Pengenalan

Nama kajian: The Impact of Instantaneous Ultra-High Temperature (INF) Versus Conventional Thermal Processing on Bovine Milk: Nutritional and Physicochemical Perspectives

Objektif: Membandingkan secara sistematik kesan rawatan suhu ultra tinggi seketika (INF) dengan pempasteuran konvensional dan UHT terhadap keselamatan mikrob, komposisi nutrien dan kualiti fizikokimia susu lembu.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Rak susu di pasar raya Malaysia dipenuhi dua jenis utama: susu segar dipasteur yang perlu disimpan sejuk dan susu UHT yang tahan berbulan-bulan pada suhu bilik. Susu UHT sangat popular kerana mudah disimpan dan dibawa, tetapi pemanasan pada suhu tinggi boleh menjejaskan sebahagian protein bioaktif dan menghasilkan perubahan kimia seperti glikasi protein. Industri tenusu dunia sentiasa mencari teknologi yang dapat memberi keselamatan seperti UHT dengan kualiti yang lebih hampir kepada susu segar.

Kajian bertajuk ‘The Impact of Instantaneous Ultra-High Temperature (INF) Versus Conventional Thermal Processing on Bovine Milk: Nutritional and Physicochemical Perspectives’ oleh Li dan rakan-rakan diterbitkan pada tahun 2026 dalam jurnal Foods. Objektifnya ialah membandingkan teknologi INF dengan pempasteuran konvensional dan UHT dari segi mikrob, nutrien dan kualiti fizikokimia. Abstrak kajian tidak menyatakan negara tempat kajian dijalankan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Susu mengandungi protein bioaktif seperti laktoferin dan imunoglobulin G yang dikaitkan dengan fungsi imun, serta protein whey seperti alfa-laktalbumin dan beta-laktoglobulin. Protein ini mudah ternyahasli apabila dipanaskan. Selain itu, pemanasan menghasilkan furosin, iaitu penanda tindak balas Maillard peringkat awal yang menunjukkan sejauh mana protein telah mengalami glikasi dan kehilangan sebahagian nilai lisinnya.

Kajian ini penting kerana ia mengukur semua parameter tersebut serentak bagi beberapa kaedah pemprosesan. Ini memberi gambaran menyeluruh tentang kompromi antara keselamatan mikrob dan nilai pemakanan.

Kaedah Kajian

Susu lembu dirawat menggunakan tiga kategori kaedah: INF pada 145–155 °C selama 0.09 saat, pempasteuran konvensional pada 75–95 °C selama 15 saat, dan UHT pada 135 °C selama 5 saat. Penyelidik menilai mikrob (Staphylococcus aureus, koliform dan spora), protein whey asli, laktoferin, imunoglobulin G, vitamin B2 dan kandungan furosin. Saiz sampel dan sumber susu tidak dinyatakan dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. Hanya UHT dan INF menghapuskan spora sepenuhnya

Semua rawatan haba berjaya menyahaktifkan sepenuhnya Staphylococcus aureus dan koliform. Namun, hanya UHT dan INF yang menghapuskan spora sepenuhnya. Spora bakteria sangat tahan haba dan merupakan sebab utama susu pasteur perlu disimpan sejuk dan mempunyai jangka hayat pendek. Ini bermakna INF mencapai tahap pensterilan yang setara dengan UHT.

2. Protein whey hampir kekal asli selepas INF

Dalam kumpulan INF, alfa-laktalbumin kekal hampir sepenuhnya dalam bentuk asli. Pengekalan beta-laktoglobulin asli pula ialah kira-kira 83% berbanding susu mentah. Pengekalan setinggi ini jarang dicapai oleh kaedah pensterilan, kerana pemanasan biasanya menyebabkan protein whey ternyahasli dengan banyak.

3. Laktoferin dan IgG lebih terpelihara berbanding pempasteuran 85 °C

Selepas rawatan INF, kira-kira 30% laktoferin dan 12% imunoglobulin G kekal. Nilai ini lebih tinggi berbanding kumpulan 85 °C/15 saat, iaitu 13% dan 8%. Dalam kumpulan 95 °C/15 saat dan UHT pula, kedua-dua protein ini ternyahasli sepenuhnya. Dapatan ini menunjukkan bahawa INF, walaupun mencapai pensterilan, lebih baik daripada sesetengah rawatan pempasteuran dalam mengekalkan protein imun.

