Pengenalan

Nama kajian: Chemical, physicochemical, microbiological and sensory characterization of cow and buffalo ghee

Objektif: Mencirikan secara lengkap minyak sapi (ghee) daripada susu kerbau dan lembu dari segi kimia, fizikokimia, mikrobiologi dan sensori.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Minyak sapi atau ghee ialah lemak susu yang dijernihkan dengan memanaskan mentega sehingga air tersejat dan pepejal susu terpisah. Ia digunakan secara meluas dalam masakan India, Timur Tengah dan juga dalam masakan Melayu seperti nasi minyak, nasi beriani dan kuih-muih tertentu. Penggunaan ghee juga semakin meningkat di negara Barat.

Kajian oleh Peña-Serna dan rakan-rakan pada tahun 2021, yang direkodkan sebagai set data dalam repositori figshare, mencirikan ghee daripada susu kerbau dan lembu secara menyeluruh. Objektifnya ialah melengkapkan dan mengemas kini maklumat sedia ada tentang komposisi ghee. Abstrak tidak menyatakan negara kajian.

Mengapa Kajian Ini Penting

Walaupun ghee telah digunakan selama berabad-abad, data komposisi terkini yang membandingkan ghee lembu dan kerbau masih terhad. Pengguna yang memilih ghee perlu memahami bahawa ia hampir sepenuhnya lemak, dan sebahagian besarnya lemak tepu.

Ghee juga mengandungi asid lemak trans semula jadi daripada haiwan ruminan seperti asid vaksenik dan asid linoleik terkonjugat (CLA). Jenis lemak trans ini berbeza daripada lemak trans industri, jadi data yang tepat membantu perbincangan pemakanan yang lebih seimbang.

Kaedah Kajian

Ghee daripada susu kerbau dan lembu dianalisis dari segi komposisi kimia (lipid, air, pepejal bukan lemak), profil asid lemak, ciri fizikokimia, kualiti mikrobiologi dan profil sensori menggunakan panel penilai.

Dapatan Utama

1. Ghee hampir sepenuhnya lemak

Ghee mengandungi 98.9% lipid, 0.3% air dan kurang daripada 0.9% pepejal bukan lemak. Ini mengesahkan bahawa ghee merupakan produk tenusu lipofilik yang hampir tiada protein atau karbohidrat. Oleh itu, nilai pemakanannya ditentukan hampir sepenuhnya oleh jenis lemak yang dikandungnya.

2. Lebih separuh asid lemak adalah tepu

Asid lemak membentuk 85.1% daripada pecahan lipid ghee kerbau dan 83.65% bagi ghee lembu. Lebih 52% daripada asid lemak tersebut adalah tepu, dengan asid palmitik (24–28.8%), stearik (9.4–14%) dan miristik (8.5–10%) paling dominan.

3. Lemak tak tepu tunggal dan berganda

Asid lemak tak tepu tunggal membentuk kira-kira 23.8%, dengan asid oleik sebagai komponen utama. Asid lemak tak tepu berganda pula rendah, iaitu 2.45% dalam ghee kerbau dan 4% dalam ghee lembu.

4. Lemak trans semula jadi daripada haiwan ruminan

Asid vaksenik (2.18%) dan asid linoleik terkonjugat (CLA cis-9, trans-11) merupakan asid lemak trans ruminan utama. Kandungan CLA ialah 0.77% dalam ghee kerbau dan 1% dalam ghee lembu.

5. Mematuhi peraturan dan profil sensori yang jelas

Ciri fizikokimia dan mikrobiologi ghee lembu dan kerbau mematuhi literatur dan peraturan kebangsaan. Profil sensori didominasi bau laktik, diikuti nota masak dan berlemak. Rasa digambarkan sebagai berlemak, laktik, manis dan dimasak, manakala teksturnya berlemak, berketul dan berminyak.

