Pengenalan

Nama kajian: Characterisation of local ikan pekasam and development of process for production of ikan pekasam from black pomfret (Parastromateus niger bloch)

Objektif: Mencirikan sifat sensori dan fizikokimia 15 sampel ikan pekasam komersial di Malaysia, termasuk pH, keasidan, garam, asid amino, amina biogenik, asid urokanik dan asid organik, serta membangunkan proses penghasilan pekasam daripada ikan bawal hitam.

Negara kajian: Malaysia.

Ikan pekasam ialah produk ikan fermentasi Malaysia yang biasanya dihasilkan daripada ikan air tawar seperti lampam jawa dan tilapia hitam. Sumber karbohidrat utamanya ialah beras sangai yang ditumbuk. Sesetengah pengeluar menambah asam jawa atau asam gelugur untuk mempercepat dan mengawal fermentasi.

Disertasi oleh Ezzat Mohamad Azman ini mengkaji 15 sampel pekasam komersial untuk membandingkan pekasam yang difermentasi secara asli dengan pekasam yang dibantu oleh asid daripada asam jawa atau asam gelugur. Kajian ini juga meneroka penghasilan pekasam daripada ikan laut, iaitu bawal hitam.

Mengapa Kajian Ini Penting

Fermentasi ikan boleh menghasilkan amina biogenik seperti histamina, yang dalam jumlah tinggi boleh menyebabkan reaksi pada individu sensitif. Memahami tahap sebatian ini dalam produk komersial penting untuk keselamatan pengguna.

Penggunaan asam jawa dan asam gelugur ialah amalan tradisional, tetapi kesannya terhadap kualiti nutrien dan keselamatan belum banyak dikaji secara saintifik.

Kaedah Kajian

Sebanyak 15 sampel ikan pekasam komersial dianalisis. Sampel terdiri daripada pekasam lampam jawa (Puntius gonionotus) dan tilapia hitam (Oreochromis mossambicus) yang difermentasi secara asli atau dengan bantuan asid (ditambah pulpa asam jawa atau hirisan asam gelugur kering). Parameter yang diukur termasuk pH, keasidan tertitrat, garam, asid amino, amina biogenik, asid urokanik (UCA) trans dan cis, asid organik, serta penilaian sensori skala hedonik 9 mata.

Dapatan Utama

1. pH dan asid urokanik berbeza

Terdapat perbezaan signifikan (p ≤ 0.05) dalam nilai pH, jumlah UCA (trans dan cis) serta kandungan cis-UCA antara pekasam asli dan pekasam berbantu asid. Penambahan asam jawa atau asam gelugur mengubah persekitaran fermentasi.

2. Garam, keasidan dan amina biogenik serupa

Walaupun pH berbeza, banyak parameter lain serupa, termasuk keasidan tertitrat, kandungan garam dan amina biogenik seperti histamina, tiramina, putresina, kadaverina, 2-feniletilamina, spermidina dan triptamina. Ini menunjukkan penambahan asam tidak semestinya mengurangkan amina biogenik.

3. Asid organik juga serupa

Tiada perbezaan dalam kandungan asid organik, termasuk asid laktik, asetik, suksinik, formik, malik, oksalik, sitrik, L-piroglutamik dan fumarik, antara kedua-dua jenis pekasam. Asid garsinik dan tartarik pula dikesan dalam semua sampel yang ditambah asam gelugur dan asam jawa, masing-masing.

4. Asid amino perlu berbeza

Terdapat perbezaan signifikan dalam kandungan asid amino leusina, isoleusina, valina, fenilalanina, tirosina, metionina dan sisteina antara pekasam asli dan berbantu asid. Kebanyakan asid amino ini ialah asid amino perlu yang mesti diperoleh daripada makanan.

5. Variasi besar antara produk, sensori tidak berbeza

Secara umum, kandungan amina biogenik, UCA dan asid organik sangat berbeza antara sampel. Namun, penilaian sensori menunjukkan tiada perbezaan (p > 0.05) dalam penerimaan antara pekasam asli dan berbantu asid. Berdasarkan keputusan ini, penyelidik membangunkan proses penghasilan pekasam daripada bawal hitam.

Konteks Pemakanan Am

Variasi besar antara sampel komersial menunjukkan kualiti pekasam sangat bergantung kepada pengeluar. Bagi individu yang sensitif kepada histamina, produk ikan fermentasi sebaiknya diambil dalam kuantiti kecil.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi industri, dapatan bahawa pengguna menerima kedua-dua jenis pekasam secara sama rata membuka peluang memilih kaedah yang lebih mudah dikawal. Penggunaan ikan laut seperti bawal hitam pula boleh mempelbagaikan produk. Piawaian kawalan amina biogenik juga wajar dipertimbangkan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberi nilai angka bagi parameter yang diukur, dan keputusan proses bawal hitam terpotong dalam rekod. Ini ialah disertasi, jadi rujukan tiada DOI.

Langkah Praktikal

Beli pekasam daripada pengeluar yang menjaga kebersihan, simpan dalam peti sejuk selepas dibuka, dan masak dengan sempurna sebelum dimakan. Pengusaha boleh merekod nisbah bahan dan tempoh fermentasi untuk menghasilkan produk lebih konsisten.

Ringkasan Angka Penting

• 15 sampel pekasam komersial (lampam jawa dan tilapia hitam).
• Perbezaan signifikan: pH, UCA dan tujuh asid amino perlu.
• Tiada perbezaan: garam, keasidan, amina biogenik dan asid organik.
• Sensori: tiada perbezaan (p > 0.05).

Soalan Lazim

Mengapa pekasam masih relevan pada hari ini? Pekasam merupakan sebahagian warisan makanan Melayu dan menjadi produk bernilai tambah bagi pengusaha ikan air tawar. Ia juga cara tradisional mengawet hasil tangkapan berlebihan tanpa memerlukan penyejukan.

Bolehkah ikan laut digunakan untuk membuat pekasam? Pada prinsipnya boleh, dan kajian seperti ini menilai kesesuaian ikan laut seperti bawal hitam. Namun, setiap spesies mempunyai komposisi lemak dan protein yang berbeza, jadi resipi dan tempoh fermentasi mungkin perlu disesuaikan.

Apakah risiko utama pekasam buatan rumah? Risiko utama ialah ikan yang kurang segar, garam yang tidak mencukupi dan kebersihan bekas. Faktor ini boleh menyebabkan pertumbuhan mikroorganisma yang tidak diingini. Mengikut resipi yang teruji dan menyimpan pada suhu yang sesuai membantu mengurangkan risiko ini.

Adakah pekasam boleh disimpan lama? Pekasam yang disediakan dengan betul boleh bertahan beberapa minggu, tetapi selepas dibuka ia sebaiknya disimpan dalam peti sejuk.

Kesimpulan

Pekasam berbantu asam jawa atau asam gelugur berbeza dari segi pH, asid urokanik dan beberapa asid amino perlu, tetapi serupa dari segi garam, amina biogenik, asid organik dan penerimaan sensori.

Sumber Rujukan

Mohamad Azman, E. (2014). Characterisation of local ikan pekasam and development of process for production of ikan pekasam from black pomfret (Parastromateus niger Bloch). Disertasi.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/characterisation-of-local-ikan-pekasam-and-development-of-3a3tnvhybq

Kata Kunci

ikan pekasam, amina biogenik, asam gelugur, asam jawa, asid amino, bawal hitam