Pengenalan

Nama kajian: Nutritional Changes in the Process of Rendang Tempeh’s Production (Gulai, Kalio, and Rendang)

Objektif: Memerhati perubahan komponen kimia, iaitu komponen proksimat, antioksidan, asid lemak dan isoflavon, sepanjang proses membuat rendang tempe.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Rendang ialah hidangan Minangkabau yang terkenal di seluruh Nusantara, termasuk Malaysia. Ia dimasak dalam tempoh yang lama dengan santan dan rempah sehingga kuahnya kering. Proses ini sebenarnya melalui beberapa peringkat: mula-mula menjadi gulai yang berkuah, kemudian kalio yang separa kering, dan akhirnya rendang yang kering dan gelap.

Tempe pula ialah makanan fermentasi kacang soya yang kaya protein, asid lemak tidak tepu seperti asid linoleik, dan isoflavon. Rendang tempe ialah variasi yang menggunakan tempe sebagai bahan utama. Kajian oleh Fachrur Rozi dan rakan-rakan ini mengkaji bagaimana proses memasak yang panjang mempengaruhi komponen nutrien dan sebatian bioaktif tempe pada setiap peringkat.

Mengapa Kajian Ini Penting

Pemprosesan makanan, termasuk memasak, boleh mengubah komponen bioaktif bahan mentah. Rendang dimasak lebih lama berbanding kebanyakan hidangan lain, jadi kesannya terhadap nutrien mungkin lebih ketara. Memahami perubahan ini membantu pengguna dan pengusaha makanan menilai nilai pemakanan sebenar rendang tempe berbanding tempe mentah.

Kajian ini juga menarik kerana ia mengukur perubahan pada setiap peringkat, iaitu gulai, kalio dan rendang, dan bukan sekadar membandingkan bahan mentah dengan produk akhir.

Kaedah Kajian

Tempe diproses menjadi gulai, kalio dan rendang. Pada setiap peringkat, analisis kimia dijalankan merangkumi analisis proksimat (air, lemak dan protein), aktiviti antioksidan, profil asid lemak dan kandungan isoflavon.

Dapatan Utama

1. Profil proksimat meningkat sepanjang proses

Hasil kajian menunjukkan profil proksimat meningkat sepanjang proses membuat rendang. Abstrak tidak memberikan angka tepat, tetapi dari segi logik proses, apabila air menyejat dan santan serta rempah meresap ke dalam tempe, kandungan komponen seperti lemak dan protein bagi setiap gram produk cenderung menjadi lebih pekat.

2. Asid linoleik, asid lemak utama tempe, menurun

Asid linoleik ialah asid lemak utama dalam tempe. Kajian mendapati kandungannya menurun sepanjang proses membuat rendang. Asid lemak tidak tepu seperti asid linoleik lebih mudah teroksida apabila terdedah kepada haba dalam tempoh yang lama.

3. Kandungan isoflavon juga berkurang

Isoflavon, sebatian bioaktif utama dalam produk soya, turut menurun. Penyelidik merumuskan bahawa proses memasak mengubah profil sebatian bioaktif dalam tempe, yang mungkin dipengaruhi oleh pengurangan fitokimia.

4. Corak degradasi isoflavon masih belum diketahui

Penyelidik mengakui bahawa corak degradasi isoflavon masih belum jelas. Tidak diketahui sama ada isoflavon benar-benar musnah, atau berubah kepada bentuk aglikon yang sebenarnya mempunyai bioaktiviti lebih tinggi. Mereka mencadangkan kajian dari perspektif molekul untuk memahami perubahan ini dengan lebih lengkap.

