Pengenalan

Nama kajian: Compositional and nutritional characteristics of spring einkorn and spelt wheats

Objektif: Menilai sifat komposisi dan nutrisi einkorn dan aksesi spelt musim bunga berbanding gandum keras merah musim bunga (HRS) dan gandum durum.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Einkorn dan spelt ialah antara gandum purba yang ditanam ribuan tahun dahulu sebelum gandum roti moden mendominasi pertanian. Kini, produk berasaskan gandum purba semakin popular di pasaran antarabangsa dan mula muncul di kedai makanan kesihatan di Malaysia.

Kajian klasik oleh Abdel-Aal dan rakan-rakan ini membandingkan komposisi satu aksesi einkorn dan lima aksesi spelt musim bunga dengan gandum keras merah musim bunga (HRS) dan gandum durum. Kajian ini memberi asas saintifik kepada dakwaan nutrisi gandum purba. Nama penulis pertama dipaparkan sebagai ‘Abdel-All’ dalam rekod SciSpace.

Mengapa Kajian Ini Penting

Banyak dakwaan pemasaran tentang gandum purba tidak disertakan data. Kajian yang menanam pelbagai aksesi di beberapa lokasi dan tahun memberi gambaran yang lebih boleh dipercayai tentang perbezaan komposisi sebenar.

Kajian ini juga menyentuh komposisi gluten, satu aspek yang sering disalah faham, kerana gandum purba kadangkala dianggap ‘rendah gluten’.

Kaedah Kajian

Satu aksesi einkorn dan lima aksesi spelt musim bunga ditanam di lima lokasi pada 1992 dan empat lokasi pada 1993. Komposisi dan sifat nutrisi dinilai berbanding gandum HRS dan durum, termasuk gula larut, protein, abu, kanji, lemak, serat diet, mineral (fosforus dan kalium), vitamin (riboflavin, piridoksin dan beta-karotena) serta komposisi protein gluten.

Dapatan Utama

1. Einkorn dan dua aksesi spelt lebih tinggi protein, gula dan abu

Einkorn serta aksesi spelt SK0021 dan PGR8801 lebih tinggi dalam gula larut, protein dan abu. Tepung einkorn dan spelt SK0021 serta PGR8801 juga mempunyai kandungan protein lebih tinggi berbanding tepung HRS biasa. Sebaliknya, aksesi spelt SK0505, SK0263 dan RL5407 lebih tinggi dalam kanji dan lemak.

2. Serat diet jumlah dan tidak larut lebih rendah

Semua aksesi gandum purba mengandungi serat diet jumlah dan tidak larut yang lebih rendah berbanding HRS, manakala serat larut adalah serupa antara spesies gandum. Ini bermakna gandum purba tidak semestinya lebih tinggi serat.

3. Einkorn kaya fosforus, semua aksesi lebih tinggi kalium

Einkorn mempunyai tahap fosforus yang lebih tinggi secara signifikan, dan semua aksesi melebihi gandum HRS dari segi kandungan kalium.

4. Einkorn tinggi riboflavin dan piridoksin, kaya beta-karotena

Einkorn cenderung tinggi riboflavin (vitamin B2) dan piridoksin (vitamin B6) berbanding gandum lain. Einkorn serta spelt SK0263 dan RL5407 lebih kaya beta-karotena dan setara retinol berbanding gandum HRS biasa.

5. Gluten tetap hadir pada tahap yang sama

Kandungan gluten semua spesies gandum adalah serupa, iaitu kira-kira 77% daripada jumlah protein tepung. Nisbah gliadin kepada glutenin ialah 2:1 bagi einkorn; 1:1 bagi spelt SK0021, PGR8801 dan HRS; serta 0.8:1 bagi durum dan spelt SK0505, SK0263 dan RL5407.

Konteks Pemakanan Am

Gluten terdiri daripada gliadin dan glutenin. Nisbah kedua-duanya mempengaruhi sifat doh. Semua gandum, termasuk gandum purba, mengandungi gluten dan tidak sesuai untuk penghidap penyakit seliak.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna Malaysia yang tertarik dengan produk einkorn atau spelt, kajian ini menunjukkan terdapat kelebihan nutrisi tertentu seperti protein, kalium, vitamin B dan beta-karotena, tetapi tidak dari segi serat jumlah. Produk ini juga bukan produk bebas gluten.

Bagi pengimport dan pengeluar produk kesihatan, dakwaan pemasaran perlu tepat dan tidak mengelirukan, terutamanya berkaitan gluten.

Soalan Lazim

S: Apakah perbezaan einkorn, spelt dan gandum biasa? J: Einkorn ialah antara spesies gandum terawal yang didomestikasi, spelt ialah gandum berkulit yang berkait rapat dengan gandum roti, manakala gandum biasa ialah gandum roti moden yang paling banyak ditanam hari ini. Ketiga-tiganya mengandungi gluten, tetapi komposisi protein dan sifat pembakarannya berbeza.

S: Adakah einkorn selamat untuk pesakit seliak? J: Tidak. Kajian ini melaporkan bahawa gluten membentuk sebahagian besar protein dalam bijirin yang diuji. Pesakit seliak perlu mengelakkan semua jenis gandum, termasuk einkorn dan spelt, melainkan dinasihatkan sebaliknya oleh doktor.

S: Mengapa nisbah gliadin kepada glutenin penting? J: Gliadin memberi sifat kelikatan dan kebolehlanjutan kepada doh, manakala glutenin memberi kekuatan dan keanjalan. Nisbah kedua-duanya mempengaruhi sama ada tepung sesuai untuk roti, biskut atau pastri. Inilah sebabnya einkorn lebih sukar dijadikan roti berbentuk tinggi berbanding gandum roti moden.

Batasan Kajian

Kajian ini agak lama (1995) dan hanya melibatkan satu aksesi einkorn. Abstrak tidak memaparkan nilai angka bagi kebanyakan nutrien, tidak menyatakan lokasi penanaman dan tiada DOI dalam rekod. Varieti gandum dan keadaan penanaman kini mungkin berbeza.

Langkah Praktikal

Jika membeli produk gandum purba, semak label nutrien sebenar dan jangan menganggapnya rendah gluten. Penghidap penyakit seliak perlu mengelakkan semua jenis gandum termasuk einkorn dan spelt.

Ringkasan Angka Penting

• Aksesi: 1 einkorn dan 5 spelt, ditanam di 5 lokasi (1992) dan 4 lokasi (1993).
• Gluten: kira-kira 77% daripada jumlah protein tepung bagi semua spesies.
• Nisbah gliadin:glutenin: 2:1 (einkorn), 1:1 (spelt SK0021, PGR8801, HRS), 0.8:1 (durum dan spelt lain).
• Einkorn: fosforus lebih tinggi; tinggi riboflavin dan piridoksin.

Kesimpulan

Einkorn dan beberapa aksesi spelt lebih tinggi protein, kalium, vitamin B dan beta-karotena berbanding gandum HRS, tetapi lebih rendah serat jumlah. Kandungan gluten serupa merentas semua spesies gandum.

Sumber Rujukan

Abdel-Aal, E.S.M. et al. (1995). Compositional and nutritional characteristics of spring einkorn and spelt wheats. Cereal Chemistry, 72(6): 621–624. (Tiada DOI dalam rekod SciSpace; nama penulis dipaparkan sebagai ‘Abdel-All’)

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/compositional-and-nutritional-characteristics-of-spring-4ra7und4nl

Kata Kunci

einkorn, spelt, gandum purba, gluten, riboflavin, beta-karotena, kalium