Pengenalan

Nama kajian: Carotenoids retention in leafy vegetables based on cooking methods

Objektif: Menilai tahap kehilangan karotenoid dalam sayur daun yang dimasak menggunakan dua kaedah konvensional, iaitu merebus dan menumis, selama 4 dan 8 minit.

Negara kajian: Malaysia.

Sayur daun hijau merupakan sumber karotenoid yang baik, termasuk beta-karotena yang ditukar kepada vitamin A dalam badan, serta lutein yang penting untuk kesihatan mata. Pangkalan data komposisi makanan biasanya menyediakan nilai untuk makanan mentah, tetapi data untuk makanan yang telah dimasak di Malaysia masih terhad.

Kajian oleh Chang dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam International Food Research Journal pada tahun 2013 ini menilai bagaimana merebus dan menumis mempengaruhi kandungan karotenoid tujuh sayur daun yang biasa dimakan di Malaysia. Karotenoid diketahui mudah terurai semasa proses memasak, tetapi dalam sesetengah keadaan, memasak juga boleh memudahkan pengekstrakannya.

Mengapa Kajian Ini Penting

Rakyat Malaysia jarang memakan sayur daun seperti kangkung, bayam atau pucuk ubi dalam keadaan mentah. Oleh itu, nilai karotenoid sayur yang telah dimasak lebih menggambarkan apa yang sebenarnya dimakan. Tanpa data ini, anggaran pengambilan vitamin A daripada sayur mungkin tidak tepat.

Kajian ini juga menarik kerana ia menguji dua tempoh masakan yang berbeza, membolehkan penilaian sama ada memasak lebih lama semestinya merosakkan nutrien atau tidak.

Kaedah Kajian

Tujuh sayur daun diuji: kubis cina (Brassica pekinensis var. cephalata), kangkung (Ipomoea aquatica), bayam (Spinacia oleracea), remayong atau bayam Ceylon (Basella rubra), bayam merah (Amaranthus gangeticus), bayam putih (Amaranthus viridis) dan pucuk ubi (Manihot utilissima). Setiap sayur direbus atau ditumis selama 4 dan 8 minit. Peratusan kehilangan nutrien dikira menggunakan faktor pengekalan.

Dapatan Utama

1. Menumis mengurangkan lutein dalam semua sayur

Menumis mengurangkan kandungan lutein dalam semua sayur, dengan kehilangan antara 8% hingga 89%. Julat yang sangat luas ini menunjukkan kesan menumis bergantung kuat kepada jenis sayur.

Lutein merupakan karotenoid yang sensitif terhadap haba tinggi dan minyak panas, jadi kehilangan semasa menumis adalah sesuatu yang dijangka.

2. Kesan merebus terhadap lutein sangat berbeza-beza

Kesan merebus terhadap lutein berbeza mengikut sayur, dengan nilai pengekalan antara 0% hingga 428% pada kedua-dua tempoh masakan 4 dan 8 minit. Nilai melebihi 100% menunjukkan lebih banyak lutein dapat diukur selepas direbus berbanding mentah.

Fenomena ini biasanya berlaku kerana haba melembutkan dinding sel dan membebaskan karotenoid yang sebelum ini terikat, sekali gus memudahkan pengekstrakan semasa analisis.

3. Merebus 8 minit meningkatkan pengekalan beta-karotena

Merebus selama 8 minit meningkatkan pengekalan beta-karotena antara 18% hingga 380% dalam semua sayur berbanding 4 minit, kecuali bagi kubis cina dan bayam. Ini menunjukkan tempoh masakan yang lebih panjang tidak semestinya mengurangkan beta-karotena.

4. Menumis meningkatkan beta-karotena dua hingga tiga kali ganda

Menumis secara umum meningkatkan pengekalan beta-karotena dua hingga tiga kali ganda bagi semua sayur, kecuali bayam. Beta-karotena larut dalam lemak, jadi kehadiran minyak semasa menumis mungkin membantu mengekstraknya daripada tisu sayur.

