Pengenalan

Nama kajian: Organoleptic acceptability and nutritional properties of the sweetpotato-based traditional cakes produced using sweetpotato flour (Penerimaan organoleptik dan nilai pemakanan kuih tradisional berasaskan keledek yang disediakan menggunakan tepung keledek)

Objektif: Menghasilkan tepung keledek dan menggunakannya untuk menyediakan kuih tradisional berasaskan keledek, serta menilai penerimaan organoleptik berbanding kuih yang menggunakan keledek segar.

Negara kajian: Malaysia (abstrak menyatakan kuih berasaskan keledek popular di Malaysia).

Ubi keledek ialah bahan penting dalam banyak kuih Melayu seperti kuih keria, cucur keledek, onde-onde keledek, bingka dan pengat. Namun, keledek segar mudah rosak, bermusim dan memerlukan masa untuk dikupas, direbus dan dilenyek. Ini menyukarkan penghasilan kuih secara konsisten dan komersial.

Kajian oleh Salma dan rakan sekerja ini menghasilkan tepung keledek daripada beberapa varieti, kemudian menggunakannya untuk menyediakan premiks sembilan jenis kuih tradisional berasaskan keledek. Tujuannya adalah untuk menggalakkan permintaan terhadap produk mudah sedia dan memudahkan penghasilan kuih.

Mengapa Kajian Ini Penting

Industri kuih tradisional di Malaysia banyak bergantung kepada pengusaha kecil yang menyediakan bahan secara manual. Premiks kuih yang menggunakan tepung keledek boleh mempercepat penyediaan, mengurangkan pembaziran dan membolehkan kuih dihasilkan sepanjang tahun tanpa bergantung kepada musim keledek.

Selain itu, menukar keledek kepada tepung boleh membantu petani keledek mengurangkan kerugian lepas tuai, kerana tepung lebih tahan lama berbanding ubi segar.

Kaedah Kajian

Beberapa varieti keledek digunakan untuk menghasilkan tepung. Peratusan perolehan tepung dikira berdasarkan berat ubi segar yang tidak dikupas. Tepung ini kemudian digunakan dalam penyediaan premiks sembilan jenis kuih tradisional berasaskan keledek yang diterima di Malaysia. Kuih yang dihasilkan menggunakan tepung keledek dibandingkan dengan kuih yang menggunakan keledek segar dari segi kualiti organoleptik.

Dapatan Utama

1. Perolehan tepung keledek 20–30%

Peratusan perolehan tepung keledek adalah antara 20% hingga 30% berdasarkan berat ubi segar yang tidak dikupas. Perolehan ini bergantung kepada varieti keledek dan saiz ubi. Ini bermakna kira-kira 3 hingga 5 kilogram keledek segar diperlukan untuk menghasilkan satu kilogram tepung.

Maklumat ini penting untuk pengiraan kos, kerana pengusaha perlu mengambil kira kehilangan berat yang besar semasa pengeringan.

2. Tepung keledek mempunyai jangka hayat yang baik

Tepung keledek mempunyai jangka hayat yang sangat baik kerana kandungan lembapannya yang rendah. Lembapan rendah menghalang pertumbuhan mikroorganisma dan memperlahankan kerosakan, jadi tepung boleh disimpan lebih lama berbanding ubi segar.

3. Sembilan premiks kuih tradisional dibangunkan

Tepung keledek digunakan dalam penyediaan premiks bagi sembilan jenis kuih tradisional berasaskan keledek yang diterima umum. Pendekatan premiks ini memudahkan pengguna atau pengusaha menyediakan kuih hanya dengan menambah bahan basah seperti air, santan atau telur.

4. Rasa dan mutu setanding keledek segar

Kuih tradisional yang dihasilkan menggunakan tepung keledek sebagai pengganti keledek segar sangat diterima. Tiada perbezaan signifikan antara produk yang dibangunkan menggunakan tepung keledek dan keledek segar dari segi kualiti organoleptik.

