Pengenalan

Nama kajian: Changes in Physico-Chemical Properties of Mango Pickle during Storage

Objektif: Mengkaji kesan resipi dan varieti mangga terhadap perubahan sifat fiziko-kimia jeruk mangga semasa penyimpanan.

Negara kajian: India (Central Agricultural University, Imphal).

Jeruk mangga ialah antara produk mangga yang paling popular di Asia Selatan dan Asia Tenggara. Di Malaysia, jeruk mangga muda dijual dalam pelbagai bentuk, sama ada manis, masam, masin atau berminyak. Setiap resipi menggunakan bahan berbeza seperti gula, garam, cuka dan minyak, yang boleh mempengaruhi mutu produk semasa disimpan.

Kajian oleh Haokip dan rakan-rakan di Central Agricultural University, Imphal, India, pada 2020–2021 ini menilai bagaimana empat resipi jeruk dan dua varieti mangga mempengaruhi pH, jumlah pepejal larut (TSS), kandungan lembapan dan penerimaan deria jeruk mangga semasa penyimpanan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Jeruk mangga biasanya disimpan dalam tempoh yang lama sebelum dimakan. Memahami perubahan fiziko-kimia semasa penyimpanan membantu pengusaha menentukan resipi dan bahan mentah terbaik, serta jangka hayat produk.

Pemilihan varieti mangga juga penting. Tidak semua mangga sesuai dijadikan jeruk, kerana tekstur, keasidan dan kandungan gula berbeza antara varieti.

Bagi pengusaha kecil, memahami bagaimana jeruk berubah sepanjang penyimpanan membantu menentukan tarikh luput, cara pembungkusan dan resipi yang paling sesuai. Maklumat tentang penerimaan pengguna pula membantu memilih resipi yang mempunyai potensi pasaran lebih besar.

Kaedah Kajian

Eksperimen menggunakan reka bentuk blok rawak faktorial dengan lapan rawatan dan tiga replikasi. Rawatan terdiri daripada empat resipi jeruk (termasuk jeruk masin, manis dan berminyak) dan dua varieti mangga, termasuk mangga tempatan. Perubahan pH, TSS, lembapan dan skor organoleptik dipantau sepanjang penyimpanan.

Dapatan Utama

1. Jeruk masin mempunyai pH tertinggi, jeruk manis terendah

Antara semua jeruk, jeruk mangga masin mencatatkan pH tertinggi, manakala jeruk mangga manis mencatatkan pH terendah. Ini menunjukkan resipi mempengaruhi tahap keasidan produk akhir.

2. TSS meningkat sepanjang penyimpanan

Jumlah pepejal larut (TSS) meningkat secara berterusan sepanjang penyimpanan, tanpa mengira resipi dan varieti. Jeruk manis mencatatkan TSS tertinggi, yang dijangka kerana penambahan gula dalam resipinya.

Peningkatan TSS semasa penyimpanan mungkin disebabkan oleh penyerapan gula dan bahan larut lain ke dalam isi mangga, serta kehilangan air.

3. Jeruk berminyak paling tinggi lembapan

Jeruk mangga berminyak mencatatkan kandungan lembapan tertinggi, manakala jeruk masin mencatatkan kandungan lembapan terendah. Garam diketahui menarik air keluar daripada tisu buah, yang menjelaskan lembapan rendah dalam jeruk masin.

4. Jeruk manis paling disukai, dan mutu deria meningkat dengan masa

Jeruk mangga manis mendapat skor tertinggi dan paling diterima dari segi organoleptik. Dapatan juga menunjukkan mutu organoleptik semua jeruk mangga meningkat dengan bertambahnya tempoh penyimpanan.

5. Mangga tempatan lebih sesuai untuk dijeruk

Penyelidik mendapati varieti mangga tempatan lebih baik untuk dijadikan jeruk berbanding varieti satu lagi yang diuji. Mereka merumuskan bahawa mangga jenis tempatan lebih sesuai untuk penjerukan.

