Pengenalan

Nama kajian: Reheating Oils During Deep Frying Alters Fatty Acid Profiles, Lipid Peroxidation Level, and Nutritional Indices of French Fries

Objektif: Menentukan perubahan profil asid lemak dan indeks pemakanan kentang goreng yang disediakan pada suhu 150°C dan 190°C menggunakan minyak olein sawit, kanola, zaitun dan bunga matahari yang digunakan semula sehingga 10 kali, serta tahap peroksidaan lipid dalam minyak.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Menggoreng merupakan kaedah memasak yang sangat popular di Malaysia, dari dapur rumah hingga ke gerai pisang goreng, keropok lekor dan ayam goreng. Untuk menjimatkan kos, minyak goreng sering digunakan berulang kali. Namun, setiap kali minyak dipanaskan, ia mengalami pengoksidaan dan perubahan kimia yang boleh menjejaskan kualiti makanan yang digoreng.

Kajian oleh Aduol dan rakan-rakan ini menyiasat bagaimana penggunaan semula minyak sehingga 10 kali mengubah komposisi asid lemak dalam kentang goreng. Empat jenis minyak dibandingkan, termasuk olein sawit yang merupakan minyak masak paling banyak digunakan di Malaysia.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan kajian minyak goreng berulang hanya mengukur kualiti minyak itu sendiri. Kajian ini melangkah lebih jauh dengan mengukur perubahan dalam makanan yang digoreng, iaitu apa yang sebenarnya dimakan oleh pengguna. Ia juga mengira indeks pemakanan seperti indeks aterogenik dan trombogenik, yang memberi gambaran tentang kualiti lemak dari sudut pemakanan.

Perbandingan antara empat jenis minyak pada dua suhu berbeza juga memberi maklumat praktikal kepada pengguna dan pengusaha makanan tentang pilihan minyak dan suhu menggoreng yang lebih baik.

Kaedah Kajian

Kentang goreng disediakan pada suhu 150°C dan 190°C menggunakan empat jenis minyak, iaitu olein sawit, kanola, zaitun dan bunga matahari, yang digunakan semula sehingga 10 kali. Ester metil asid lemak dianalisis menggunakan kromatografi gas, dan indeks pemakanan dikira daripada profil asid lemak. Perubahan oksidatif dalam minyak dipantau melalui nilai peroksida, nilai p-anisidina dan nilai iodin.

Dapatan Utama

1. Peroksidaan lipid, lemak tepu dan lemak trans meningkat secara progresif

Keputusan menunjukkan peningkatan progresif dalam peroksidaan lipid, asid lemak tepu dan asid lemak trans, serta penurunan asid lemak tak tepu, apabila minyak digunakan berulang kali. Perubahan ini lebih teruk pada suhu 190°C berbanding 150°C.

Ini bermakna semakin kerap minyak digunakan semula dan semakin tinggi suhu menggoreng, semakin merosot kualiti lemak dalam makanan yang digoreng.

2. Nilai p-anisidina petunjuk terbaik pengoksidaan

Nilai p-anisidina meningkat dengan ketara pada setiap kitaran menggoreng dalam semua jenis minyak. Oleh itu, penyelidik mendapati nilai p-anisidina merupakan petunjuk pengoksidaan yang lebih baik berbanding nilai peroksida dan nilai iodin.

Bagi pengawal kualiti makanan, dapatan ini membantu memilih ujian yang lebih sensitif untuk memantau bila minyak perlu ditukar.

3. Minyak zaitun paling stabil, minyak bunga matahari dan kanola paling banyak kehilangan lemak tak tepu

Minyak bunga matahari dan kanola mencatatkan penurunan mutlak asid lemak tak tepu paling tinggi, manakala minyak zaitun mencatatkan penurunan paling sedikit. Minyak yang kaya dengan lemak politaktepu lebih mudah teroksida apabila dipanaskan berulang kali.

4. Olein sawit mencatatkan peningkatan lemak trans paling tinggi

Olein sawit mencatatkan peningkatan asid lemak trans paling tinggi. Penyelidik mencadangkan bahawa ini mungkin berkaitan secara tidak langsung dengan kandungan asid lemak tepunya yang lebih tinggi. Olein sawit juga mempunyai indeks aterogenik dan trombogenik yang lebih tinggi, serta nisbah hipokolesterolemik kepada hiperkolesterolemik yang lebih rendah, dan keadaan ini menjadi lebih buruk dengan penggorengan berulang.

Penyelidik merumuskan bahawa semasa menggoreng berulang pada 150°C atau 190°C, olein sawit, yang mempunyai profil pemakanan kurang baik berbanding minyak zaitun, bunga matahari dan kanola, turut mengalami pembentukan asid lemak trans yang lebih tinggi.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Dapatan ini sangat relevan kepada Malaysia kerana olein sawit merupakan minyak masak utama dan amalan menggunakan minyak berulang kali adalah biasa, terutamanya dalam kalangan peniaga makanan bergoreng. Pengguna dan peniaga digalakkan mengehadkan bilangan kali minyak digunakan semula dan menggoreng pada suhu yang sederhana, kerana kerosakan minyak lebih teruk pada suhu tinggi.

Bagi pihak berkuasa kesihatan dan industri, kajian ini menyokong keperluan pendidikan tentang pengurusan minyak goreng, seperti menapis minyak selepas digunakan, tidak menambah minyak baharu ke dalam minyak lama secara berterusan, dan menukar minyak apabila ia menjadi gelap, berbuih atau berbau. Dapatan ini adalah tentang perubahan komposisi lemak, dan bukan nasihat perubatan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, tempoh setiap kitaran menggoreng, atau angka tepat kandungan lemak trans dan indeks pemakanan. Kajian ini juga hanya menggunakan kentang goreng, jadi kesan ke atas makanan lain seperti ayam, ikan atau kuih bertepung mungkin berbeza. Kesan kesihatan sebenar tidak diukur secara langsung dalam kajian ini.

Langkah Praktikal

Gunakan suhu menggoreng yang sederhana dan elakkan minyak terlalu panas sehingga berasap. Tapis minyak selepas digunakan untuk membuang sisa makanan yang mempercepat kerosakan. Hadkan bilangan kali minyak digunakan semula, dan buang minyak yang sudah berubah warna, likat atau berbau tengik. Pelbagaikan kaedah memasak dengan mengukus, membakar atau merebus untuk mengurangkan pengambilan makanan bergoreng.

Ringkasan Angka Penting

• Minyak digunakan semula sehingga 10 kali.

• Dua suhu menggoreng diuji: 150°C dan 190°C; kerosakan lebih teruk pada 190°C.

• Empat minyak diuji: olein sawit, kanola, zaitun dan bunga matahari.

• Peningkatan lemak trans tertinggi: olein sawit; penurunan lemak tak tepu terendah: zaitun.

Kesimpulan

Penggunaan semula minyak sehingga 10 kali meningkatkan peroksidaan lipid, lemak tepu dan lemak trans dalam kentang goreng, terutamanya pada 190°C. Olein sawit mencatatkan peningkatan lemak trans tertinggi, manakala minyak zaitun paling stabil.

Sumber Rujukan

Aduol, K.O. et al. (2025). Reheating Oils During Deep Frying Alters Fatty Acid Profiles, Lipid Peroxidation Level, and Nutritional Indices of French Fries. Journal of Food Science, 90(9). DOI: 10.1111/1750-3841.70555

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/reheating-oils-during-deep-frying-alters-fatty-acid-profiles-jfhmfg6sdy4e

Kata Kunci

minyak goreng berulang, lemak trans, olein sawit, peroksidaan lipid, asid lemak, menggoreng