Pengenalan

Nama kajian: Comparison of quality, dietary fiber and glycemic index of whole wheat breads using various modern and old wheats and investigate the effect of xylanase

Objektif: Menentukan dan membandingkan ciri kualiti, kandungan serat diet dan indeks glisemik in vitro roti gandum penuh yang dihasilkan daripada varieti gandum roti moden dan lama, serta kesan enzim xilanase.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak; varieti moden yang digunakan ialah varieti yang ditanam secara meluas di Turki.

Sejak beberapa tahun kebelakangan ini, terdapat minat yang semakin meningkat terhadap varieti gandum ‘lama’ atau ‘warisan’. Sesetengah pengguna percaya bahawa gandum lama lebih berkhasiat atau lebih baik untuk kesihatan berbanding varieti moden yang dibiakkan untuk hasil tinggi. Namun, dakwaan sebegini memerlukan bukti saintifik.

Kajian oleh Cetiner dan rakan penulis ini membandingkan enam varieti gandum roti moden dengan sembilan varieti gandum roti yang didaftarkan sebelum tahun 1970. Tumpuan diberi kepada kualiti roti gandum penuh, kandungan serat diet dan indeks glisemik in vitro.

Mengapa Kajian Ini Penting

Roti gandum penuh menggunakan keseluruhan bijirin, termasuk dedak dan germa, jadi ia lebih kaya serat berbanding roti putih. Namun, roti gandum penuh sering kurang mengembang dan lebih keras, menyebabkan sesetengah pengguna kurang menggemarinya. Memahami varieti gandum mana yang menghasilkan roti gandum penuh yang baik dari segi kualiti dan nutrisi membantu meningkatkan penerimaan roti berkhasiat.

Kajian ini juga menilai enzim xilanase, iaitu enzim yang memecahkan sebahagian serat hemiselulosa (arabinoksilan) dalam gandum. Enzim ini lazim digunakan dalam industri roti untuk memperbaiki isipadu dan tekstur.

Kaedah Kajian

Enam varieti gandum roti moden yang ditanam secara meluas di Turki dan sembilan varieti gandum roti yang didaftarkan sebelum 1970 dikisar menjadi tepung gandum penuh. Penyelidik mengukur nilai sedimentasi, ciri farinograf (masa pembentukan, kestabilan dan nombor kualiti), isipadu dan kekerasan roti, kandungan serat diet larut dan tidak larut, serta indeks glisemik in vitro. Kesan penambahan xilanase terhadap kualiti, pembasian (staling) dan serat diet turut dinilai.

Dapatan Utama

1. Tepung gandum moden mempunyai kekuatan gluten yang lebih baik

Purata nilai sedimentasi dan sedimentasi terubah suai, masa pembentukan farinograf, kestabilan dan nombor kualiti tepung gandum penuh daripada varieti moden lebih tinggi berbanding varieti lama. Parameter ini mencerminkan kekuatan dan kualiti rangkaian gluten, yang penting untuk menghasilkan roti yang mengembang dengan baik.

2. Roti daripada gandum moden lebih besar dan lebih lembut

Roti gandum penuh daripada varieti moden mempunyai purata isipadu yang lebih tinggi dan nilai kekerasan yang lebih rendah berbanding roti daripada varieti lama. Dari segi kualiti pembuatan roti, varieti moden ternyata lebih unggul.

3. Gandum lama lebih tinggi serat larut

Sebaliknya, roti gandum penuh daripada varieti lama mempunyai purata kandungan serat diet larut yang lebih tinggi berbanding varieti moden. Serat larut dikaitkan dengan pelbagai fungsi fisiologi dalam usus. Abstrak tidak memaparkan nilai angka serat.

4. Tiada perbezaan indeks glisemik in vitro

Walaupun terdapat perbezaan kandungan serat larut, tiada perbezaan signifikan dalam purata nilai indeks glisemik in vitro antara roti daripada varieti moden dan varieti lama. Dalam erti kata lain, kelebihan serat larut gandum lama tidak diterjemahkan kepada GI yang lebih rendah dalam ujian makmal ini.

5. Xilanase memperbaiki roti dan meningkatkan serat larut

Penambahan xilanase secara umum meningkatkan isipadu roti dan kandungan serat diet larut, serta melembutkan roti. Ini berlaku kerana enzim memecahkan sebahagian arabinoksilan tidak larut kepada bentuk larut. Penyelidik merumuskan bahawa penggunaan xilanase memperbaiki kualiti roti gandum penuh.

Konteks Pemakanan Am

Serat diet terbahagi kepada serat larut dan tidak larut. Kedua-duanya penting untuk kesihatan pencernaan. Indeks glisemik in vitro ialah anggaran makmal berdasarkan kadar pencernaan kanji, dan nilainya mungkin berbeza daripada ujian GI pada manusia.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia mengimport hampir semua gandumnya, jadi pengeluar tepung dan roti tempatan bergantung kepada varieti yang dibekalkan dari luar negara. Kajian ini menunjukkan bahawa pilihan varieti mempengaruhi kualiti roti gandum penuh, dan enzim seperti xilanase boleh membantu menghasilkan roti gandum penuh yang lebih lembut tanpa mengurangkan serat larut.

Bagi pengguna, dakwaan bahawa gandum ‘lama’ semestinya lebih sihat perlu dinilai dengan berhati-hati. Dalam kajian ini, kelebihan nutrisinya terhad kepada serat larut dan tidak melibatkan GI.

Batasan Kajian

Indeks glisemik diukur secara in vitro, bukan pada manusia. Abstrak tidak memaparkan nilai angka bagi serat, isipadu atau GI, dan tidak menyatakan lokasi kajian secara eksplisit. Hanya varieti gandum roti diuji, bukan gandum purba seperti einkorn atau spelt.

Langkah Praktikal

Pengusaha bakeri yang ingin menghasilkan roti gandum penuh boleh menguji penggunaan enzim xilanase gred makanan untuk memperbaiki isipadu dan kelembutan. Pengguna pula boleh memilih roti gandum penuh berdasarkan senarai ramuan yang menyenaraikan tepung gandum penuh sebagai ramuan pertama.

Ringkasan Angka Penting

• Varieti diuji: 6 varieti moden dan 9 varieti lama (didaftarkan sebelum 1970).
• Roti varieti moden: isipadu lebih tinggi, kekerasan lebih rendah.
• Roti varieti lama: serat larut lebih tinggi.
• GI in vitro: tiada perbezaan signifikan antara kedua-dua kumpulan.

Kesimpulan

Varieti gandum moden menghasilkan roti gandum penuh yang lebih baik dari segi kualiti, manakala varieti lama memberi serat larut yang lebih tinggi. Indeks glisemik in vitro tidak berbeza, dan xilanase memperbaiki kualiti serta serat larut roti gandum penuh.

Sumber Rujukan

Cetiner, B. et al. (2024). Comparison of quality, dietary fiber and glycemic index of whole wheat breads using various modern and old wheats and investigate the effect of xylanase. Journal of Food Measurement and Characterization. DOI: 10.1007/s11694-024-02509-7

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/comparison-of-quality-dietary-fiber-and-glycemic-index-of-4khiixnz9e

Kata Kunci

roti gandum penuh, varieti gandum, serat larut, indeks glisemik in vitro, xilanase, kualiti roti