Dapatan ini paling penting kerana ia menunjukkan bahawa pengguna tidak dapat membezakan kuih tepung keledek daripada kuih keledek segar, sekali gus menyokong penggunaan tepung secara komersial.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, keledek ialah sumber karbohidrat yang turut membekalkan serat, kalium dan, bagi varieti isi oren, beta-karotena. Proses pengeringan mungkin mengurangkan sebahagian vitamin yang sensitif haba, walaupun kajian ini tidak melaporkan nilai nutrien dalam abstrak. Bahagian ini ialah konteks am.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Abstrak kajian ini tidak melaporkan nilai nutrien tepung keledek atau premiks kuih. Kajian lanjutan boleh mengukur kandungan serat, kanji, karotenoid (bagi keledek berisi oren atau ungu) dan indeks glisemik kuih yang dihasilkan, supaya manfaat pemakanannya dapat dinyatakan dengan jelas kepada pengguna.

Oleh kerana kajian ini agak lama, ujian semula menggunakan varieti keledek terkini dan teknologi pengeringan moden juga wajar dilakukan.

Soalan Lazim

Apakah kelebihan premiks kuih? Premiks menjimatkan masa penyediaan dan membantu menghasilkan kuih yang lebih seragam, terutamanya bagi pengusaha kecil.

Adakah tepung keledek boleh menggantikan semua tepung gandum? Kesesuaiannya bergantung kepada jenis kuih; abstrak hanya melaporkan premiks yang dibangunkan dan diterima, bukan peratus penggantian bagi setiap produk.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha kuih dan IKS makanan di Malaysia, premiks kuih tepung keledek berpotensi menjadi produk sedia guna untuk pasaran runcit dan eksport. Bagi petani keledek, pemprosesan kepada tepung boleh menjadi saluran pasaran tambahan ketika harga ubi segar jatuh.

Bagi pengguna, premiks ini memudahkan penyediaan kuih tradisional di rumah, membantu mengekalkan warisan makanan dalam kalangan generasi muda yang kurang masa.

Batasan Kajian

Walaupun tajuk menyebut nilai pemakanan, abstrak tidak melaporkan sebarang angka komposisi nutrien. Nama sembilan kuih, varieti keledek yang digunakan dan saiz panel sensori juga tidak dinyatakan. Kajian ini diterbitkan pada 2005, jadi teknologi pemprosesan mungkin telah berkembang sejak itu.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang ingin menghasilkan tepung keledek perlu memastikan ubi dihiris nipis, dikeringkan sehingga rangup, dan dikisar halus. Simpan tepung dalam bekas kedap udara di tempat kering. Untuk premiks, uji nisbah tepung kepada cecair secara berperingkat sehingga tekstur kuih menyamai versi keledek segar.

Ringkasan Angka Penting

• Perolehan tepung: 20–30% daripada berat ubi segar tidak dikupas.
• Sembilan premiks kuih tradisional berasaskan keledek dibangunkan.
• Tiada perbezaan signifikan dari segi kualiti organoleptik berbanding keledek segar.

Kesimpulan

Tepung keledek dengan perolehan 20–30% dan jangka hayat yang baik boleh menggantikan keledek segar dalam sembilan kuih tradisional tanpa perbezaan signifikan dari segi rasa dan mutu, menjadikannya asas yang baik untuk premiks kuih komersial.

Sumber Rujukan

Salma, O. et al. (2005). Organoleptic acceptability and nutritional properties of the sweetpotato-based traditional cakes produced using sweetpotato flour. DOI dan nama jurnal tidak dipaparkan dalam rekod SciSpace.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/organoleptic-acceptability-and-nutritional-properties-of-the-1t4fvb5vt9

Kata Kunci

tepung keledek, kuih tradisional, premiks kuih, ubi keledek, penerimaan organoleptik, Malaysia