Pengenalan

Nama kajian: Enrichment of β-glucan in Oat Bran by Fine Grinding and Air Classification

Objektif: Mengoptimumkan pengayaan beta-glukan daripada dedak oat menggunakan kaedah yang murah melalui pengisaran halus dan pengelasan.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Oat terkenal sebagai sumber serat diet larut, dan komponen utama serat ini ialah beta-glukan. Dedak oat, iaitu pecahan daripada pengisaran kering oat, secara semula jadi lebih kaya beta-glukan berbanding oat penuh. Namun, kepekatan beta-glukan dalam dedak oat masih boleh ditingkatkan lagi untuk menghasilkan bahan makanan berfungsi yang lebih pekat.

Kajian oleh Y.V. Wu dan rakan penyelidik ini bertajuk “Enrichment of β-glucan in Oat Bran by Fine Grinding and Air Classification”. Objektifnya ialah mengoptimumkan pengayaan beta-glukan daripada dedak oat menggunakan kaedah yang murah. Kajian ini diterbitkan dalam LWT – Food Science and Technology pada tahun 2002. Abstrak tidak menyatakan negara kajian.

Mengapa Kajian Ini Penting

Beta-glukan oat semakin digunakan sebagai bahan dalam makanan berfungsi, minuman dan suplemen. Kaedah pengekstrakan kimia boleh menghasilkan beta-glukan tulen, tetapi kosnya tinggi. Kaedah fizikal seperti pengisaran dan penapisan lebih murah dan tidak menggunakan bahan kimia.

Kajian ini penting kerana ia menunjukkan bagaimana pemprosesan mekanikal yang mudah boleh menghasilkan bahan makanan yang lebih pekat nutrien daripada hasil sampingan bijirin.

Kaedah Kajian

Dedak oat yang telah dinyahlemak dikisar menggunakan pengisar pin pada tiga keadaan: 1 × 9,000 rpm, 1 × 14,000 rpm dan 3 × 14,000 rpm. Bahan yang dikisar kemudian dipisahkan kepada pecahan halus dan kasar. Kandungan beta-glukan, protein dan kanji setiap pecahan dianalisis. Pecahan terbaik seterusnya diayak untuk pengasingan lanjut mengikut saiz zarah.

Dapatan Utama

1. Pengisaran 3 kali pada 14,000 rpm paling berkesan

Analisis beta-glukan bagi pecahan halus dan kasar pada setiap kelajuan pengisaran menunjukkan kandungan beta-glukan tertinggi diperoleh dalam pecahan bersaiz lebih besar daripada 30 μm hasil pengisaran 3 × 14,000 rpm.

2. Pecahan utama mengandungi 188 g/kg beta-glukan

Pecahan tersebut membentuk 393 g/kg daripada dedak oat yang dinyahlemak, iaitu hampir 40% daripada bahan asal. Pecahan ini mengandungi 188 g/kg beta-glukan dan 302 g/kg protein.

Kandungan protein yang tinggi ini menunjukkan pecahan tersebut bukan sahaja kaya serat larut, tetapi juga merupakan sumber protein yang baik.

3. Pengayakan lanjut meningkatkan beta-glukan kepada 200 g/kg

Apabila pecahan tersebut diasingkan lagi melalui pengayakan, pecahan dengan saiz zarah melebihi 90 μm mengandungi 200 g/kg beta-glukan dan kurang daripada 100 g/kg kanji. Kandungan kanji yang rendah bermakna pecahan ini lebih tertumpu kepada serat dan protein.

4. Hasil yang baik dan berpotensi komersial

Pecahan yang diperkaya beta-glukan diperoleh dengan hasil yang baik. Penyelidik merumuskan bahawa ia mempunyai potensi komersial sebagai bahan makanan atau untuk pemprosesan lanjut.

