Pengenalan

Nama kajian: Komposisi Zat Gizi (Fe, Zn, dan Vitamin C) Tempe Yang Difortifikasi

Objektif: Melihat kandungan zat besi, zink dan vitamin C dalam tempe yang tidak difortifikasi berbanding tempe yang difortifikasi.

Negara kajian: Indonesia (kajian merujuk Kabupaten Deli Serdang; analisis dijalankan di Yogyakarta).

Tempe kaya dengan protein, serat dan lemak, tetapi secara semula jadi rendah dalam beberapa mikronutrien seperti zat besi, zink dan vitamin C. Fortifikasi, iaitu menambah nutrien ke dalam makanan, merupakan salah satu strategi untuk meningkatkan nilai pemakanan makanan ruji yang dimakan setiap hari.

Kajian oleh Lia Amelia Yuliani dan rakan-rakan dalam jurnal MAHESA pada tahun 2025 menilai kesan fortifikasi besi, zink dan vitamin C terhadap komposisi tempe. Kajian ini dikaitkan dengan keperluan pemakanan di kawasan seperti Kabupaten Deli Serdang, Indonesia.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kekurangan zat besi dan zink masih menjadi masalah pemakanan di banyak negara membangun. Kedua-dua mineral ini penting untuk pembentukan sel darah, pertumbuhan dan fungsi imun. Memperkaya makanan yang sudah biasa dimakan, seperti tempe, merupakan pendekatan yang praktikal kerana tidak memerlukan perubahan tabiat makan.

Namun, menambah mineral ke dalam makanan fermentasi bukan semudah yang disangka. Mineral boleh mempengaruhi aktiviti kulat semasa fermentasi, dan sebatian seperti asid fitik dalam kacang soya boleh mengikat mineral. Oleh itu, kajian komposisi seperti ini diperlukan sebelum produk tempe fortifikasi dihasilkan secara komersial.

Kaedah Kajian

Kajian menggunakan reka bentuk rawak lengkap (RAL) faktorial untuk membandingkan tempe biasa dengan tempe yang difortifikasi dengan zat besi, zink dan vitamin C dalam pelbagai gabungan. Analisis dijalankan di Makmal Chem-Mix Pratama, Yogyakarta. Parameter yang dinilai termasuk kandungan air, abu, asid fitik, lemak, protein, vitamin C, zat besi dan zink, dan hasilnya dibandingkan dengan piawaian tempe Indonesia SNI 3144:2015.

Dapatan Utama

1. Semua tempe memenuhi piawaian kandungan air

Menurut abstrak, kedua-dua tempe biasa dan tempe fortifikasi memenuhi piawaian kandungan air SNI 3144:2015. Penyelidik menekankan bahawa kandungan air yang optimum penting untuk menghalang pertumbuhan mikroorganisma dan mengekalkan tekstur serta rasa tempe.

Abstrak menyebut nilai piawaian 6.5% dalam konteks ini. Nilai tersebut kelihatan rendah bagi tempe segar yang biasanya lembap, jadi pembaca dinasihatkan menyemak teks penuh untuk memahami asas angka tersebut.

2. Tempe fortifikasi umumnya lebih kering

Tempe yang difortifikasi secara umum mempunyai kandungan air yang lebih rendah berbanding tempe biasa. Tempe yang difortifikasi dengan zat besi mencatatkan kandungan air paling rendah antara semua rawatan.

3. Zink menaikkan abu, besi merendahkan asid fitik

Tempe yang difortifikasi dengan zink mempunyai kandungan abu tertinggi, manakala tempe fortifikasi besi mempunyai kandungan abu terendah. Abu mewakili jumlah mineral dalam makanan, jadi peningkatan abu selepas fortifikasi zink adalah dijangka.

Tempe fortifikasi besi juga mencatatkan kandungan asid fitik paling rendah. Asid fitik dikenali sebagai sebatian yang boleh mengikat mineral dan mengurangkan penyerapannya, jadi tahap fitat yang lebih rendah merupakan satu dapatan yang menarik untuk dikaji lebih lanjut.

