Pengenalan

Nama kajian: Pengaruh Maltodekstrin Terhadap Sifat Fisikokimia dan Antioksidan pada Minuman Instan Jahe Merah-Kunyit Putih

Objektif: Menganalisis kesan kepekatan maltodekstrin terhadap sifat fizikal, aktiviti antioksidan dan sifat organoleptik minuman segera halia merah-kunyit putih, serta menentukan rawatan terbaik.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Minuman segera berasaskan halia, seperti serbuk halia dalam paket, mudah ditemui di pasar raya Malaysia. Produk ini dihasilkan dengan mengekstrak jus halia, mencampurkannya dengan gula dan bahan pembawa, kemudian dikeringkan menjadi serbuk. Proses suhu tinggi ini boleh menurunkan aktiviti antioksidan dan kualiti produk.

Kajian oleh Jefreanto dan rakan-rakan ini menilai sama ada maltodekstrin, sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai bahan penyalut, dapat melindungi sebatian bioaktif dalam minuman segera halia merah dan kunyit putih (Curcuma zedoaria).

Mengapa Kajian Ini Penting

Pengeluar minuman segera perlu mengimbangi kualiti fungsian, rupa fizikal dan penerimaan pengguna. Kepekatan maltodekstrin mempengaruhi ketiga-tiga aspek ini, jadi mencari tahap optimum sangat penting.

Halia merah dan kunyit putih juga merupakan bahan yang kurang dikaji berbanding halia biasa dan kunyit kuning.

Kaedah Kajian

Kajian menggunakan reka bentuk rawak lengkap dengan enam rawatan kepekatan maltodekstrin: 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%. Parameter yang diukur termasuk kadar air, masa larut, aktiviti antioksidan (kaedah DPPH, % perencatan), serta ujian hedonik warna, aroma dan rasa pada skala 1 hingga 5.

Dapatan Utama

1. Maltodekstrin mempengaruhi kebanyakan parameter

Penambahan maltodekstrin memberi kesan signifikan (p < 0.05) terhadap kadar air, masa larut, aktiviti antioksidan, serta penilaian aroma dan rasa. Hanya atribut warna yang tidak berbeza secara signifikan antara rawatan.

2. Antioksidan tertinggi pada 15% maltodekstrin

Aktiviti antioksidan meningkat sehingga kepekatan maltodekstrin 15%, dengan nilai tertinggi 78.25% perencatan, kemudian cenderung menurun pada kepekatan yang lebih tinggi. Ini menunjukkan terdapat tahap optimum di mana maltodekstrin melindungi sebatian bioaktif dengan berkesan.

Apabila maltodekstrin terlalu banyak, sebatian aktif mungkin menjadi lebih cair dalam produk akhir.

3. 15% memberi keseimbangan terbaik

Rawatan 15% maltodekstrin menghasilkan keseimbangan terbaik antara aktiviti antioksidan dan ciri fizikal. Ia dicadangkan sebagai rawatan terbaik dari sudut fungsian.

4. 25% paling disukai dan paling cepat larut

Sebaliknya, rawatan 25% maltodekstrin memberikan tahap kesukaan panel tertinggi dan masa larut paling cepat. Ini menunjukkan wujudnya pertukaran antara nilai fungsian dan penerimaan pengguna.

Bagi pengeluar, keputusan akhir bergantung kepada sama ada produk ingin menonjolkan nilai fungsian atau kemudahan dan rasa.

Konteks Pemakanan Am

Maltodekstrin ialah karbohidrat yang mudah dicerna dan membekalkan tenaga. Minuman segera halia biasanya juga mengandungi gula, jadi pengguna yang memantau pengambilan gula perlu membaca label.

Halia merah dan temu putih jarang dijual segar di pasar biasa, jadi bentuk serbuk segera menjadikannya lebih mudah diperoleh. Bagi pengeluar, pemilihan bahan pembawa, suhu pengeringan dan nisbah bahan sangat mempengaruhi rasa, warna dan kandungan sebatian dalam produk akhir. Penggunaan suhu pengeringan yang lebih rendah juga boleh membantu mengekalkan sebatian yang sensitif haba.

