Pengenalan

Nama kajian: Proximate composition, physicochemical properties and sensory characteristics of fruit-fortified yoghurt

Objektif: Menilai kesan penambahan ekstrak lima jenis buah dan sayur (blueberi, ubi bit, kiwi, strawberi dan durian belanda) pada tahap 0, 5, 10, 15 dan 20% terhadap sifat fizikokimia, komposisi proksimat dan ciri sensori yogurt daripada susu lembu mentah.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Yogurt komersial sering ditambah perisa tiruan dan pemanis untuk menarik pengguna. Hal ini mendorong minat terhadap penggunaan buah semula jadi sebagai bahan penambah yang bukan sahaja memberi rasa, tetapi juga berpotensi meningkatkan nilai pemakanan. Namun, maklumat tentang jenis buah yang sesuai dan tahap penambahan yang optimum masih terhad.

Kajian oleh Omiwole dan rakan-rakan ini menguji lima bahan, iaitu blueberi, ubi bit, kiwi, strawberi dan durian belanda, yang ditambah sebagai ekstrak ke dalam yogurt yang dihasilkan daripada susu lembu mentah. Tujuannya ialah untuk menentukan bahan dan tahap penambahan yang memberi keseimbangan terbaik antara nilai pemakanan dan penerimaan pengguna.

Mengapa Kajian Ini Penting

Yogurt berperisa buah merupakan antara produk tenusu paling popular, termasuk dalam kalangan kanak-kanak. Jika buah sebenar dapat menggantikan sebahagian perisa tiruan, produk tersebut boleh dipasarkan sebagai pilihan yang lebih semula jadi.

Bagi pengusaha kecil, maklumat tentang tahap penambahan yang sesuai membantu mengelakkan pembaziran bahan dan memastikan produk masih diterima dari segi rasa dan tekstur.

Kaedah Kajian

Yogurt dihasilkan daripada susu lembu mentah dan ditambah ekstrak setiap bahan pada tahap 0, 5, 10, 15 dan 20% menggunakan reka bentuk rawak lengkap. Parameter yang diukur termasuk pH, keasidan tertitrat, kapasiti memegang air, komposisi proksimat (protein, lemak, lembapan) dan penilaian sensori.

Dapatan Utama

1. Jenis buah dan tahap penambahan memberi kesan signifikan

Jenis buah dan tahap penambahan mempengaruhi kualiti yogurt secara signifikan (P < 0.05). pH yogurt berjulat antara 3.93 hingga 4.63, manakala keasidan tertitrat antara 0.27 hingga 0.58%. Ini menunjukkan setiap buah mengubah keasidan produk dengan cara yang berbeza.

2. Strawberi 15% mencatat protein dan lemak tertinggi

Yogurt dengan 15% ekstrak strawberi (SBE15) mencatatkan protein kasar tertinggi, iaitu 6.19%, dan lemak tertinggi, iaitu 1.35%. Penyelidik merumuskan strawberi mempunyai potensi terbesar untuk meningkatkan kandungan protein yogurt dalam kajian ini.

Yogurt dengan 15% durian belanda pula mempunyai kandungan lembapan tertinggi, iaitu 87.58%.

3. Ubi bit dan blueberi tingkatkan kapasiti memegang air

Kapasiti memegang air berjulat antara 81.40 hingga 87.16%. Nilai tertinggi dicatatkan oleh yogurt ubi bit 10% (BTE10) dan blueberi 20% (BBE20). Kapasiti memegang air yang tinggi dikaitkan dengan kurang air terpisah di permukaan yogurt, yang memberi tekstur lebih baik.

4. Blueberi 5% paling disukai, kiwi paling kurang diterima

Yogurt blueberi 5% (BBE5) menerima skor penerimaan keseluruhan tertinggi, iaitu 4.17. Sebaliknya, yogurt kiwi konsisten mencatatkan skor sensori terendah. Penyelidik merumuskan tahap penambahan antara 5 hingga 15% secara umum memberi keseimbangan terbaik antara peningkatan nutrisi dan penerimaan pengguna.

