Pengenalan

Nama kajian: İzmir Piyasasında Satılan Bazı Peynir Çeşitlerinin Kalsiyum, Fosfor, Sodyum ve Potasyum Düzeyleri Üzerine bir Değerlendirme (Penilaian tahap kalsium, fosforus, natrium dan kalium dalam beberapa jenis keju yang dijual di pasaran Izmir)

Objektif: Menentukan kandungan kalsium, fosforus, natrium dan kalium dalam tiga jenis keju tradisional Turki, iaitu keju putih, keju tulum dan keju kaşar, yang dijual di pasaran Izmir.

Negara kajian: Turki (sampel dari pasaran Izmir).

Turki mempunyai tradisi keju yang kaya, dengan keju putih (beyaz peynir), keju tulum dan keju kaşar antara jenis yang paling banyak dimakan. Keju putih ialah keju jeruk yang disimpan dalam air garam, keju tulum ialah keju tradisional yang dimatangkan dalam bekas kulit atau plastik, manakala kaşar ialah keju separa keras.

Kajian oleh Kılıç dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam jurnal Gıda pada tahun 2002 ini menilai kandungan empat mineral utama dalam ketiga-tiga jenis keju yang dijual di pasaran Izmir, bagi menilai sumbangannya kepada keperluan mineral harian orang dewasa.

Mengapa Kajian Ini Penting

Keju tradisional sering dihasilkan oleh pengeluar kecil dengan kaedah yang berbeza-beza, jadi kandungan mineralnya mungkin tidak seragam. Data daripada produk sebenar di pasaran memberi gambaran yang lebih realistik tentang apa yang dimakan oleh pengguna.

Selain itu, natrium dalam keju menjadi kebimbangan kesihatan kerana pengambilan garam yang tinggi dikaitkan dengan tekanan darah tinggi. Keju jeruk seperti keju putih Turki disimpan dalam air garam, jadi kandungan natriumnya perlu dipantau.

Kaedah Kajian

Sampel keju putih, tulum dan kaşar dibeli dari pasaran Izmir dan dianalisis untuk kalsium (Ca), fosforus (P), natrium (Na) dan kalium (K). Nilai dilaporkan dalam mg bagi setiap 100 g keju. Bilangan sampel bagi setiap jenis tidak diperincikan dalam ringkasan yang diperoleh.

Dapatan Utama

1. Keju kaşar paling tinggi kalsium

Kandungan kalsium purata ialah 747.96 mg/100 g bagi keju putih, 747.43 mg/100 g bagi keju tulum dan 888.42 mg/100 g bagi keju kaşar. Ketiga-tiga keju ini merupakan sumber kalsium yang sangat tinggi, dengan kaşar mendahului.

2. Fosforus juga tertinggi dalam kaşar

Kandungan fosforus ialah 448.9 mg/100 g (keju putih), 413.10 mg/100 g (tulum) dan 580.89 mg/100 g (kaşar). Nisbah kalsium kepada fosforus dalam ketiga-tiga keju melebihi 1, iaitu keadaan yang biasanya dianggap baik untuk kesihatan tulang.

3. Keju putih jauh lebih tinggi natrium

Natrium ialah 1,212.32 mg/100 g dalam keju putih, 810.13 mg/100 g dalam tulum dan 557.10 mg/100 g dalam kaşar. Keju putih, yang disimpan dalam air garam, mengandungi lebih dua kali ganda natrium berbanding kaşar.

Ini bermakna 100 g keju putih sahaja sudah membekalkan sebahagian besar had natrium harian yang disyorkan bagi orang dewasa.

4. Kalium rendah dalam semua jenis keju

Kalium ialah 181.48 mg/100 g (keju putih), 129.81 mg/100 g (tulum) dan 129.63 mg/100 g (kaşar). Nilai ini jauh lebih rendah berbanding natrium, jadi keju bukan sumber kalium yang penting dalam diet.