4. Vitamin B2 stabil

Vitamin B2 (riboflavin) kekal stabil selepas rawatan INF. Riboflavin agak tahan haba tetapi sensitif cahaya, jadi dapatan ini selari dengan pemahaman umum bahawa pemanasan singkat tidak banyak menjejaskannya.

5. Furosin jauh lebih rendah berbanding UHT

Kandungan furosin dalam kumpulan INF ialah kira-kira 6–7 mg/100 g protein, berbanding 15 mg/100 g protein dalam kumpulan 95 °C/15 saat dan 67 mg/100 g protein dalam kumpulan UHT. Ini bermakna glikasi protein dalam susu INF hanya sekitar satu per sepuluh daripada susu UHT. Penyelidik menyimpulkan bahawa INF mencapai pensterilan setara UHT sambil mengurangkan beban haba dengan ketara.

Konteks Pemakanan Am

Dari segi nutrien utama seperti kalsium, protein keseluruhan dan lemak, susu UHT dan susu pasteur secara umumnya setara. Perbezaan utama terletak pada protein bioaktif yang sensitif haba dan tahap tindak balas Maillard. Bagi kebanyakan pengguna, susu UHT kekal sebagai pilihan berkhasiat dan selamat; teknologi seperti INF hanya menawarkan peningkatan kualiti tambahan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia banyak bergantung kepada susu UHT kerana iklim panas dan rantaian sejuk yang belum menyeluruh di kawasan luar bandar. Teknologi yang dapat memberi jangka hayat panjang dengan kualiti lebih baik berpotensi menarik minat pengeluar tempatan dan pengguna yang mementingkan nilai pemakanan.

Namun, teknologi INF memerlukan peralatan khas dan pelaburan tinggi. Penilaian kos, kebolehskalaan dan penerimaan pengguna perlu dilakukan sebelum ia dapat diguna pakai secara meluas dalam industri tenusu tempatan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara, saiz sampel atau jangka hayat sebenar susu INF semasa penyimpanan. Kajian ini juga tidak menilai rasa atau penerimaan pengguna. Peratusan pengekalan protein adalah anggaran (‘kira-kira’) seperti yang dilaporkan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Pengguna boleh terus memilih susu UHT atau pasteur mengikut keperluan, kerana kedua-duanya berkhasiat. Pengusaha dan penyelidik tempatan boleh memantau perkembangan teknologi INF dan menilai kesesuaiannya untuk produk premium seperti susu untuk kanak-kanak atau warga emas.

Ringkasan Angka Penting

• INF: 145–155 °C selama 0.09 saat; UHT: 135 °C selama 5 saat; pempasteuran: 75–95 °C selama 15 saat.
• Pengekalan beta-laktoglobulin asli selepas INF: kira-kira 83%.
• Laktoferin dan IgG selepas INF: kira-kira 30% dan 12%, berbanding 13% dan 8% (85 °C/15 s).
• Furosin: INF 6–7, pasteur 95 °C 15, UHT 67 mg/100 g protein.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa teknologi INF dapat menghapuskan spora seperti UHT sambil mengekalkan lebih banyak protein whey asli, laktoferin dan imunoglobulin G, serta menghasilkan furosin yang jauh lebih rendah. INF berpotensi menjadi kaedah pemprosesan yang mengimbangi keselamatan, nilai pemakanan dan protein aktif imun dengan lebih baik.

Sumber Rujukan

Li, J., et al. (2026). The Impact of Instantaneous Ultra-High Temperature (INF) Versus Conventional Thermal Processing on Bovine Milk: Nutritional and Physicochemical Perspectives. Foods, 15(5), 959. https://doi.org/10.3390/foods15050959

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/the-impact-of-instantaneous-ultra-high-temperature-inf-nhqhbzdhq766

Kata Kunci

susu UHT, INF, pempasteuran, laktoferin, furosin, protein whey, pemprosesan haba