4. Vitamin C tertinggi dalam fortifikasi gabungan

Kandungan vitamin C paling tinggi dicatatkan dalam tempe yang difortifikasi dengan gabungan zat besi, zink dan vitamin C. Penyelidik merumuskan bahawa fortifikasi mengubah kandungan air, abu, fitat, lemak, protein, vitamin C, zat besi dan zink dalam tempe.

Konteks Pemakanan Am

Vitamin C diketahui secara umum membantu penyerapan zat besi bukan heme daripada makanan tumbuhan. Itulah sebabnya gabungan besi dan vitamin C sering digunakan dalam program fortifikasi. Asid fitik pula banyak terdapat dalam kekacang dan bijirin, dan proses seperti perendaman serta fermentasi diketahui dapat mengurangkannya.

Fortifikasi bermaksud menambah zat mikro ke dalam makanan yang dimakan secara meluas supaya pengambilan zat tersebut dalam masyarakat meningkat tanpa perlu mengubah tabiat makan. Pendekatan ini telah lama digunakan pada garam beriodin dan tepung gandum. Tempe dipilih kerana ia murah dan dimakan hampir setiap hari oleh banyak keluarga di rantau ini, tetapi keberkesanan sesuatu produk fortifikasi bergantung kepada kestabilan zat semasa penyimpanan dan memasak.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Di Malaysia, tempe semakin popular sebagai sumber protein yang murah, termasuk dalam kalangan pengguna vegetarian. Dapatan ini menunjukkan tempe berpotensi dijadikan pembawa mikronutrien, terutamanya untuk program pemakanan di sekolah atau komuniti berpendapatan rendah.

Bagi industri, fortifikasi tempe memerlukan kawalan yang teliti kerana mineral boleh mengubah kandungan air dan sifat produk. Sebarang produk fortifikasi juga perlu mematuhi Peraturan-Peraturan Makanan 1985 dan garis panduan pelabelan yang berkaitan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberikan nilai angka bagi zat besi, zink, vitamin C, protein atau lemak, dan hanya menyatakan arah perubahan. Dos fortifikasi, bentuk sebatian mineral yang digunakan dan tahap fermentasi juga tidak dinyatakan. Kajian ini mengukur kandungan dalam makanan sahaja dan tidak menilai penyerapan mineral dalam badan.

Langkah Praktikal

Sementara tempe fortifikasi belum meluas di pasaran, pengguna boleh menggabungkan tempe dengan sumber vitamin C semula jadi seperti limau, tomato atau sayur hijau dalam hidangan yang sama. Pengusaha tempe yang berminat dengan fortifikasi wajar mendapatkan nasihat teknikal dan menjalankan ujian makmal untuk memastikan produk memenuhi piawaian keselamatan dan kualiti.

Ringkasan Angka Penting

• Piawaian rujukan: SNI 3144:2015 (tempe Indonesia).
• Kandungan air terendah: tempe fortifikasi besi.
• Abu tertinggi: fortifikasi zink; asid fitik terendah: fortifikasi besi.
• Vitamin C tertinggi: fortifikasi gabungan besi, zink dan vitamin C.

Kesimpulan

Fortifikasi tempe dengan zat besi, zink dan vitamin C mengubah komposisi nutriennya, termasuk menurunkan kandungan air dan asid fitik dalam tempe fortifikasi besi serta menaikkan vitamin C dalam fortifikasi gabungan. Nilai angka terperinci perlu dirujuk dalam teks penuh.

Sumber Rujukan

Yuliani, L.A. et al. (2025). Komposisi Zat Gizi (Fe, Zn, dan Vitamin C) Tempe Yang Difortifikasi. MAHESA, 5(4), 1422–1431. DOI: 10.33024/mahesa.v5i4.16809

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/komposisi-zat-gizi-fe-zn-dan-vitamin-c-tempe-yang-6ybgcmqhlea9

Kata Kunci

tempe, fortifikasi, zat besi, zink, vitamin C, asid fitik