Pengenalan

Nama kajian: Saturated And Unsaturated Fatty Acids Contents Analysis in Nasi Padang Chicken Gulai and Nasi Kandar Chicken Curry

Objektif: Menentukan kandungan asid lemak tepu dan asid lemak tak tepu dalam gulai ayam nasi Padang dan kari ayam nasi kandar.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Nasi kandar dan nasi Padang merupakan dua hidangan tradisional yang sangat popular di Malaysia. Nasi kandar sinonim dengan Pulau Pinang dan restoran mamak, manakala nasi Padang berasal dari Sumatera Barat dan mudah ditemui di seluruh negara. Kedua-duanya terkenal dengan kuah yang pekat, berlemak dan berempah, yang kebanyakannya dimasak dengan santan dan dipanaskan berulang kali sepanjang hari jualan.

Kajian oleh Hashim Fadzil Ariffin dan rakan-rakan, yang diterbitkan dalam Bulletin of Culinary Art and Hospitality pada tahun 2022, menganalisis profil asid lemak dalam gulai ayam nasi Padang dan kari ayam nasi kandar. Fokusnya ialah bagaimana kandungan lemak tepu dan lemak tak tepu berubah, terutamanya apabila hidangan ini diproses atau dipanaskan untuk tempoh yang lama.

Mengapa Kajian Ini Penting

Lemak tepu yang tinggi dalam diet dikaitkan dengan peningkatan kolesterol LDL dan risiko penyakit jantung. Santan kelapa merupakan sumber utama lemak tepu dalam masakan Melayu dan Asia Tenggara. Oleh kerana gulai dan kari dalam restoran nasi kandar dan nasi Padang sering disimpan panas dan dipanaskan semula, perubahan komposisi lemak sepanjang tempoh ini menjadi persoalan pemakanan yang penting.

Data tentang profil asid lemak hidangan siap dimakan seperti ini juga masih terhad. Kebanyakan pangkalan data komposisi makanan hanya memberi jumlah lemak, bukan pecahan antara lemak tepu dan tak tepu dalam hidangan bermasak.

Kaedah Kajian

Kajian ini menggunakan reka bentuk penyelidikan eksperimen. Data asid lemak gulai ayam dan kari ayam dikumpul menggunakan instrumen kromatografi gas (GC) Shimadzu. Ujian-t digunakan untuk menganalisis perbezaan antara kedua-dua hidangan.

Bilangan sampel, sumber sampel (restoran atau masakan makmal), tempoh pemanasan yang tepat dan resipi lengkap tidak dinyatakan dalam abstrak. Abstrak juga tidak melaporkan nilai berangka bagi kandungan asid lemak.

Dapatan Utama

1. Kedua-dua hidangan dimasak dengan santan, kuah pekat dan berkrim

Abstrak menerangkan bahawa gulai ayam nasi Padang dan kari ayam nasi kandar ialah hidangan tradisional yang dimasak dengan santan, menghasilkan kuah pekat dan berkrim akibat proses memasak yang panjang. Kari ayam mempunyai rasa sedikit pedas, warna kuah kuning kemerahan dan aroma lebih kuat hasil penambahan rempah dan herba.

2. Kandungan lemak tepu kedua-dua hidangan adalah serupa

Analisis menunjukkan kandungan asid lemak tepu dalam gulai ayam dan kari ayam adalah sama. Penyelidik mengaitkan hal ini dengan penggunaan santan yang dipanaskan dengan cara yang sama dalam kedua-dua hidangan. Dengan kata lain, santan merupakan penentu utama profil lemak tepu, bukan jenis hidangan.

3. Lemak tepu meningkat apabila dimasak atau disimpan lama

Untuk tempoh yang panjang, kandungan asid lemak tepu dalam gulai ayam dan kari ayam meningkat. Ini relevan dengan amalan restoran yang memasak kuah dalam kuantiti besar dan memanaskannya berulang kali sepanjang hari. Nilai peningkatan yang tepat tidak dinyatakan dalam abstrak.

