Pengenalan

Nama kajian: Metagenomic, organoleptic profiling, and nutritional properties of fermented kombucha tea substituted with recycled substrates

Objektif: Mengkaji metabolit, aktiviti antioksidan, ciri organoleptik dan sifat pemakanan kombucha tradisional (teh hitam dan gula) berbanding kombucha yang dihasilkan daripada habuk teh dan molases tebu hitam.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kombucha lazimnya dihasilkan daripada teh hitam dan gula putih. Namun, industri teh dan gula menghasilkan bahan sampingan seperti habuk teh (tea dust) dan molases tebu hitam (blackstrap molasses) yang selalunya bernilai rendah. Menggunakan bahan sampingan ini sebagai substrat kombucha boleh mengurangkan pembaziran dan kos bahan mentah.

Kajian oleh Selvaraj dan rakan sekerja ini membandingkan kombucha kawalan, iaitu teh hitam dan gula, dengan kombucha ujian yang menggunakan habuk teh dan molases tebu hitam. Penyelidik menilai aktiviti antioksidan, kandungan nutrien, komuniti mikrob dan penerimaan deria.

Mengapa Kajian Ini Penting

Malaysia mempunyai industri teh di Cameron Highlands dan Sabah, serta industri gula yang menghasilkan molases. Pendekatan ‘kitar semula substrat’ seperti dalam kajian ini sejajar dengan konsep ekonomi kitaran dan boleh membuka peluang produk nilai tambah bagi IKS.

Selain itu, kajian ini antara sedikit kajian yang melaporkan profil pemakanan kombucha secara terperinci, termasuk gula, mineral, vitamin B, vitamin C, natrium dan asid organik dalam unit per 100 mL, yang mudah difahami oleh pengguna.

Kaedah Kajian

Dua jenis kombucha dihasilkan: kawalan (teh hitam dan gula) dan ujian (habuk teh dan molases tebu hitam). Aktiviti antioksidan diukur menggunakan kaedah DPPH dan FRAP sepanjang fermentasi dari hari 0 hingga hari 12. Kandungan nutrien dianalisis, komuniti mikrob dikenal pasti melalui analisis metagenomik, dan penilaian deria dijalankan ke atas kedua-dua sampel.

Dapatan Utama

1. Aktiviti antioksidan memuncak pada hari keenam

Aktiviti antioksidan meningkat dari hari 0 hingga hari 6, kemudian menurun dari hari 6 hingga hari 12. Corak ini konsisten dalam kedua-dua kaedah DPPH dan FRAP. Penyelidik mengaitkan aktiviti antioksidan dengan kandungan tanin, flavonoid dan fenol dalam kombucha.

Aktiviti antioksidan sampel ujian (habuk teh dan molases) dilaporkan lebih baik secara statistik berbanding sampel kawalan.

2. Profil gula, mineral dan vitamin yang terperinci

Kandungan nutrien sampel ujian dilaporkan lebih tinggi daripada kawalan. Bagi gula, nilai yang dilaporkan ialah fruktosa 0.4, glukosa 0.7 dan sukrosa 1.4 g/100 mL. Mineral pula termasuk kalsium 19.4, besi 23.1 dan kalium 28.3 mg/100 mL.

Vitamin yang dilaporkan ialah B1 0.58, B2 0.30, B3 0.33, B6 0.75, B9 0.19, B12 0.9 dan vitamin C 1.38 mg/100 mL. Nilai besi dan vitamin B12 ini kelihatan sangat tinggi berbanding jangkaan bagi minuman teh, jadi unit dan kaedah pengukurannya wajar disemak dalam teks penuh.

3. Rendah kalori dan mengandungi asid organik

Pada hari ke-12, kombucha ujian mengandungi natrium 4.35 mg/100 mL, karbohidrat 3.135 dan asid organik termasuk asid asetik 4.20 serta asid glukuronik 1.78 mg/100 mL. Nilai kalori dilaporkan sebagai 14.85 dalam unit ‘mg/100 mL’, yang kemungkinan besar merupakan salah cetak bagi kcal/100 mL.

4. Mikrob utama sama dalam kedua-dua sampel

Spesies mikrob dominan dalam kedua-dua sampel termasuk Komagataeibacter rhaeticus, Gluconobacter oxydans, Brettanomyces bruxellensis dan Zygosaccharomyces bailii, walaupun tahap dominasinya berbeza. Mikrob ini berperanan memecahkan gula, menghasilkan asid dan membentuk rasa khas kombucha.

5. Pengguna lebih menyukai kombucha habuk teh dan molases

Dalam penilaian deria, 88% panel memilih sampel ujian. Ciri yang dicatatkan termasuk bau buah-buahan (41%), tekstur berbuih (66%), warna terang (47%) dan rasa buah-buahan (67%).

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, kombucha ialah minuman berasid yang rendah kalori jika gula telah banyak digunakan semasa fermentasi. Walau bagaimanapun, kandungan gula, asid dan sedikit alkohol berbeza mengikut tempoh fermentasi dan cara penyediaan. Kombucha buatan sendiri yang ditapai terlalu lama boleh menjadi sangat berasid, manakala yang terlalu singkat masih mengandungi banyak gula.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Kajian ini menunjukkan bahan sampingan seperti habuk teh dan molases berpotensi dijadikan substrat kombucha yang lebih murah dan lebih disukai. Pengusaha tempatan boleh mempertimbangkan penggunaan habuk teh daripada kilang teh tempatan, dengan syarat bahan tersebut memenuhi piawaian keselamatan makanan.

Bagi pengguna, nilai gula yang rendah selepas fermentasi menunjukkan bahawa sebahagian besar gula telah digunakan oleh mikrob. Namun, kombucha komersial mungkin mengandungi gula tambahan selepas fermentasi, jadi label perlu dibaca.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian. Beberapa unit nutrien kelihatan tidak konsisten, termasuk kalori dalam ‘mg/100 mL’ serta nilai besi dan B12 yang luar biasa tinggi. Dapatan ini perlu disahkan dengan teks penuh sebelum dijadikan rujukan pemakanan.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh menguji tempoh fermentasi sekitar enam hari jika matlamatnya ialah aktiviti antioksidan yang tinggi, dan menjalankan analisis makmal untuk mengesahkan profil pemakanan produk sebelum membuat dakwaan pada label.

Ringkasan Angka Penting

• Antioksidan memuncak pada hari ke-6 fermentasi.
• Gula (hari ke-6): fruktosa 0.4, glukosa 0.7, sukrosa 1.4 g/100 mL.
• Kalsium 19.4, besi 23.1, kalium 28.3 mg/100 mL (perlu disemak).
• Asid asetik 4.20 dan asid glukuronik 1.78 mg/100 mL pada hari ke-12.
• 88% panel memilih kombucha habuk teh dan molases.

Kesimpulan

Kombucha yang dihasilkan daripada habuk teh dan molases tebu hitam menunjukkan aktiviti antioksidan dan kandungan nutrien yang lebih tinggi serta lebih disukai pengguna berbanding kombucha tradisional, walaupun beberapa angka nutrien perlu disemak.

Sumber Rujukan

Selvaraj, S. et al. (2024). Metagenomic, organoleptic profiling, and nutritional properties of fermented kombucha tea substituted with recycled substrates. Frontiers in Microbiology, 15. DOI: 10.3389/fmicb.2024.1367697

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/metagenomic-organoleptic-profiling-and-nutritional-325105thpy

Kata Kunci

kombucha, habuk teh, molases, antioksidan, vitamin B, ekonomi kitaran