Konteks Pemakanan Am

Secara am, yogurt membekalkan protein, kalsium dan bakteria asid laktik. Penambahan buah boleh menambah vitamin dan serat, tetapi juga gula semula jadi. Oleh itu, label pemakanan tetap perlu dirujuk, terutamanya bagi yogurt berperisa yang turut ditambah gula.

Yogurt secara am membekalkan protein berkualiti tinggi, kalsium, fosforus, riboflavin dan vitamin B12. Proses penapaian memecahkan sebahagian laktosa, jadi ramai individu yang kurang toleran terhadap laktosa mendapati yogurt lebih mudah diterima berbanding susu segar. Penambahan buah boleh menyumbang serat, vitamin dan sebatian antioksidan, walaupun jumlahnya bergantung kepada kuantiti buah yang digunakan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Pengusaha tenusu kecil di Malaysia boleh menguji buah tempatan seperti durian belanda, mangga atau jambu batu sebagai bahan perisa semula jadi, dengan tahap penambahan sekitar 5 hingga 15% sebagai titik permulaan. Pengguna pula boleh memilih yogurt asli dan menambah buah segar sendiri sebagai alternatif kepada yogurt berperisa yang tinggi gula.

Soalan Lazim

Adakah yogurt berperisa buah lebih sihat daripada yogurt asli? Tidak semestinya. Banyak yogurt berperisa di pasaran mengandungi gula tambahan yang tinggi. Yogurt asli yang ditambah buah segar sendiri di rumah biasanya memberi kawalan yang lebih baik terhadap jumlah gula.

Mengapa tahap penambahan buah penting? Buah membawa asid, gula, air dan pigmen. Terlalu sedikit tidak memberi kesan rasa, manakala terlalu banyak boleh menjadikan yogurt terlalu masam, cair atau berubah warna sehingga kurang disukai. Kajian seperti ini membantu mencari titik keseimbangan.

Adakah ekstrak buah menjejaskan bakteria yogurt? Sesetengah buah mengandungi sebatian fenolik yang boleh mempengaruhi pertumbuhan bakteria asid laktik. Oleh itu, pengeluar perlu memastikan bilangan kultur hidup masih mencukupi selepas buah ditambah.

Batasan Kajian

Negara kajian dan nama jurnal tidak dinyatakan dalam rekod SciSpace. Abstrak juga tidak melaporkan kandungan gula, kalsium atau vitamin, jadi kesan buah terhadap nutrien ini tidak dapat dinilai. Julat nilai yang dilaporkan juga tidak dipecahkan bagi setiap rawatan.

Langkah Praktikal

Bagi pengusaha, mulakan dengan ujian kecil pada tahap 5%, 10% dan 15%, kemudian lakukan ujian rasa dalam kalangan pelanggan. Rekod pH dan pemisahan air selepas beberapa hari penyimpanan sejuk untuk memastikan kualiti kekal.

Ringkasan Angka Penting

• pH: 3.93–4.63; keasidan tertitrat: 0.27–0.58%.
• Kapasiti memegang air: 81.40–87.16%.
• Protein tertinggi: 6.19% (strawberi 15%); lemak tertinggi: 1.35%.
• Skor penerimaan tertinggi: 4.17 (blueberi 5%).

Kesimpulan

Penambahan ekstrak buah meningkatkan kualiti pemakanan dan sensori yogurt. Strawberi paling berpotensi meningkatkan protein, blueberi paling disukai, dan tahap 5 hingga 15% memberi keseimbangan terbaik.

Sumber Rujukan

Omiwole, J.O. et al. (2026). Proximate composition, physicochemical properties and sensory characteristics of fruit-fortified yoghurt. Vol. 2(3): 53–63. DOI: 10.33003/japes.2026.v2i3.53-63

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/proximate-composition-physicochemical-properties-and-sensory-7j5xpus0t0he

Kata Kunci

yogurt buah, fortifikasi, komposisi proksimat, protein yogurt, penerimaan sensori, strawberi, blueberi