4. Lemak tak tepu kekal stabil, dikaitkan dengan rempah

Berbeza dengan lemak tepu, kandungan asid lemak tak tepu kekal tidak berubah. Penyelidik mengaitkan kestabilan ini dengan kandungan rempah yang tinggi dalam hidangan. Abstrak turut melaporkan bahawa minyak pati ditemui dalam rempah yang digunakan, yang mungkin membantu melindungi lemak tak tepu daripada kerosakan.

Konteks Pemakanan Am

Sebagai maklumat am, lemak tak tepu lebih mudah teroksida apabila dipanaskan, manakala lemak tepu lebih stabil. Banyak rempah seperti kunyit, cili, halia dan bawang mengandungi sebatian antioksidan semula jadi yang boleh memperlahankan pengoksidaan lemak. Ini selari dengan pemerhatian kajian bahawa rempah mungkin membantu mengekalkan lemak tak tepu.

Pertubuhan Kesihatan Sedunia menyarankan pengambilan lemak tepu kurang daripada 10% daripada jumlah tenaga harian. Satu hidangan nasi kandar lengkap dengan kuah campur boleh menyumbang sebahagian besar had ini, bergantung kepada jumlah kuah dan lauk yang dipilih.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Budaya ‘kuah banjir’ di restoran nasi kandar bermaksud pengguna mungkin mengambil lebih banyak santan dan lemak tepu tanpa sedar. Dapatan bahawa lemak tepu meningkat dengan masa memasak yang panjang memberi alasan kepada pengguna untuk mengehadkan jumlah kuah dan memilih kuah yang baru dimasak jika boleh.

Bagi pengusaha restoran, kajian ini mencadangkan bahawa amalan memasak dalam kelompok lebih kecil dan mengurangkan pemanasan berulang mungkin membantu mengekalkan kualiti pemakanan. Penggunaan rempah yang banyak, yang memang menjadi ciri masakan tradisional, juga boleh dilihat sebagai nilai tambah dari segi kestabilan lemak.

Batasan Kajian

Abstrak tidak melaporkan sebarang nilai berangka bagi asid lemak, bilangan sampel atau tempoh pemanasan. Negara dan lokasi pengambilan sampel tidak dinyatakan dalam abstrak. Kajian hanya melihat dua hidangan berasaskan ayam, jadi dapatan mungkin tidak sama bagi gulai daging atau ikan.

Langkah Praktikal

Minta kuah secukupnya, bukan kuah campur yang banyak. Imbangi hidangan dengan sayur dan ulam. Di rumah, cuba gantikan sebahagian santan dengan susu rendah lemak atau air rebusan, dan elakkan memanaskan gulai berulang kali selama beberapa hari. Masak dalam kuantiti yang cukup untuk dihabiskan dalam masa singkat.

Ringkasan Angka Penting

• Dua hidangan dianalisis: gulai ayam nasi Padang dan kari ayam nasi kandar.
• Kaedah: kromatografi gas Shimadzu dan ujian-t.
• Lemak tepu: serupa dalam kedua-dua hidangan; meningkat dengan tempoh lama.
• Lemak tak tepu: kekal tidak berubah.
• Nilai berangka asid lemak: tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kesimpulan

Gulai ayam nasi Padang dan kari ayam nasi kandar mempunyai kandungan lemak tepu yang serupa kerana kedua-duanya dimasak dengan santan yang dipanaskan. Lemak tepu meningkat apabila dimasak untuk tempoh lama, manakala lemak tak tepu kekal stabil, mungkin dibantu oleh kandungan rempah yang tinggi.

Sumber Rujukan

Ariffin, H.F. et al. (2022). Saturated And Unsaturated Fatty Acids Contents Analysis in Nasi Padang Chicken Gulai and Nasi Kandar Chicken Curry. Bulletin of Culinary Art and Hospitality, 2(1), 1-6. DOI: 10.17977/um069v2i12022p1-6

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/saturated-and-unsaturated-fatty-acids-contents-analysis-in-2drtpptu

Kata Kunci

nasi kandar, nasi Padang, gulai ayam, kari ayam, lemak tepu, santan, asid lemak