Perbincangan

Corak aktiviti antioksidan yang meningkat sehingga 15% maltodekstrin kemudian menurun menunjukkan dua kesan yang bertentangan. Pada kepekatan rendah hingga sederhana, maltodekstrin melindungi sebatian bioaktif daripada haba semasa pemprosesan. Pada kepekatan tinggi, maltodekstrin mencairkan sebatian aktif dalam produk akhir.

Pertukaran antara nilai fungsian (15%) dan penerimaan pengguna (25%) merupakan cabaran biasa dalam pembangunan produk. Pengeluar mungkin perlu mencari titik tengah, atau menggunakan strategi lain seperti perisa semula jadi untuk meningkatkan penerimaan tanpa menambah terlalu banyak maltodekstrin.

Soalan Lazim

Apakah perbezaan halia merah dan halia biasa? Halia merah (Zingiber officinale var. rubrum) mempunyai kulit kemerahan dan rasa yang lebih pedas. Ia sering digunakan dalam ubat tradisional dan minuman di Indonesia dan Malaysia.

Adakah maltodekstrin berbahaya? Maltodekstrin ialah bahan makanan yang lazim digunakan dan dicerna seperti karbohidrat lain. Namun, ia menambah tenaga dan boleh meningkatkan gula darah, jadi pengambilannya perlu diambil kira dalam diet keseluruhan.

Nota Untuk Pembaca

Artikel ini berdasarkan abstrak kajian yang tidak menyatakan negara, kandungan gula produk, atau nilai angka kadar air dan masa larut. Aktiviti antioksidan diukur dalam ujian DPPH di makmal. Bagi pengguna, maklumat paling penting pada label minuman segera biasanya kandungan gula dan saiz hidangan, kerana kedua-duanya menentukan jumlah tenaga yang diambil.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi IKS di Malaysia yang menghasilkan minuman segera halia, kunyit atau temu, kajian ini memberi panduan bahawa sekitar 15% maltodekstrin boleh membantu mengekalkan aktiviti antioksidan. Pengeluar juga boleh mempertimbangkan halia merah dan temu putih sebagai bahan untuk mempelbagaikan produk.

Bagi pengguna, minuman segera boleh menjadi pilihan mudah, tetapi kandungan gula dan karbohidrat perlu diambil kira.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara, kandungan gula produk, atau nilai angka kadar air dan masa larut. Aktiviti antioksidan diukur di makmal dan tidak menunjukkan kesan kesihatan.

Langkah Praktikal

Pilih minuman segera halia yang menyenaraikan halia sebagai bahan utama dan semak kandungan gula pada label. Bancuh dengan air panas dan kurangkan bilangan paket sehari jika kandungan gulanya tinggi.

Ringkasan Angka Penting

• Kepekatan maltodekstrin diuji: 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%.
• Aktiviti antioksidan tertinggi: 78.25% pada 15% maltodekstrin.
• Warna: tiada perbezaan signifikan antara rawatan.
• 25% maltodekstrin: paling disukai dan paling cepat larut.

Kesimpulan

Maltodekstrin 15% memberikan aktiviti antioksidan tertinggi (78.25%) dan keseimbangan terbaik bagi minuman segera halia merah-kunyit putih, manakala 25% paling disukai panel dan paling cepat larut.

Sumber Rujukan

Jefreanto, J. et al. (2026). Pengaruh Maltodekstrin Terhadap Sifat Fisikokimia dan Antioksidan pada Minuman Instan Jahe Merah-Kunyit Putih. Jurnal Sains dan Teknologi Hasil Pertanian (nama jurnal terpotong dalam rekod). DOI: 10.55678/jasathp.v6i1.2626

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/pengaruh-maltodekstrin-terhadap-sifat-fisikokimia-dan-3a2y8uwpjx7o

Kata Kunci

minuman segera, halia merah, kunyit putih, maltodekstrin, antioksidan, IKS minuman