5. Kesimpulan penulis tentang keperluan harian

Penulis merumuskan bahawa pengambilan 100 g keju ini boleh memenuhi keperluan kalsium dan fosforus orang dewasa, dan pada pandangan mereka natrium serta kalium dalam keju tidak menimbulkan risiko. Namun, kesimpulan tentang natrium ini perlu ditafsir dengan berhati-hati berdasarkan garis panduan pengambilan garam masa kini, terutamanya bagi keju putih.

Konteks Pemakanan Am

Keperluan kalsium orang dewasa secara am berada sekitar 1,000 mg sehari, bergantung kepada umur dan garis panduan negara. Keju keras dan separa keras merupakan antara makanan paling padat kalsium kerana sebahagian besar air susu telah dibuang semasa pembuatan.

Pertubuhan Kesihatan Sedunia mengesyorkan pengambilan natrium kurang daripada 2,000 mg sehari bagi orang dewasa. Oleh itu, keju jeruk perlu dimakan secara sederhana, atau direndam dalam air tawar sebelum dimakan bagi mengurangkan garamnya.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Keju jenis Mediterranean dan Timur Tengah, seperti feta dan keju putih, semakin mudah didapati di pasar raya Malaysia dan digunakan dalam salad serta hidangan sarapan. Pengguna perlu sedar bahawa keju jeruk sangat tinggi natrium walaupun kaya kalsium.

Bagi pengeluar keju tempatan berskala kecil, kajian ini menunjukkan pentingnya mengawal kepekatan air garam dan tempoh rendaman bagi menghasilkan produk yang lebih rendah garam tanpa menjejaskan keselamatan dan rasa.

Soalan Lazim

Mengapa keju kaya kalsium? Semasa pembuatan keju, kebanyakan protein kasein dan kalsium yang terikat dengannya terperangkap dalam dadih, manakala sebahagian besar air dibuang bersama whey. Oleh itu, mineral menjadi lebih pekat dalam keju berbanding susu asal.

Batasan Kajian

Kajian hanya melibatkan sampel dari satu bandar dan tiga jenis keju. Bilangan sampel, jenis susu yang digunakan (lembu, kambing atau bebiri) dan variasi antara jenama tidak diperincikan. Kesimpulan bahawa natrium tidak berisiko adalah pandangan penulis pada tahun 2002.

Langkah Praktikal

Pilih keju separa keras seperti kaşar jika ingin mendapat kalsium tinggi dengan natrium lebih rendah. Jika memakan keju putih atau feta, hadkan saiz hidangan kepada 30–40 g dan imbangi dengan makanan rendah garam lain dalam hidangan yang sama.

Ringkasan Angka Penting

• Kalsium: 747.96 (putih), 747.43 (tulum), 888.42 (kaşar) mg/100 g.
• Fosforus: 448.9 (putih), 413.10 (tulum), 580.89 (kaşar) mg/100 g.
• Natrium: 1,212.32 (putih), 810.13 (tulum), 557.10 (kaşar) mg/100 g.
• Kalium: 181.48 (putih), 129.81 (tulum), 129.63 (kaşar) mg/100 g.

Kesimpulan

Tiga keju tradisional Turki yang dikaji merupakan sumber kalsium dan fosforus yang sangat baik, dengan kaşar paling tinggi. Keju putih pula mengandungi natrium paling tinggi dan perlu dimakan secara sederhana.

Sumber Rujukan

Kılıç, S. et al. (2002). İzmir Piyasasında Satılan Bazı Peynir Çeşitlerinin Kalsiyum, Fosfor, Sodyum ve Potasyum Düzeyleri Üzerine bir Değerlendirme. Gıda, 27(3): 229-234. DOI: tidak dinyatakan.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/izmir-piyasasinda-satilan-bazi-peynir-cesitlerinin-kalsiyum-3wjntmv4u0

Kata Kunci

keju putih, keju tulum, keju kaşar, kalsium, natrium, Turki