Konteks Pemakanan Am

Jeruk manis yang paling disukai juga mempunyai TSS tertinggi, yang sebahagian besarnya berpunca daripada gula tambahan. Jeruk masin pula biasanya tinggi natrium. Kedua-duanya wajar dimakan secara sederhana sebagai pelengkap hidangan.

Jeruk mangga ialah antara jeruk buah yang paling popular di Asia Selatan, dan juga dikenali di Malaysia dalam bentuk jeruk mangga muda atau acar mangga. Mangga muda secara umum masam, kaya dengan asid organik dan mengandungi vitamin C. Semasa penyimpanan, parameter seperti keasidan, kandungan gula, kelembapan dan vitamin boleh berubah bergantung kepada resipi dan keadaan simpanan.

Garam, gula, minyak dan rempah dalam jeruk bertindak sebagai pengawet. Namun, bahan yang sama juga meningkatkan kandungan natrium, gula atau tenaga produk. Oleh itu, jeruk sesuai dimakan sebagai perangsang selera dalam kuantiti kecil, bukan sebagai sumber utama buah dalam diet.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha jeruk buah di Malaysia, kajian ini menyokong penggunaan mangga tempatan yang sesuai sebagai bahan mentah. Pengusaha boleh menguji beberapa varieti mangga muda tempatan untuk menentukan yang paling sesuai dari segi tekstur dan rasa.

Dapatan bahawa mutu deria meningkat semasa penyimpanan juga boleh membantu pengusaha merancang tempoh pematangan produk sebelum dipasarkan. Namun, pengusaha perlu mengimbangi citarasa pengguna dengan keperluan mengurangkan gula dan garam.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberi nilai angka bagi pH, TSS atau lembapan, dan tidak menamakan varieti mangga yang diuji selain mangga tempatan. Tempoh penyimpanan dan kandungan nutrien seperti vitamin C, gula dan natrium tidak dinyatakan.

Data numerik yang lebih terperinci, seperti nilai keasidan, gula dan skor sensori bagi setiap resipi, perlu dirujuk dalam artikel penuh sebelum digunakan untuk tujuan pelabelan atau perbandingan.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh merekod pH dan TSS setiap kelompok jeruk menggunakan meter pH dan refraktometer mudah. Penggunaan bekas kaca yang bersih dan disterilkan, serta penyimpanan di tempat sejuk dan kering, membantu mengekalkan mutu jeruk sepanjang tempoh simpanan.

Pengusaha juga disarankan melakukan ujian rasa kecil dengan pengguna sasaran sebelum memasarkan resipi baharu, serta merekod perubahan warna, tekstur dan rasa sepanjang penyimpanan untuk menentukan tempoh simpanan yang realistik.

Ringkasan Angka Penting

• Reka bentuk: blok rawak faktorial, 8 rawatan, 3 replikasi.
• Empat resipi jeruk dan dua varieti mangga.
• pH tertinggi: jeruk masin; pH terendah: jeruk manis.
• TSS tertinggi: jeruk manis; lembapan tertinggi: jeruk berminyak.
• Kajian dijalankan pada 2020–2021 di Imphal, India.

Kesimpulan

Resipi dan varieti mempengaruhi sifat fiziko-kimia jeruk mangga. TSS meningkat sepanjang penyimpanan, jeruk manis paling disukai, dan mangga tempatan paling sesuai untuk dijeruk.

Sumber Rujukan

Haokip, H. et al. (2022). Changes in Physico-Chemical Properties of Mango Pickle during Storage. International Journal of Plant & Soil Science, 34(23), 884–890. DOI: 10.9734/ijpss/2022/v34i232499

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/changes-in-physico-chemical-properties-of-mango-pickle-3rhevgts

Kata Kunci

jeruk mangga, penyimpanan, jumlah pepejal larut, pH, organoleptik, varieti mangga