Konteks Pemakanan Am

Sebagai maklumat am, tempe dikenali sebagai sumber protein tumbuhan yang baik dan sering digunakan sebagai pengganti daging. Memasak dengan santan menambah lemak, termasuk lemak tepu, kepada hidangan. Oleh itu, nilai pemakanan rendang tempe ialah gabungan sumbangan tempe dan santan, bukan tempe sahaja.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Rendang dan pelbagai masakan tempe juga popular di Malaysia, terutamanya di Johor dan Selangor. Kajian ini menunjukkan bahawa walaupun rendang tempe masih menyumbang protein, sebahagian asid lemak tidak tepu dan isoflavon tempe berkurang akibat proses memasak yang panjang.

Bagi pengusaha makanan yang menghasilkan rendang tempe dalam pek, kajian ini mencadangkan perlunya menilai semula tempoh memasak dan pembungkusan untuk mengekalkan nilai nutrien. Bagi pengguna, menikmati tempe dalam pelbagai bentuk masakan, termasuk yang dimasak sekejap seperti tempe goreng ringan atau tempe kukus, boleh membantu mengekalkan lebih banyak komponen bioaktif.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberikan nilai angka bagi mana-mana komponen yang diukur, jadi saiz perubahan tidak dapat dinilai. Lokasi kajian, resipi rendang, tempoh memasak dan suhu juga tidak dinyatakan. Penyelidik sendiri mengakui keperluan kajian lanjutan di peringkat molekul.

Langkah Praktikal

Pengguna yang ingin mendapatkan manfaat penuh tempe boleh mempelbagaikan cara memasak, contohnya mengukus atau menumis sekejap, di samping menikmati rendang tempe sebagai hidangan sesekali. Penggunaan santan yang lebih cair juga boleh mengurangkan kandungan lemak tepu hidangan.

Ringkasan Angka Penting

• Tiga peringkat dianalisis: gulai, kalio dan rendang.
• Komponen yang diukur: proksimat, antioksidan, asid lemak dan isoflavon.
• Profil proksimat meningkat; asid linoleik dan isoflavon menurun.
• Abstrak tidak menyatakan nilai angka.

Soalan Lazim

Adakah tempe masih berkhasiat selepas dimasak lama menjadi rendang? Tempe kekal sebagai sumber protein tumbuhan yang baik, tetapi proses memasak yang panjang dengan santan boleh mengubah kandungan air, lemak dan sebahagian nutrien. Masakan yang lebih singkat seperti gulai mungkin mengekalkan lebih banyak nutrien sensitif haba.

Bagaimana menikmati rendang dengan lebih seimbang? Ambil bahagian yang sederhana, hidangkan bersama sayur atau ulam, dan imbangi dengan hidangan lain yang rendah lemak pada hari yang sama. Tempe juga boleh dimasak dengan cara lain seperti dikukus, dibakar atau ditumis dengan sedikit minyak.

Adakah tempe sesuai untuk semua orang? Secara umum tempe sesuai sebagai sebahagian daripada diet seimbang. Individu yang mempunyai alahan soya perlu mengelakkannya.

Apakah perbezaan gulai, kalio dan rendang? Ketiga-tiganya dimasak dengan santan dan rempah, tetapi berbeza tempoh memasak. Gulai masih berkuah, kalio separa kering, manakala rendang dimasak paling lama sehingga kuahnya hampir kering dan berminyak.

Kesimpulan

Proses memasak rendang tempe melalui peringkat gulai, kalio dan rendang meningkatkan profil proksimat, tetapi mengurangkan asid linoleik dan isoflavon. Kajian molekul lanjut diperlukan untuk memahami sama ada isoflavon musnah atau berubah bentuk.

Sumber Rujukan

Rozi, F. et al. (2025). Nutritional Changes in the Process of Rendang Tempeh’s Production (Gulai, Kalio, and Rendang). Journal of Global Innovations in Agricultural Sciences, 113–120. DOI: 10.22194/jgias/25.1506

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/nutritional-changes-in-the-process-of-rendang-tempehs-2p0ailml8j21

Kata Kunci

rendang, tempe, gulai, kalio, isoflavon, asid linoleik, kesan memasak