Penyelidik merumuskan bahawa komposisi karotenoid dalam sayur yang dimasak berbeza mengikut keadaan masakan (masa dan suhu), jenis sayur, dan interaksi antara kaedah masakan dengan jenis sayur.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Dapatan ini memberi berita baik kepada pengguna Malaysia: menumis sayur seperti kangkung, bayam merah dan pucuk ubi, yang merupakan cara masakan paling lazim, boleh meningkatkan jumlah beta-karotena yang dapat diukur. Namun, lutein pula cenderung berkurangan apabila ditumis.

Bagi penyelidik dan agensi kesihatan, kajian ini menekankan keperluan untuk memasukkan data sayur yang dimasak ke dalam pangkalan data komposisi makanan Malaysia, supaya anggaran pengambilan nutrien lebih tepat.

Konteks Pemakanan Am

Karotenoid ialah pigmen berwarna kuning, jingga dan merah yang juga terdapat dalam sayur hijau, walaupun warnanya dilindungi oleh klorofil. Beta-karotena ialah pro-vitamin A, iaitu ia boleh ditukar kepada vitamin A dalam badan. Lutein pula terkumpul di bahagian retina mata. Kedua-duanya larut dalam lemak, jadi penyerapannya dalam usus biasanya lebih baik apabila dimakan bersama sedikit minyak atau lemak. Ini salah satu sebab hidangan sayur tumis atau masak lemak lazim dianggap sesuai untuk penyerapan karotenoid, walaupun jumlah minyak tetap perlu dikawal.

Soalan Lazim

Adakah sayur yang dimasak kurang berkhasiat daripada sayur mentah? Tidak semestinya. Bagi nutrien larut air seperti vitamin C, memasak biasanya mengurangkan kandungannya. Namun, bagi karotenoid seperti beta-karotena, memasak boleh memecahkan dinding sel dan menjadikan karotenoid lebih mudah dikeluarkan. Keputusan kajian ini menyokong pandangan bahawa memakan sayur dalam pelbagai bentuk, sama ada mentah sebagai ulam atau dimasak, membantu mendapatkan julat nutrien yang lebih luas.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan nilai karotenoid mutlak bagi setiap sayur, jenis minyak yang digunakan semasa menumis, atau sama ada hasil dinyatakan berdasarkan berat basah atau kering. Nilai pengekalan yang sangat tinggi, seperti 428%, perlu ditafsir dengan berhati-hati kerana ia mencerminkan kebolehekstrakan semasa analisis dan bukan penghasilan karotenoid baharu.

Langkah Praktikal

Tumis sayur daun dengan sedikit minyak dalam masa yang singkat untuk membantu penyerapan beta-karotena. Pelbagaikan cara masakan dan jenis sayur supaya mendapat campuran karotenoid yang berbeza. Elakkan memasak terlalu lama pada api yang sangat tinggi untuk mengurangkan kehilangan lutein.

Ringkasan Angka Penting

• Tujuh sayur daun diuji, termasuk kangkung, bayam merah dan pucuk ubi.
• Kehilangan lutein semasa menumis: 8–89%.
• Pengekalan lutein semasa merebus: 0–428%.
• Merebus 8 minit meningkatkan pengekalan beta-karotena 18–380% berbanding 4 minit.
• Menumis meningkatkan beta-karotena 2–3 kali ganda (kecuali bayam).

Kesimpulan

Menumis mengurangkan lutein tetapi meningkatkan beta-karotena yang dapat diukur sebanyak dua hingga tiga kali ganda dalam kebanyakan sayur daun Malaysia, manakala kesan merebus berbeza mengikut jenis sayur dan tempoh masakan.

Sumber Rujukan

Chang, S.K. et al. (2013). Carotenoids retention in leafy vegetables based on cooking methods. International Food Research Journal, 20(1), 457–465.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/carotenoids-retention-in-leafy-vegetables-based-on-cooking-1yrh0um2w1

Kata Kunci

karotenoid, beta-karotena, lutein, menumis, merebus, sayur daun, Malaysia