Konteks Pemakanan Am

Unit g/kg bersamaan dengan sepuluh kali ganda peratusan, jadi 200 g/kg bersamaan dengan 20%. Sebagai perbandingan umum, oat penuh biasanya mengandungi beta-glukan dalam julat beberapa peratus sahaja. Beta-glukan oat telah dikaji secara meluas berkaitan dengan kolesterol darah, dan beberapa pihak berkuasa makanan di luar negara membenarkan tuntutan kesihatan tertentu bagi beta-glukan oat pada dos tertentu. Ini merupakan konteks am, bukan dapatan kajian.

Soalan Lazim

Adakah oat segera mengandungi beta-glukan? Ya, oat dalam pelbagai bentuk mengandungi beta-glukan, tetapi kandungannya berbeza mengikut jenis produk dan pemprosesan. Dedak oat biasanya lebih tinggi beta-glukan berbanding oat gulung.

Mengapa dedak oat perlu dinyahlemak dalam kajian ini? Lemak boleh menyebabkan bahan melekat semasa pengisaran halus dan menyukarkan pemisahan zarah. Menyingkirkan lemak membantu proses pengisaran dan pengelasan menjadi lebih cekap.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh menilai sama ada pecahan dedak oat yang diperkaya beta-glukan ini mengekalkan sifat fungsinya, seperti kelikatan, selepas dimasukkan ke dalam roti, minuman atau bijirin sarapan. Penilaian kos pemprosesan berbanding kaedah pengekstrakan kimia, serta ujian penerimaan pengguna terhadap produk akhir, juga diperlukan sebelum teknologi ini digunakan secara meluas oleh industri.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia mengimport hampir semua oat, tetapi pengeluar makanan dan minuman tempatan semakin banyak menggunakan oat dan beta-glukan dalam produk seperti minuman oat, bijirin sarapan dan biskut. Bahan dedak oat yang diperkaya beta-glukan boleh menjadi bahan import yang bernilai untuk produk berfungsi tempatan.

Konsep pengisaran dan pengelasan ini juga boleh dikaji untuk hasil sampingan bijirin tempatan, seperti dedak beras, bagi menghasilkan pecahan yang lebih pekat nutrien.

Batasan Kajian

Kajian ini memberi tumpuan kepada pemprosesan dan komposisi, tanpa menilai kesan kesihatan atau penerimaan deria produk akhir. Varieti oat dan asal sampel tidak dinyatakan. Dedak oat yang digunakan telah dinyahlemak terlebih dahulu, langkah yang mungkin menambah kos pemprosesan.

Langkah Praktikal

Pengguna yang ingin meningkatkan pengambilan beta-glukan boleh memilih produk berasaskan dedak oat atau oat penuh, dan menyemak label untuk kandungan beta-glukan atau serat larut. Pengusaha makanan pula boleh mendapatkan bahan dedak oat pekat daripada pembekal dan menggunakannya dalam minuman, bijirin sarapan atau produk bakeri.

Ringkasan Angka Penting

• Pengisaran terbaik: 3 × 14,000 rpm dalam pengisar pin.
• Pecahan > 30 μm: 393 g/kg daripada dedak oat dinyahlemak.
• Kandungan pecahan: 188 g/kg beta-glukan dan 302 g/kg protein.
• Pecahan > 90 μm: 200 g/kg beta-glukan dan kurang 100 g/kg kanji.

Kesimpulan

Pengisaran halus dedak oat yang dinyahlemak sebanyak 3 kali pada 14,000 rpm, diikuti pengelasan dan pengayakan, menghasilkan pecahan yang mengandungi sehingga 200 g/kg beta-glukan dengan kanji yang rendah. Kaedah fizikal yang murah ini berpotensi menghasilkan bahan makanan berfungsi secara komersial.

Sumber Rujukan

Wu, Y.V. et al. (2002). Enrichment of β-glucan in Oat Bran by Fine Grinding and Air Classification. LWT – Food Science and Technology, 35(1): 30–33. DOI: 10.1006/FSTL.2001.0806

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/enrichment-of-b-glucan-in-oat-bran-by-fine-grinding-and-air-ei2tburx8f

Kata Kunci

dedak oat, beta-glukan, serat larut, pengisaran, pengelasan udara, makanan berfungsi