Nguyen, K.H. et al. (2023). Determination of saturated fat, unsaturated fat, and trans fat in commercial instant noodles based on the analysis of fatty acid composition by gas chromatography. Vietnam Journal of Chemistry. DOI: 10.1002/vjch.202300099

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/determination-of-saturated-fat-unsaturated-fat-and-trans-fat-ja8kuqwua8

Kata Kunci

mi segera, asid lemak, lemak tepu, lemak trans, asid palmitik, kromatografi gas