Konteks Pemakanan Am

Kerana ghee hampir 100% lemak, satu sudu besar menyumbang tenaga yang tinggi. Garis panduan pemakanan secara umum menyarankan penggunaan lemak dan minyak secara sederhana. Ghee boleh digunakan untuk menambah aroma masakan, tetapi kuantitinya perlu dikawal, terutamanya bagi individu yang perlu mengehadkan lemak tepu.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Di Malaysia, ghee digunakan dalam hidangan perayaan seperti nasi minyak dan beriani, serta sesetengah kuih tradisional. Pengguna perlu sedar bahawa hidangan yang banyak menggunakan ghee mempunyai kandungan lemak tepu yang tinggi. Bagi pengusaha katering dan kedai makan, penggunaan ghee yang lebih sederhana atau campuran dengan minyak sayuran boleh membantu mengurangkan lemak tepu tanpa menghilangkan aroma.

Bagi pengeluar ghee tempatan atau pengimport, data komposisi seperti ini boleh dijadikan rujukan untuk pelabelan dan kawalan kualiti produk.

Batasan Kajian

Rekod ini merupakan set data dalam repositori figshare, bukan artikel jurnal yang jelas, dan negara kajian tidak dinyatakan. Abstrak tidak menyatakan bilangan sampel, kandungan vitamin larut lemak (A, D, E, K) atau kolesterol. Peratus asid lemak tepu dinyatakan sebagai ‘lebih 52%’ tanpa nilai tepat bagi setiap jenis ghee.

Langkah Praktikal

Gunakan ghee dalam kuantiti kecil untuk aroma, bukan sebagai minyak masak utama. Simpan ghee dalam bekas tertutup rapat, jauh dari cahaya dan haba, untuk mengelakkan ketengikan. Bagi hidangan harian, pertimbangkan minyak masak dengan lemak tak tepu yang lebih tinggi.

Ringkasan Angka Penting

• Lipid 98.9%, air 0.3%, pepejal bukan lemak <0.9%.
• Asid lemak tepu >52%; palmitik 24–28.8%, stearik 9.4–14%, miristik 8.5–10%.
• Asid lemak tak tepu tunggal ~23.8%; tak tepu berganda 2.45% (kerbau) dan 4% (lembu).
• CLA: 0.77% (kerbau) dan 1% (lembu); asid vaksenik 2.18%.

Soalan Lazim

Adakah minyak sapi sama dengan mentega? Tidak sepenuhnya. Minyak sapi dihasilkan dengan memanaskan mentega sehingga air menyejat dan pepejal susu dipisahkan, menjadikannya hampir lemak tulen. Inilah sebabnya minyak sapi tahan lebih lama dan sesuai untuk menggoreng pada suhu tinggi, tetapi ia juga lebih padat kalori berbanding mentega.

Berapa banyak minyak sapi yang wajar digunakan? Sebagai lemak yang kaya asid lemak tepu, minyak sapi sebaiknya digunakan secara sederhana, contohnya untuk menambah aroma nasi minyak, roti canai atau masakan istimewa, dan bukan sebagai minyak masak harian. Garis panduan pemakanan umum menyarankan agar lemak tepu dihadkan dan sebahagian lemak diet diperoleh daripada sumber tidak tepu seperti ikan, kekacang dan minyak sayuran.

Adakah minyak sapi kerbau lebih baik daripada minyak sapi lembu? Kajian ini menunjukkan sedikit perbezaan dalam komposisi asid lemak, termasuk CLA, tetapi perbezaan tersebut tidak cukup besar untuk menjadikan satu jenis jauh lebih sihat daripada yang lain. Kuantiti penggunaan lebih penting daripada jenis minyak sapi.

Kesimpulan

Ghee lembu dan kerbau hampir sepenuhnya lemak, dengan lebih separuh asid lemak tepu dan sedikit lemak trans ruminan semula jadi. Penggunaannya dalam masakan perlu sederhana, dan data ini boleh dijadikan rujukan pelabelan dan kawalan kualiti.

Sumber Rujukan

Peña-Serna, C. et al. (2021). Chemical, physicochemical, microbiological and sensory characterization of cow and buffalo ghee. Set data figshare. DOI: 10.6084/m9.figshare.14317960

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/chemical-physicochemical-microbiological-and-sensory-t8wgtrqshv

Kata Kunci

minyak sapi, ghee, asid lemak tepu, CLA, susu kerbau, lemak susu