Pengenalan

Nama kajian: Technological study of Paneer prepared from Cow, Buffalo, mixed and standardized milk

Objektif: Membandingkan komposisi susu, hasil, komposisi kimia dan sifat sensori paneer yang dihasilkan daripada susu lembu, susu kerbau, susu campuran dan susu terpiawai.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (abstrak menyebut paneer sebagai sebahagian daripada masakan India).

Paneer ialah keju segar tanpa pematangan yang dihasilkan dengan menggumpalkan susu panas menggunakan asid, seperti jus limau atau asid sitrik, kemudian menapis dan menekan dadih yang terbentuk. Ia merupakan sumber protein penting dalam masakan India, terutamanya bagi golongan vegetarian, dan digunakan dalam hidangan seperti palak paneer dan paneer tikka.

Kajian oleh Singh dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2025 ini membandingkan paneer daripada empat jenis susu, iaitu susu lembu, susu kerbau, susu campuran dan susu terpiawai, bagi menentukan kesan jenis susu terhadap hasil, komposisi dan kualiti sensori.

Mengapa Kajian Ini Penting

Hasil paneer bagi setiap liter susu menentukan keuntungan pengeluar. Jenis susu yang memberi hasil lebih tinggi boleh menjadikan pengeluaran lebih ekonomik, terutamanya bagi pengusaha kecil yang membeli susu daripada peladang tempatan.

Selain itu, komposisi paneer, iaitu lembapan, lemak dan protein, mempengaruhi tekstur, hayat simpanan dan nilai pemakanan. Memahami hubungan antara jenis susu dan kualiti paneer membantu pengeluar menghasilkan produk yang konsisten.

Kaedah Kajian

Empat jenis susu, iaitu susu lembu, susu kerbau, susu campuran dan susu terpiawai, dianalisis untuk lemak dan protein. Paneer kemudian dihasilkan daripada setiap jenis susu, dan hasil, jumlah pepejal, lembapan, lemak dan protein paneer diukur. Penilaian sensori turut dijalankan.

Dapatan Utama

1. Susu kerbau paling tinggi lemak

Kandungan lemak susu ialah 6.92% bagi susu kerbau, 5.14% bagi susu campuran, 3.41% bagi susu lembu dan 3.32% bagi susu terpiawai. Protein susu pula berjulat antara 2.56% hingga 3.03%. Susu kerbau membawa lebih dua kali ganda lemak berbanding susu lembu.

2. Hasil paneer tertinggi daripada susu kerbau

Hasil paneer ialah 17.56% bagi susu kerbau, 17.04% bagi susu campuran, 16.21% bagi susu lembu dan 14.14% bagi susu terpiawai. Secara mudah, 10 kg susu kerbau menghasilkan kira-kira 1.76 kg paneer, berbanding kira-kira 1.41 kg daripada susu terpiawai.

Hasil yang lebih tinggi ini berkait dengan kandungan lemak dan pepejal susu kerbau yang lebih tinggi, kerana lemak turut terperangkap dalam dadih paneer.

3. Lembapan paneer berbeza mengikut jenis susu

Kandungan lembapan paneer ialah 59.23% (lembu), 56.11% (kerbau), 52.05% (campuran) dan 48.16% (terpiawai). Paneer daripada susu terpiawai mempunyai jumlah pepejal tertinggi, iaitu 51.55%. Paneer yang lebih rendah lembapan biasanya lebih padat dan mungkin lebih tahan lama, tetapi boleh menjadi lebih keras.

4. Lemak dan protein paneer

Kandungan lemak paneer ialah 24.09% (terpiawai), 24.04% (campuran), 23.05% (kerbau) dan 19.89% (lembu). Protein paneer berjulat antara 18.33% hingga 20.03%. Ini menjadikan paneer sebagai makanan yang padat protein dan lemak, setanding dengan banyak keju segar lain.

5. Paneer susu kerbau paling digemari

Dalam penilaian sensori, paneer daripada susu kerbau menerima skor terbaik. Gabungan hasil yang tinggi dan penerimaan sensori yang baik menjadikan susu kerbau pilihan paling menarik untuk penghasilan paneer dalam kajian ini.

Konteks Pemakanan Am

Paneer membekalkan protein berkualiti tinggi dan kalsium, serta menjadi sumber protein utama bagi individu yang tidak makan daging. Oleh kerana ia dihasilkan dengan pengumpalan asid tanpa pematangan, paneer lazimnya mengandungi garam yang jauh lebih rendah berbanding keju jeruk atau keju matang.

Namun, kandungan lemak paneer yang tinggi, sekitar 20–24% dalam kajian ini, bermakna saiz hidangan perlu dikawal bagi individu yang mengawal pengambilan tenaga atau lemak tepu.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Paneer sudah dikenali dalam masakan India di Malaysia dan boleh didapati di kedai runcit serta pasar raya. Malaysia juga mempunyai ternakan kerbau tenusu seperti kerbau Murrah. Kajian ini menunjukkan potensi susu kerbau tempatan untuk menghasilkan paneer berkualiti tinggi dengan hasil yang lebih baik.

Bagi pengusaha kecil, paneer merupakan produk yang mudah dihasilkan dengan peralatan asas. Ia boleh menjadi cara menambah nilai kepada susu kerbau atau susu lembu tempatan, terutamanya apabila bekalan susu segar berlebihan.

Soalan Lazim

Apakah susu terpiawai? Susu terpiawai ialah susu yang kandungan lemaknya diselaraskan kepada tahap tertentu dengan membuang atau menambah krim. Ini membolehkan pengeluar menghasilkan produk dengan komposisi yang lebih seragam dari satu kelompok ke kelompok yang lain.

Batasan Kajian

Nama penuh jurnal tidak lengkap dalam rekod yang diperoleh. Kaedah pengumpalan, suhu dan jenis asid tidak diperincikan dalam abstrak. Skor sensori sebenar juga tidak dilaporkan. Negara kajian tidak dinyatakan secara jelas.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang mahukan hasil paneer maksimum boleh menggunakan susu kerbau atau campuran susu kerbau dan lembu. Simpan paneer segar dalam peti sejuk dan gunakan dalam beberapa hari, kerana kandungan lembapannya yang tinggi menjadikannya mudah rosak.

Ringkasan Angka Penting

• Lemak susu: kerbau 6.92%, campuran 5.14%, lembu 3.41%, terpiawai 3.32%.
• Hasil paneer: kerbau 17.56%, campuran 17.04%, lembu 16.21%, terpiawai 14.14%.
• Lembapan paneer: 48.16–59.23%.
• Lemak paneer: 19.89–24.09%; protein paneer: 18.33–20.03%.
• Jumlah pepejal tertinggi: 51.55% (susu terpiawai).

Kesimpulan

Jenis susu mempengaruhi hasil, komposisi dan penerimaan paneer. Susu kerbau menghasilkan paneer dengan hasil tertinggi dan skor sensori terbaik, menjadikannya pilihan paling sesuai dalam kajian ini.

Sumber Rujukan

Singh, S. et al. (2025). Technological study of Paneer prepared from Cow, Buffalo, mixed and standardized milk. International Journal of Agricultural In… (nama penuh jurnal tidak lengkap dalam rekod). DOI: 10.46492/ijai/2025.10.2.30

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/technological-study-of-paneer-prepared-from-cow-buffalo-y6sp6jcw62o6

Kata Kunci

paneer, susu kerbau, susu lembu, hasil keju, keju segar, penilaian sensori